老碗鱼是水煮鱼的一种。
老碗鱼-川味水煮鱼片（多菜版）的做法步骤：
1.
鱼买现成杀好的草鱼。回来洗干净，去鱼头鱼尾，片鱼（切鱼片）。鱼片撒盐，倒入料酒，酱油，抓匀，放置等吸收10分钟后加入淀粉，淀粉可使鱼肉锁住水份更鲜嫩，接下来所有的菜焯水焯熟，捞出控水倒入盆中，备用。
2.
开火，到油冒烟调小火，下花椒，八角，炒香。加入葱姜蒜，加豆瓣酱，最后加入切断的干辣椒（辣椒容易糊锅，应最后放）中火炒香，炒出红油，加入开水，或者鱼汤，（鱼汤可用剔下来的鱼排，鱼头做汤，小火煎鱼排，鱼头两面变黄，加入开水，大火烧开，中火10-15分钟，就可以煮出浓白的鱼汤了）。煮开锅之后，加盐，加糖（少量提味），加鸡精（鸡精可不加）汤味道稍重一点。下鱼片，鱼片变白浮起即可。连汤带鱼倒入放菜的盆子，盆子中加蒜末，加辣椒面，另起一锅，烧油冒烟，小火，炸香花椒，辣椒段，泼入盆子，撒上香菜，完成。
小贴士：
1、腌鱼的时候放入料酒等后过几分钟再放入淀粉，以免过早放淀粉，鱼肉不进味。
2、要想好吃就得料多，味道重才不显得寡淡，豆瓣酱得多点，要看具体情况。
3、鱼头、鱼排可煎黄加水，熬鱼汤，鱼汤做的老碗鱼汤汁浓郁鲜香。
4、鱼片变白浮起就要离火，时间长了肉质就会变老。
5、炒香料火不能大，油不能少，要多点耐心，多炒一会儿会更香。
川味鱼做法
材料：
新鲜淡水鱼1条
黄豆芽或绿豆芽1把
生菜1棵
芹菜2根
香菜2根。
调料：
花椒1大把?
干辣椒段1大把?
盐1小勺?
鸡精1小勺?
胡椒粉1小勺?
淀粉1大勺?
蒜瓣5粒切片?
姜片10片?
葱段6段?
料酒50毫升?
郫县豆瓣酱1大勺?
辣椒粉1大勺?
蛋清1个?
清水500毫升
做法：
1、把鱼片成薄薄的鱼片，然后用胡椒粉、蛋清、料酒、5片姜片、3段葱、淀粉和盐来腌制20分钟
2、炒锅内倒入适量油烧热，然后放入剩下的姜片、蒜片、1半的花椒和1半的干辣椒段爆香，待香味出来后放入豆瓣酱一起翻炒
3、然后往锅内倒入约500毫升清水（1碗左右），放入鱼骨鱼头一起煮至沸腾，沸腾后将鱼片放入烫2分钟，并放入剩下的葱段，即可关火
4、在另一个大容器里放入豆芽、生菜和芹菜（我用的是绿豆芽，直接放入即可，如果是黄豆芽请事先用开水焯一下，另外我家没有大容器，所以我就用砂锅来装：）
5、将烫好的鱼片等全部倒入装了蔬菜的大容器里，再在表面撒上辣椒粉
6、把炒锅洗干净然后倒入较多油烧热，放入剩下的一半花椒粒和干辣椒爆香，但是注意不要把干辣椒烧糊哟
7、将麻辣油倒入鱼片上，然后放入香菜即可
建议：
1、鱼片尽量不要切厚，但也不能太薄哟，太厚了烫的时间长口感则差，太薄则容易碎
2、天气热的时候可以把鱼片放进冰箱腌制，待别的都准备好了再拿出
3、烫鱼片的时候用大火，1、2分钟即可，时间久了口感较差
4、如果你使用的是黄豆芽，事先要烫熟哦，生菜和芹菜易熟，不用焯水
川味鱼煲
做法：
1、草鱼、或者鲶鱼洗净切大块，用姜末、胡椒腌制30分钟
2、鱼块拍淀粉油炸至金黄捞出
3、锅里剩少量油，炒葱姜蒜末、豆瓣、料酒、翻炒，加少量水，放入鱼块，煮开即可盛入瓦煲继续煲20分钟
4、最后，铁锅多加油，炒花椒和海椒段，爆出香味时，浇在鱼块上面即可。
川味水煮鱼材料：活鲗鱼， 鸡蛋， 豆瓣， 姜， 蒜， 葱， 花椒粒， 辣椒粉， 干辣椒， 盐， 糖， 味精， 料酒.
做法：
1、豆芽洗净后， 过热水捞出沥干置于大汤碗中备用.
2、将鲗鱼去鳞， 去内脏洗净， 用刀取下两边的鱼肉， 斜刀将鱼片成薄片加入盐， 糖， 料酒， 味精， 蛋白拌匀腌二小时备用. 把鱼头， 鱼骨砍成块.
3、热油锅放三大匙油， 放三大匙豆瓣爆香， 加姜， 蒜， 葱， 花椒粒， 辣椒粉及干红辣椒再转中小火煸炒出红油， 出味后加入鱼头尾及鱼骨再转大火翻炒均匀， 加料酒， 酱油， 胡椒粉， 白糖再继续翻炒片刻后， 加一些热水， 放盐和味精调好味后再煮半小时捞出鱼头与鱼骨， 汤留用.
4、大火滚热汤， 将鱼肉一片片放入， 用筷子拨开， 煮三分钟即可将煮好的鱼及汤汁倒入盛豆芽的大汤碗中.
5、再热油锅放三大匙油， 放些花椒及干辣椒小火慢慢炒出香味， 辣椒变色后， 把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大汤碗中即可出菜.
川味烤鱼材料：鲤鱼（或草鱼）1条，葱段，姜片，盐，料酒，花椒粉，郫县豆瓣，洋葱丝，青椒丝
做法：
1.将新鲜鱼去除鳞片和内脏，洗净后擦干水分；洋葱红椒切丝，备用。
2.用料酒和的盐抹匀鱼身内外，将洋葱丝和姜片填充在鱼肚内，鱼身刷上郫县豆瓣，撒上花椒面，腌制2小时以上。
3.将腌好的鱼放在铺好锡纸的烤盘上，垫上葱段和姜片，撒上洋葱丝，红椒丝。
4.烤箱预热200度，上下火烤15分钟，食用时，撒葱段点缀即可。
川味炝锅鱼材料：鲤鱼1条750克。调料郫县豆瓣酱20克，香菜末、葱花各3克，姜片5克，葱段5克，干红辣椒节5克，盐8克，辣椒油10克，味精5克，鸡精3克，料酒10克，花椒面2克，辣椒面3克，生粉20克，花生油1000克（实耗150克），自制麻辣料10克（详见备注），高汤750克。
做法：
1、鲤鱼挖出内脏洗干净后，鱼背两面都改上一字花刀，再从内脊骨离头约5厘米处至尾部划一刀，使鱼平趴在盘中，加入盐、味精、料酒腌渍5分钟，拍上生粉下入七成热油中小火炸成金**捞出沥油。
2、锅留底油烧五成热，下入豆瓣酱、红油、姜片、葱段、干椒节及辣椒面、花椒面一起大火煸香，加入高汤调入盐、味精、鸡精，烹入料酒，再放入炸好的鲤鱼，在锅中烧20秒立即捞出装盘。
3、用漏勺拣去姜、葱、干椒，取原汤勾薄芡淋在鱼身上，再撒上自制麻辣料及葱花、香菜末。
4、另起锅烧油至九成热时，浇在鱼身上即成。
味型
小诀窍：
1、鱼身改刀要细致，使鱼趴在盘中，入味一致。
2、炸鱼时要炸到外焦里嫩。
3、在锅中煨制的时间不能过长。
4、泼油的油温一定要把握好，九成即可。
5、自制麻辣料做法：干辣椒500克、花椒200克下六成热的油中微火炸成微黄捞出剁碎即成。
