材料
面粉350克，鸡蛋3个（2个应该是刚好），熟白芝麻，麦芽糖1汤匙，绵白糖80克，食用油50ML
做法
1.糖浆的熬制过程
2.锅里倒入约50ML食用油
3.放入80克绵白糖
4.淋入1汤匙麦芽糖
5.开小火，一边用铲子搅拌，一边小火熬煮
6.熬煮的过程会发现绵白糖渐渐地融化
7.继续一边用铲子搅拌，一边小火熬煮至白糖全部融化
8.一直用小火熬煮至锅里出现无数的泡沫，糖浆就熬好了
9.熬好的糖浆倒入一个小碗中备用
10.面团的和制过程
11.面粉倒入和面盆中，用筷子在面粉中央挖一个小洞
12.熬好的糖浆趁热徐徐的倒一部分在小洞里
13.用筷子把小洞边缘的面粉向糖浆里拨拉
14.使糖浆与面粉充分的混合，形成热的糖浆油性小疙瘩
15.拌好的油性小疙瘩放在一边，继续徐徐的倒一部分糖浆在干面粉上
16.用筷子拨拉干面粉与糖浆混合
17.形成带有干面粉的油性糖浆面疙瘩
18.鸡蛋的蛋黄与蛋清分离，分别放在两个小碗内
19.取鸡蛋清，把蛋清分次徐徐的倒在干面粉上
20.用筷子拨拉干面粉与蛋清完全融合
21.形成湿性的无数小油性面疙瘩
22.用手用力反复揉合油性面疙瘩
23.使所有的油性面疙瘩聚在一起，形成一个不光滑的油面团
24.用手用力反复揉油面团
25.直到形成一个表面光滑的油面团
26.揉好的面团上面盖一层湿布，放在一边饧制约30分钟
27.饼坯的制作过程
28.饧好的面团放在案板上
29.用力再重复揉几次
30.形成一个胖胖的圆柱形面团
31.用手把圆柱形面团揉搓成长条状
32.用刀在长条状的面团的表面切割，把面团分割成大小均等的剂子
33.分割好的所有剂子
34.取其中一个剂子，大拇指与其他四指配合捏在剂子的腰身处，轻轻的揉捏并旋转剂子
35.使剂子成为一个表面圆形的柱体
36.用手掌压在剂子表面向下压，使剂子成为一个扁的圆形饼坯，这样饼坯就做好了
37.如果觉得饼坯不够圆润，可以取一个比饼坯小一点的杯子，倒扣在饼坯上
38.手掌压在杯子底部表面上，用力向下压
39.把饼坯边缘不规则的边切下，使饼坯变成边缘圆润的圆形饼坯
40.按以上方法制作好的所有饼坯
41.分离出的蛋黄液用筷子打散拌匀
42.用调料刷蘸一点蛋黄液，均匀的在每一个饼坯的表面轻轻的刷一层
43.准备少量的食用油和麦芽糖混合在一起，成油性麦芽糖
44.用调料刷蘸一点油性麦芽糖，均匀的在每一个饼坯的表面轻轻的刷一层
45.准备炒熟的白芝麻，用食指蘸一些白芝麻，轻轻地在每一个饼坯的表面点几次，使芝麻均匀分散在饼坯表
46.面
47.饼的烤制过程
48.烤盘里铺一层锡纸
49.把沾好芝麻的饼坯放在烤盘里，饼坯与饼坯之间留一点间隙
50.烤箱200度提前预热5分钟，把烤盘放在烤箱，200度上下火烤制约10分钟左右
51.烤到饼坯熟，表面呈金黄中带有一点棕**，把烤盘取出
我们家经常炸油饼来吃，希望能帮到你朋友
大家好，我是乡乡小厨，我来回答这个问题。
说起油饼，我脑海里会立刻浮现出，大学食堂里那个阳光的清晨，我买了一张油饼，加了一块豆腐乳，搭配上一碗小米粥吃的津津有味的场景。 根据我多年的面点制作经验，我认为油饼要想做的酥脆，注意三个关键点要把握好：选面粉，和面的配方和醒面时间。
油饼是我们日常生活中常见一道面食，特别是在北方，每天早上都会看到卖早点的地方，炸油饼的摊位前排满了人，只为等一张焦香酥脆的热油饼来当早点。一个负责在案板上把面团整理成长条的形状，然后切两刀，下入油锅，一人负责用长筷子翻动油锅里的油饼，让饼在油锅里膨胀变色。
第一：面粉的选择
面粉根据面粉中面筋含量的多少，可以分为高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉。高筋面粉可以用来制作面包，饺子，馒头等，中筋面粉适合制作馅饼，油饼类的食物，柔软又不失韧性。低筋面粉用来制作蛋糕，发糕类。
油饼选择用中筋面粉，也就是我们面点术语里的标准粉，这个粉超市里有卖的，很容易买到，标准粉是油饼的首选，也是油饼炸至酥脆的关键因素之一。
第二：和面的配方
和油饼的面，有两种发面的方法，一种是加入酵母，一种是加入食用小苏打。两种都可以做出油饼，但是如果要想做出的油饼酥脆，那么就要选食用小苏打，这是我师傅传下来的老北京传统油饼的和面配方。小苏打可以增加面团的延展性，当时间足够长的情况下，可以增加面食的酥脆口感。
第三：醒面的时间
和好的面团，要有足够的时间醒发，和酵母发酵不同的是，小苏打面团的醒发时间更长，如果第二天早晨吃油饼，那么头天晚上就要面和好，面团经过一个晚上的醒发，面筋得到了足够的舒展，过油后，会变得更加酥脆适口。如果晚上吃的话，那么早晨就要和面，如果醒发时间不够的话，酥脆的效果就会大打折扣，吃起来会比较硬。
下面乡乡小厨跟大家分享一下制作油饼的方法，这是我师傅教给我的，这个方法的 历史 比我的岁数还要大。
所用食材
标准粉500克 食用小苏打4克 盐10克 清水325克
制作流程
1. 把500克标准粉放进盆中，加入盐和小苏打拌匀，然后分次倒入清水。
2. 边倒水边用筷子搅拌，然后用手把面粉和水和成一个柔软的面团，只要揉匀就行，让小苏打充分的和面团融合，不用像揉馒头一样揉的那么上劲，这个面团会比较柔软。
3. 用保鲜膜把盆封好，室温下醒一个晚上，这样面团会足够舒展。
4.早晨把面团取出来，放在案板上，撒上少许干面粉，或者是案板上抹上一层油，把面团轻轻地摊开，拉成一个长条，用手按扁，用擀面杖擀成饼的形状，用刀切两刀。
5. 起锅烧油，油多一些，等油温七成热时，下入切好的油饼，等一面定型，用筷子翻动一下，如果锅小一次只下一个炸，等油饼炸至两面金黄酥脆时，捞出控油。
1.如果想做出酥脆的口感，油饼最好用标准粉，也就是中筋面粉。
2.和面时只要小苏打和面粉揉匀即可，不用太长时间费力气去揉。
3.醒面时间一定要足够长，这也是师傅传下来的经验。
4.炸油饼的油温不能太低，容易吸油，油温六七成热最好，用筷子勤翻动，防止炸胡，只要两面金黄就可以出锅了。
5.这个油饼是咸口的，如果喜欢甜的，可以把盐换成白糖。
6.炸好的油饼要单独晾凉，然后装袋，不要炸好直接装袋，容易返潮。
油饼的做法有很多，我今天分享的是炸油饼的方法，如何能炸的酥脆，只要掌握我分享的三个关键点，自己在家就能做出和外面卖的一样好吃的油饼，喜欢的朋友们可以试试。
从小我就特别喜欢吃油炸食品，油条，油饼，麻球等等，当做早餐，再配上一碗豆浆，简直是绝配，我喜欢把油饼撕成小块丢到豆浆碗里稍微泡一下，时间不能太久，让油饼里面充分吸收豆浆以后，然后一口一块，不仅酥脆，而且也不会太硬导致扎嘴，还有豆浆的香甜 。
街上买的油饼为了长期保持外酥内嫩的效果，放了不少添加剂，用的油也是黑乎乎的老油，没有几个商家愿意一天换几次油的，正常的油炸上几次就会发黑了，所以很难看出来是不是老油。只能看沉淀物多不多来大概判断，其实也并不准确。
要想吃到 健康 的油饼，那么还是得自己在家里制作，虽然稍微费事，但是干净 健康 ，家里人吃着放心。
1.和面的时候比例控制。
2.和面发面的方法。
3.炸油饼的时候注意控制油温。
食材清单如下：
中筋面粉500克，酵母粉3克，鸡蛋1个，油10克，食盐适量。
制作步骤如下：
第一步：分出一半的面粉，打入鸡蛋，放入酵母粉，适量的盐，倒入温水，活成一个柔软的面团。
在面团中加入鸡蛋可以使发出来的面更加松软，如果只是加蛋清的话就会更加筋道，一般做面条适合加入蛋清。
第二步：把剩下一半面粉倒入开水，一边倒一边用筷子搅拌，活成柔软的面团后，放凉。
用烫面法做出来的面团非常柔软，即使冷了以后，也不会变硬。
第三步：把两种面团揉到一起，倒入10克油，揉成表面光滑的柔软面团。
加入少许油可以让面团更加光滑柔软，颜值更高，揉面的时候更加轻松，不干不硬。
第四步：把面团盖上盖子，或者盖上保鲜膜，放在30度左右温暖的地方醒发至2倍左右大小，内部蜂窝状，充满气体。
如果是第二天早上炸油饼的话，可以放入5度的冰箱冷藏，低温下酵母发酵的速度会降低，到了第二天刚刚好。
如果第二天发过头了，有一点酸，准备一点食用小苏打，温水化开后揉进面团里即可。
第五步：面团发好以后稍微揉一下，把空气排出去。搓成面条，切成大小均匀的小剂子。然后用擀面杖擀成圆形的薄面片，用刀在中间割开两三条口子。
制作步骤如下：
第一步：首先准备好油锅，倒入适量的油，开大火让油温升高至7-8成左右，插入筷子起很多泡泡的样子，然后调成中小火。
轻轻的把油饼坯放入油锅，用筷子迅速翻动，使油饼均匀受热，如果发面发得好，炸的时候受热越是均匀，炸好以后油饼的表面越漂亮。
第二步：炸至两面金黄以后把油饼捞出，放在油锅上控干油。
可以准备连根长筷子，架在油锅上，上面放油饼控油。或者直接用筷子把油饼串起来。
做油饼温度控制非常重要，要随时调整火候，如果炸油饼的时候变色过快，那么油温就太高了，这时候就要把火稍微调小一些，反之则是油温过低，需要稍微调大一些火候。
第一点：如果有水滴到高温的油锅里，会油水飞溅，很容易烫到人，这种情况下，首先是要冷静，左手拿锅盖挡住油水飞溅，右手迅速关掉煤气阀门。等油锅平静后再重新操作。
第二点：如果油锅着火了，更要冷静，第一时间关掉煤气阀门，这时候千万不要泼水去灭火，直接用锅盖盖住油锅，隔绝氧气，很快火就会熄灭。
做油饼，要想炸出来酥脆，前期面一定得弄好，这是关键，从面粉选择、和面原料、面团发酵、油温控制等，各个方面都要精准控制，才能做出酥脆好吃的油饼。
油饼是很多人喜爱的一种 美食 ，很多人在家中炸油条的时候，都会炸上几个饼，做法简单，吃着美味，但要想做好吃，需要一些技巧，下面我详细分享下
做油饼，若想要吃起来酥脆，要选用中筋或低筋面粉，因为这种面粉，面筋网络不丰富，也就是我们常说的筋性低，做出来的面食会更酥脆，像饼干等都是用低筋面粉制作，主要就是会起酥。
2、和面原料
和面时除了正常的加酵母、水、糖、盐等之外，再加点猪油，猪油就是肥猪肉炼出来的肥油，这种油非常香，加到面粉中后，做出来的面食不仅白亮，而且起酥发脆，并且放凉了也好吃。想让面食起酥，任何面食都可以放猪油。
和揉至光滑面团后，就是饧面了，只要是需要发面的面食，饧面这一步都是核心，非常重要，因为这一步决定了做出来的面食最终效果，面饧发后，里面气孔丰富，可以使做出来的面食蓬松暄软。
因为酵母在30度左右时，活性最强，也就是说，我们在饧面时，一定要保证放在30度左右的温度环境下饧发，这样才能更高效更好的饧发面，一方面饧发的快，另一方面会饧发的更好。很多人做面食失败，就败在这一步上了，其实非常简单，注意这个饧发温度即可。
面团饧发后，和炸油条一样，不需要再揉面了，因为此时面团里有很多气孔，可以炸出来蓬松暄软，所以直接整出小面剂，并擀成小圆饼，中间再划两刀，这样更容易快速炸熟炸透。
面包整好后，油温五成热下锅炸就可以了，可以用筷子插入油中有冒气泡时，这时候油温就是五成热左右了，就可以下锅开炸了，油温不能太大，太大容易失控，而导致把油饼炸糊炸坏等。
总结：炸油饼简单，但想要炸出好吃的，又酥脆的油饼，可以按照我以上经验来炸，这些都是我奶奶几十年的经验，炸出来的油饼酥脆好吃，放凉了也不硬。
大家好我是食味四季，我的回答是:北方人习惯用油饼和豆浆开启新的一天，早餐摊的阿姨为了做好一锅油饼从早上4点就开始忙碌起来，炸的油饼酥脆可口，但是油却是长时间的老油，常吃不好，但是在家里确实没有那么多的顾虑，只要掌握好发面的技巧和炸制时的油温就可做出一锅好的油饼。
主料:面粉1500克，酵母30克，食用碱9克
配料:白糖150克，温水600克，鸡蛋2个
1. 面团揉制， 酵母提前用温水化开，同鸡蛋，白糖，一同加入面粉中揉成光滑的面团。
2. 面团醒发，揉 好的面团盖保鲜膜醒发2个小时，大约是原来的1.5～2倍即可。
3. 碱的加入， 碱用温水化开，再次放入发好的面团里，然后将面团再次揉筋道，化开一道小口闻着没有酸味就可以了，再次醒10分钟即可
4.制作面剂，面团揉长分成均匀的面剂子，轻轻揉圆，用擀面杖擀成圆形薄饼，中间竖着化2刀。
5.入锅炸制，锅中倒入大量油，烧至7成热时，拎起油饼稍微撑一下 ， 然后中火将两面炸至金黄即可，炸的过程注意翻面。
1.为什么放了发酵粉还要放碱？
答:放碱是为了使面更有香味，吃起来口感更好另外加入碱之后揉面的时候要注意，揉至面色均匀，不要黄一块，白一块就可以了，现在基本上都是发酵粉发面了，入锅是初学者的话可以不用加入碱。
2.分好的面剂子不可用面粉补面？
答:分好的面剂子可以在案板上和手上抹少许油来做防粘处理，入锅是用面粉。那炸出来的油饼就会发暗，看起来非常的浑浊。
3.怎么样确定炸时候的油温？
答:油烧一段时间后。可以揪小块面团放入油锅里，入锅马上浮起来，就可以开始炸了。
4.两人分工干活不累？
答:炸油饼的时候最好是两个人一起配合，一个负责炸和捞，一个负责放，可以3个或者多个一起炸，中间记得要翻面。
油饼，包子，馄饨，麻团，这是我常见的早餐主食，最喜欢的是将炸好的油饼放在刚磨出来的豆浆里面，稍微等上一会儿，让豆浆全部浸入到油饼里面，吃起来非常的好吃。
油饼是很多人都喜爱的一种 美食 ，要想把它做的酥脆，要掌握好以下要领，第一，选择面粉时非常重要，要选择高级面粉，做出的油饼蓬松酥脆又好吃，高级面粉含有大量的蛋白质、碳水化合物，做出的油饼非常有嚼劲，第二，要掌握好发酵粉的配比数量及和面水的配比数量，如果放的过多或过少，做出来的油饼都不会理想，第三，炸油饼时一定要控制好油温，如果油温过大，就会将油饼炸糊，如果油温过低，炸出来的油饼就不会蓬松，油温应该控制在中小火。下面我就把制作油饼酥脆的方法分享给大家。
首先准备以下食材：面粉500克、三个鸡蛋、酵母粉5克、白糖三克、食用盐两克、温水300毫升、食用油。
制作过程
1.将500克的面粉放放入盆中，加入三个鸡蛋、酵母粉5克、白糖三克、食用盐两克、温水300毫升、食用油两勺和成面团，醒发一个小时。
2.将醒发好的的面团放在案板上，搓成长条，切成大小相等小剂子，擀成薄片中间划上两刀，做好的油饼坯子二次醒发20分钟。
3.锅中放油，油温烧到五成热，将油饼坯子放入油锅中，炸制两面金黄酥脆，捞出控油出锅。
4.出锅装盘即可食用。
步骤1
你好，今天我来回答你的这个问题。
炸油饼是一个很经典的早点，但是现在很少有人把它当作早点了。炸油饼外皮酥脆，但是入口绵密，柔软。而且在家也可以制作，方便且 健康 。
炸油饼是一种以面粉，苏打，食用油，酵母等材料炸制而成的美味食物。
做法一材料：
面粉300g，盐2g，天然酵母5g，水170g，小苏打3g,色拉油适量。
做法二材料：
面粉500g，盐10g，小苏打3g，发酵粉3g，油30ml
在炸油饼的过程中，不要频繁的来回翻面，避免油饼的口感变硬，选择铁锅做炸锅会比不粘锅的传热性好。
大家好，我是希妈厨房，我的回答是：
油饼的范围其实很广，只要是油炸或者油煎的各种饼都可以叫做油饼，像又薄又香的葱油饼、烫面饼、发面饼等等，都属于油饼。
提问中问怎么把油饼炸得酥脆，我就想到了发面油饼，这是默认的 常见的一种油饼， 做法和味道和油条差不多，同样需要发面，只是形状不同，这种发面油饼不同于葱油饼等，只要炸得好，外皮非常酥脆，跟油条一样，是传统的中式早点，很多人喜欢搭配豆浆一起吃。
发面油饼刚出锅的时候很烫，放置不烫嘴的时候再吃，外酥里嫩，又香又脆，如果在空气中放久了，外皮也会变软， 所以想要吃到酥脆的油饼，时机很重要 。
发面油饼想要口感酥脆、放凉了也不会硬邦邦的，跟以下几点有关：和面、发面、油炸。
在和面之前记住一点，制作油条、油饼等油炸食物，一般面团都不宜太硬，偏软、稍微粘手的状态最好，这样吃起来更松软、酥脆，如果在整型的时候粘手，可以手上抹油来防粘。
（1）面粉
发面油饼属于传统的中式餐点，一般中式餐点都用中筋面粉，低筋面粉筋性低，容易断裂，包不住馅料，高筋面粉筋性高，炸出来口感偏硬，所以， 炸油饼要选择中筋面粉 。
（2）烫面
虽然做的是发面油饼，但是在发面之前可以把面粉烫一烫， 烫过的面粉面筋变软，降低了面粉的硬度和筋性，面团更容易膨化，炸出来口感会更酥，即使久放也不会变硬 。
烫面可以选择2种方式：一种是热水烫，用65度到100度的热水来烫面，可以选择全烫面、半烫面，一边倒热水，一边用筷子搅拌面粉让其受热均匀，烫好之后等面粉降温到30度左右，再加鸡蛋、酵母粉等食材开始揉面、发面。
另一种是热油烫，因为油的温度非常高，可以选择烫一部分面粉，不要全部烫，等降温之后再跟其他面粉混合，加入鸡蛋、酵母等揉成面团发面。
不管哪一种方法烫面，要记住一点，温度降至30度才能放酵母粉和鸡蛋。
（3）鸡蛋
无论是制作油条还是油饼，和面加鸡蛋有两个作用，一个是丰富口感和营养，另一个是鸡蛋加入，油饼口感更蓬松酥脆。
（4）食用油
“酥脆”中的“酥”是代表着面粉和食用油，加了食用油，食物才会酥，所以，炸油饼和面时需要加入适量食用油，起酥效果会很好，最好是加猪油。
（5）小苏打
食用小苏打加入到面粉中，可以让面团更加蓬松，制作油条、发面饼、饼干等时加一点点，可以让食物吃起来更松脆，炸油饼也可以放一些，但是要注意比例，100克面粉加1克小苏打就够了，加太多了味道会发苦。
想要发面油饼口感好，发酵很重要，发酵好的面团，炸出来的油饼才会松脆，适宜的发酵温度为30度左右，和面用的液体温度也以30度左右比较好，这样的条件下，发酵1小时上下，面团会膨胀至原来的2倍大，然后再排气制作油饼。
想要油饼更蓬松，制作好面坯之后，可以二次饧面20分钟左右再下锅炸。
油饼的生胚制作好之后，锅内一定要多放油，最好能盖过油饼的高度，有利于油饼炸熟之后飘起来，油饼下锅时的油温也很重要， 七成油温下锅炸比较合适 。
怎么判断油温合适呢？ 油烧热之后放入一双筷子，筷子周围有很多小泡就表示油温可以了，把火调为中小火，放入油饼开始炸，炸的时候先不要急着翻动，让它定型，迅速膨胀、漂起，再翻面，炸至两面金黄，沥干多余的油就可以了。
为什么不能用冷油炸？ 冷油下锅后，油温太低，油饼表面不能快速定型，就会吸入很多油，而且会影响油饼的蓬松度，所以，想要油饼吃起来不会过于油腻，最好七成油温下锅炸，也不能用大火，以免油饼炸糊。
总之，只要和面正确，发面成功，油温合适，炸出酥脆好吃的油饼还是不难的。
食材清单：
中筋面粉500克、酵母粉4克、30度左右温水或者纯牛奶300克~350克、食盐5克、鸡蛋1个、食用油10克
PS： 我给出的这个水量是比较多的，和出来的面团是浓稠的面糊，这样炸出来的油饼非常酥脆，不是那种酥软的，大家根据喜欢的口感调整水量。
做法介绍：
步骤1： 先用30度左右温水把酵母粉融化好（可以加5克白糖促进发酵），然后面粉、食盐和鸡蛋混合均匀，把温水慢慢倒入面粉中搅拌均匀后，加入10克食用油。
步骤2： 调成有些粘手的面团，盖好在30度左右温度中发酵1个小时，直到面团膨胀至原来的2倍大，之后搅拌面糊排气。
步骤3： 手上抹油防粘，揪一个小面团，按扁后抻长一点，在中间划2刀，锅中多放油，油温烧至放筷子可以冒很多小泡泡，或者丢一块面团下去，可以快速浮起，表示油温可以了，转中小火，放入油饼开始炸。
步骤4： 炸至两面金黄，捞出控油。
