一，麻辣牛肉干（有称灯影牛肉）的做法如下：
A，配料:
瘦黄牛肉 500克、生姜 15克、菜油 1000克（实耗150克）、 熟芝麻油 25克、五香粉 5
克、 白糖 15克、花椒面 5克、 辣椒面 5克、醪糟汁（米酒汁） 25克、 精盐 15克、
味精 1克。
B，制作程序：
1、选精黄牛后腿部净瘦肉，别沾生水，除去筋膜，修切成整齐的长方块状，均匀地片成
极薄的大张肉片。将肉片抹上经过炒制磨细的盐，卷成圆筒，放入竹筲箕内，置于通风
处晾干血水。将晾过的牛肉铺在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水气，入笼蒸半小时，
再用刀将牛肉切成5厘米长，3厘米宽的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾凉。
2、菜油烧熟，加入生姜和花椒粒少许，即将油锅端离火口。10分钟后油锅再置火上，捞
去生姜、花椒粒。然后将牛肉片均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透，边炸边用漏勺轻轻搅
动。待牛肉片炸透，即将锅端离火口，捞出牛肉片。
3、锅内留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉
片炒匀起锅后加味精，熟芝麻油拌匀、晾冷即成。
C，容易出现的问题及解决方法：
缺乏酥脆感。入口不化渣。这是较为普遍的问题。这可能一是选料不精，未能选择净瘦
肉，肉中含有肥肉、筋络之类材料。制作灯影牛肉必须选择上等精瘦牛肉；二是在加工
时未能将筋膜剔尽；三是牛肉片切得太厚；四是油炸温度与时间未能掌握好。操作时，
必须将牛肉片薄、炸透。
佐料太多，主客易位。灯影牛肉是以牛肉为主，辅之以多种调料的食品。然而一些店家
制作的灯影牛肉名不副实，往往调料多于主料，特别是油辣椒放得过多，以致掩盖了牛
肉的香酥感，有的就根本没有灯影牛肉的色、香、味、形！
D，说明:
1中的那步,若没有竹筲箕,抹上盐后就晾在朔料蓝子(有洞的那种)上晾了大概3个多钟(把
电烤箱预热到350度然后进行烘烤,大概烘10-12分钟。这一点需说明一下的是：要特别注
意,有可能每个烤箱不一样,还有片的牛肉片厚薄也有可能不一样,所以“烤‘的时候要注
意点，不要拷糊了。
二，北京麻辣牛肉干的做法：
备料：牛肉5斤、油500g、红糖3两、冰糖半两、酱油1斤、花椒面、辣椒面、芝麻；（牛
肉、油、酱油的量应根据需要确定）
1）牛肉切成拳头大小块，放入锅内煮40分钟后，切成手指头大小条；
2)锅内放入油，七分热，放入牛肉条炒10分钟，后放红糖，冰糖，酱油；
3）煮10-15分钟，关火放入味精，花椒，辣椒面，芝麻；即成。
三，麻辣牛肉干的另一种做法：
主料：瘦牛肉500克；
调料：熟芝麻10克、花椒粉10克、辣椒面5克、玉米淀粉15克、酱油15克、醋10克、盐10
克、白糖15克、味精5克、葱、姜各15克、大料、桂皮各10克、花生油750克（约耗150
克）；
做法：1、把牛肉洗干净，切成拳头大的块，用开水紧一下，捞出；2、锅里放清水，放
入牛肉，加上大料、桂皮、葱、姜、盐，烧开后，用微火煮至六七成熟，捞出晾凉，顺
丝切成3厘米长、1厘米宽的条，用干玉米淀粉拌匀。辣椒面炸成红油；
3、锅里放花生油，烧至七成热，下入拌好的牛肉条，炸至外焦里嫩，捞出控油，装入大
碗。4、炒勺放底油，加入白糖、酱油、醋、盐、味精和水，烧开后放入炸好的牛肉条，
焖五分钟，收汁，放入花椒粉、熟芝麻和红油，出锅晾凉即可。
注意事项：煮牛肉时不要过火，否则切不成型。
四，特殊风味麻辣牛肉干（一种极好的下酒菜）：
主料是一块六、七两重、肌理均匀、形状方整的漂亮的牛肉。把肉顺着肌肉纤维切成不
太细的丝，太细了就煸没了，拌上料酒和调和油腌一腌 。大概筷头粗细就比较合适。
配料：料酒、盐、白糖、老干妈辣酱、熟芝麻、拍碎的花生米（如果有松子、腰果什么
的都可以）、酱油、干辣椒段、干花椒；
制做：开火时要热锅凉油，油的分量多一点，放进牛肉中火煸，刚开始会冒大泡，那是
在出水气，这是用大火把牛肉里的水分逼出来
煸几分钟水汽散尽，把火开到中火，煸一阵就加点料酒。总共大概加三、四回料酒，煸
十几分钟，把牛肉煸到半干 ；
然后加入辣椒、花椒继续煸（假如不想太辣就迟一点加辣椒）；
煸到牛肉差不多变成棕色的肉干就加入盐、少许糖、料酒、酱油、鸡精调味，再放上芝
麻，这时开中、小火；最后撒上花生碎，出锅后撒上葱花，即成！
一，麻辣牛肉干（有称灯影牛肉）的做法如下：
A，配料:
瘦黄牛肉 500克、生姜 15克、菜油 1000克（实耗150克）、 熟芝麻油 25克、五香粉 5
克、 白糖 15克、花椒面 5克、 辣椒面 5克、醪糟汁（米酒汁） 25克、 精盐 15克、
味精 1克。
B，制作程序：
1、选精黄牛后腿部净瘦肉，别沾生水，除去筋膜，修切成整齐的长方块状，均匀地片成
极薄的大张肉片。将肉片抹上经过炒制磨细的盐，卷成圆筒，放入竹筲箕内，置于通风
处晾干血水。将晾过的牛肉铺在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水气，入笼蒸半小时，
再用刀将牛肉切成5厘米长，3厘米宽的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾凉。
2、菜油烧熟，加入生姜和花椒粒少许，即将油锅端离火口。10分钟后油锅再置火上，捞
去生姜、花椒粒。然后将牛肉片均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透，边炸边用漏勺轻轻搅
动。待牛肉片炸透，即将锅端离火口，捞出牛肉片。
3、锅内留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉
片炒匀起锅后加味精，熟芝麻油拌匀、晾冷即成。
C，容易出现的问题及解决方法：
缺乏酥脆感。入口不化渣。这是较为普遍的问题。这可能一是选料不精，未能选择净瘦
肉，肉中含有肥肉、筋络之类材料。制作灯影牛肉必须选择上等精瘦牛肉；二是在加工
时未能将筋膜剔尽；三是牛肉片切得太厚；四是油炸温度与时间未能掌握好。操作时，
必须将牛肉片薄、炸透。
佐料太多，主客易位。灯影牛肉是以牛肉为主，辅之以多种调料的食品。然而一些店家
制作的灯影牛肉名不副实，往往调料多于主料，特别是油辣椒放得过多，以致掩盖了牛
肉的香酥感，有的就根本没有灯影牛肉的色、香、味、形！
D，说明:
1中的那步,若没有竹筲箕,抹上盐后就晾在朔料蓝子(有洞的那种)上晾了大概3个多钟(把
电烤箱预热到350度然后进行烘烤,大概烘10-12分钟。这一点需说明一下的是：要特别注
意,有可能每个烤箱不一样,还有片的牛肉片厚薄也有可能不一样,所以“烤‘的时候要注
意点，不要拷糊了。
二，北京麻辣牛肉干的做法：
备料：牛肉5斤、油500g、红糖3两、冰糖半两、酱油1斤、花椒面、辣椒面、芝麻；（牛
肉、油、酱油的量应根据需要确定）
1）牛肉切成拳头大小块，放入锅内煮40分钟后，切成手指头大小条；
2)锅内放入油，七分热，放入牛肉条炒10分钟，后放红糖，冰糖，酱油；
3）煮10-15分钟，关火放入味精，花椒，辣椒面，芝麻；即成。
三，麻辣牛肉干的另一种做法：
主料：瘦牛肉500克；
调料：熟芝麻10克、花椒粉10克、辣椒面5克、玉米淀粉15克、酱油15克、醋10克、盐10
克、白糖15克、味精5克、葱、姜各15克、大料、桂皮各10克、花生油750克（约耗150
克）；
做法：1、把牛肉洗干净，切成拳头大的块，用开水紧一下，捞出；2、锅里放清水，放
入牛肉，加上大料、桂皮、葱、姜、盐，烧开后，用微火煮至六七成熟，捞出晾凉，顺
丝切成3厘米长、1厘米宽的条，用干玉米淀粉拌匀。辣椒面炸成红油；
3、锅里放花生油，烧至七成热，下入拌好的牛肉条，炸至外焦里嫩，捞出控油，装入大
碗。4、炒勺放底油，加入白糖、酱油、醋、盐、味精和水，烧开后放入炸好的牛肉条，
焖五分钟，收汁，放入花椒粉、熟芝麻和红油，出锅晾凉即可。
注意事项：煮牛肉时不要过火，否则切不成型。
四，特殊风味麻辣牛肉干（一种极好的下酒菜）：
主料是一块六、七两重、肌理均匀、形状方整的漂亮的牛肉。把肉顺着肌肉纤维切成不
太细的丝，太细了就煸没了，拌上料酒和调和油腌一腌 。大概筷头粗细就比较合适。
配料：料酒、盐、白糖、老干妈辣酱、熟芝麻、拍碎的花生米（如果有松子、腰果什么
的都可以）、酱油、干辣椒段、干花椒；
制做：开火时要热锅凉油，油的分量多一点，放进牛肉中火煸，刚开始会冒大泡，那是
在出水气，这是用大火把牛肉里的水分逼出来
煸几分钟水汽散尽，把火开到中火，煸一阵就加点料酒。总共大概加三、四回料酒，煸
十几分钟，把牛肉煸到半干 ；
然后加入辣椒、花椒继续煸（假如不想太辣就迟一点加辣椒）；
煸到牛肉差不多变成棕色的肉干就加入盐、少许糖、料酒、酱油、鸡精调味，再放上芝
麻，这时开中、小火；最后撒上花生碎，出锅后撒上葱花，即成！
风干牛肉干吃法 牛肉干太硬怎么吃法
是说牛肉干吧，
制法一
1.将脂肪含量30%的鲜牛肉切成厚约8毫米的肉片，放入搅拌机的缸内，添加蒸后碾压成厚0.5毫米的米片。向该混合物再加食盐、蔗糖、水解植物蛋白、亚硝酸钾、黑胡椒和水。 2.开动搅拌机搅拌至混合物形成粘着力时停机，混合物中的肉纤维既不过知，米片又可在肉中清晰可见。 3.用轧辊将混合物压制成厚1.5毫米的波纹状片，移入烤盘后，放入风温为90℃的干燥箱内，直至片状物含25%的水分时停止干燥，约需15分钟。干燥制品的水分活度为0.78。 4.制品冷却后，切成长100毫米、宽10毫米的小片，用透明复合包装材料进行真空包装，作为小食品进入市场。
制法二
1. 牛肉清洗干净后横纹切丝，加入调味料中的酱油及淀粉搅拌均匀； 2. 青椒、红辣椒洗净，分别切丝； 3. 五香豆干切丝，备用； 4.葱、姜分别洗净，均切成末。 5. 锅中倒入油烧热，放入牛肉烧至变色后取出； 6. 用剩余的油将葱、姜爆香，再放入青椒、红辣椒、五香豆干丝翻炒几下； 7. 倒入牛肉，炒熟后加入盐、糖、香油、白酒、淀粉、水30毫升拌匀即可盛出。
牛肉(肥瘦)：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。
以上为百科知识
百科很强大的
风干牛肉干一般都是直接食用，当零食吃就可以了，如果感觉太硬，可以尝试下面的方法：
1、切成小块，不要太小，大概1-21厘米，慢慢咀嚼。
2、可以用手撕开一条一条的吃，这样也会感觉没那么硬。
3、可放微波炉隔水蒸一下。?
扩展资料：
鉴别真假牛肉干可从色泽、气味、黏度、弹性等多个方面进行初步鉴别，具体方法：
1、颜色：牛肉脂肪呈白色或乳**，比猪肉的脂肪明显要少。
2、味道：真牛肉有淡淡的牛肉特有的膻味，浓浓的肉香，否则可能是猪肉或者其他的肉类加工制作的。
3、质感：牛肉的纤维长度较长，肉质结构粗并紧凑，而猪肉的纤维长度较短，肉质结构细并松散。
4、口感：食用牛肉时感到肉老，食用猪肉时感到肉嫩。
参考资料：
人民网-这样的牛肉干吃了或致癌 如何鉴别真假牛肉干
