焖酥鱼（带鱼）的用料
带鱼 5条陈醋 90g白糖 60g料酒 30g酱油 20g香油 10g
焖酥鱼（带鱼）的做法步骤
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步骤 1
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选择带鱼，最好窄一些的，两个指头的宽度，薄一些，这样的鱼容易炖的吃不到刺，特别大特别厚的不容易炖入味。斜切花刀，然后切段，再用厨房纸擦干备用。
步骤 2
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烧些热油，中火，把擦干的带鱼放进油锅炸至金黄。
步骤 3
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不加水，用皇后锅或高压锅把炸好的鱼跟调料一起放入锅中。我买的两斤带鱼，收拾好再炸好后还有310g，鱼：酱油：香油：料酒：陈醋：白糖的比例是10：1：1：1：3：2,炖半小时后出锅。中火开锅后转小火。
步骤 4
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出锅，完全吃不到骨头，完美！
如何做长江刀鱼
红烧刀鱼的制作材料：主料：带鱼500克
辅料：春笋50克,香菇（鲜）25克,猪油（板油）36克,
调料：黄酒25克,盐1克,酱油50克,白砂糖5克,葱白5克,姜5克,猪油（炼制）66克红烧刀鱼的做法：1. 分别将春笋、香菇洗净切片；
2. 葱白切段，猪板油切丁，姜切片备用；
3. 将刀鱼（带鱼）刮鳞、去鳍、鳃，在肛门处横划一小口（割断鱼肠），用竹筷从鳃口伸入腹内，绞出内脏，洗去血污，斩去尾尖，用洁布吸去水，在鱼身一面抹匀酱油（10克）；
4. 炒勺放在中火上烧热，加入熟猪油（30克），放入刀鱼（将抹酱油的一面朝下）；
5. 煎至淡**，将鱼翻身，放入笋片、香菇片、猪板油丁、姜片、葱白段，加黄酒、酱油（40克）、白糖、盐、清水（淹没鱼身）；
6. 移旺火上烧至六成熟时加熟猪油（36克），移到中火上烧约2分钟；
7. 再移至旺火上，晃动炒勺，待卤汁收稠，起锅盛入盘中即成。
红烧带鱼的做法
1.带鱼清洁干净，切6公分左右段，用少许盐，料酒，略腌制15分钟
2.取一个干净小碗，放入葱，姜，蒜，少许盐，少许糖，料酒，水淀粉待用
3.取另一个小碗，放入一个鸡蛋搅拌均匀待用.
4.炒锅放油，待到8成熟，放入两片姜，将腌好的带鱼裹上鸡蛋放入油锅内煎至金黄。
5.把准备好的(2)内碗汁倒入煎好的鱼锅里，大火烧开，再转入小火，鱼易熟，只要稍等，汤汁变粘糊状，就可以盛盘吃了。
刀鱼的做法
如今长江刀鱼的产量已经不多了，各地区都对长江进行保护了，在鱼类繁殖期定为休渔期，以保护长江的种类水产品了。在刚上市时候的长江刀鱼价格贵得惊人，每斤要卖到八千元以上，更有2012年上市的最大长江刀鱼王凭借6.5两的体重，被收入世界纪录，拍出了5.9万元的天价，这价格不是一般老百姓所能接受的。但正宗长江刀鱼却实有它的独到之处,它的鲜美不是一般水产品所能比拟的。
那么到底是哪种刀鱼的做法最好呢？
刀鱼的做法很多，主要为清蒸、红烧。
清明节前，扬州人爱用最新鲜的长江刀鱼招待客人，此时刀鱼一般不大，一斤差不多8条 ，席间，会来几条刀鱼清蒸、剔去骨剌装盘上桌，谓之：尝鲜；剔下来骨剌油炸后另装小盘，奉于客人，另外，对湖刀、冷冻刀鱼一般红烧。
刀鱼的做法一：清蒸
材料
刀鱼五尾（约1250克）。 熟火腿15克、水发冬菇10克、春笋片20克、香菜末5克、猪网油30克、虾子5克。绍酒25克、精盐2.5克、熟猪油30克、鸡清汤100克、葱10克、姜5克、白胡椒粉1克。
制作过程
刀鱼去鳍、鳃、鳞，从鳃中绞出内脏，洗净。将刀鱼入沸水锅中略烫，整齐地放入盘中，将火腿末、笋片、冬菇片相间地排放在鱼身上，加熟猪油、绍酒、精盐、虾子、鸡清汤，再盖上猪网油，上放葱姜，入笼旺火蒸熟取出，拣去葱姜、网油，将蒸鱼卤汁滗入碗中，加入白胡椒粉调匀，浇在鱼身上，撒上香菜末即成。
食用小窍门：食用时，一人用筷夹住鱼头，把鱼提起来，另一人用筷从鱼头下紧紧地把鱼肉从鱼骨上顺着完整的剔下来，就可以免除刀鱼多刺的烦扰，并将骨剌油炸后另装小盘，奉于客人品尝，以示吃鱼的讲究和对客人的尊重。
另有一简单的清蒸做法：
越是新鲜的鱼类，越不需要额外的配料和复杂的烹制，清蒸无疑是保持原味的最佳方式。以长江刀鱼为原料，仅以盐入味、姜末料酒去腥、猪油添香，蒸几分钟，已经是软嫩芳甜、口颊生津。
刀鱼的做法二：红烧
长江刀鱼以草头(书名苜蓿)刚上市为最佳，过了清明节刀鱼的骨头就发硬了，价格也会相应降低。
制作过程先用油煎一下，然后和草头一起红烧。这样的味道最鲜美，刀鱼的鲜美可以渗入草头中。
此法还有个妙处：因为刀鱼的细骨头很多，万一骨头卡在喉咙里的话用草头可把骨头缠下去。
过了清明节的刀鱼可清蒸，这种做法同样能保持刀鱼的鲜美。只不过在食用的时候要注意鱼刺，因为这时刀鱼的鱼刺已开始发硬了，小心别卡在喉咙里了。
以下还有几种红烧刀鱼的做法：
家常刀鱼 材料
姜粉，葱，花椒，油，刀鱼，蒜，盐，豆瓣酱1勺，味积鲜，醋几滴，水，香菜
做法
1.刀鱼收拾干净洗净切段。
2.锅内放适量油，加几粒花椒炸香，放入葱花、姜粉（小男人吃不出姜块了）、蒜末、盐、一勺豆瓣酱、味积鲜、几滴醋一并炒，然后加适量水。
3.最后把刀鱼段放入，煮啊煮，汤汁快收干时加香菜段，出锅。
焖刀鱼
材料:刀鱼，糖，料酒，花椒粉，盐，蒜
做法:
1.刀鱼去内脏洗净，切成三角块，加入料酒，盐，花椒粉腌制半小时。
2.锅内加油烧热，把刀鱼煎至两面焦黄
3.都煎好后用锅里的底油把蒜炒香，加入糖，酱油，少许水，再把刀鱼倒入收汁即可。可以少许些盐。
小诀窍:煎的时候粘些淀粉焖出来外皮比较软，喜欢吃硬点的可以不粘淀粉直接煎熟。
香烤刀鱼
用料主料：秋刀鱼10尾(约重600克)配料：嫩绿生菜100克、大洋葱150克调料：精盐3克、鸡精4克、椒盐辣椒面20克、万字酱油15克、四川熟油辣椒20克、胡椒末3克、芝麻油3克、青花椒油4克、精炼油15克
做法:
1、刀鱼去腮，洗净，搌干水分，用精盐、胡椒末将鱼抹匀，浸渍进味。洋葱去皮洗净，一切两半，切成半圆形大薄片。万字酱油、青花椒油、熟油辣椒、芝麻油、味精放碗内对匀，成味碟。
2、取一长形烤盘，抹上油，取一半洋葱片撒于烤盘内垫底，将刀鱼摆在洋葱上面，把余下的洋葱片均匀撒在刀鱼上，然后放入220摄氏度的烤箱内烤8分钟，再将余下的油淋于鱼上，再烤2分钟取出。
3、生菜洗净，摆长条盘四周作点缀，刀鱼顺摆在生菜中间，椒盐辣椒面放条盘一端，随同味碟上桌即成。
小诀窍:
制作关键
刀鱼不能剖腹去内脏，以免受热刺肉分离而不便食用。
烤鱼至熟即可，久烤质老变形。
另有其他刀鱼的做法：
清汤刀鱼面 材料
长江刀鱼1000克，南瓜、高汤、淀粉、蛋清、盐、味精、葱姜汁各适量
做法
1、将刀鱼洗净，去皮和刺，用刀背剁成鱼蓉，加入葱姜汁、蛋清，搅上劲，在温水中挤成鱼面备用。
2、炒锅上火，加高汤及调料，下入鱼面，待鱼面浮起即起锅，盛入用南瓜刻好的盅内即成。
小诀窍:
特点:成色雪白，口感鲜嫩爽滑。
刀鱼馄饨
刀鱼馄饨是张家港民间传统特色点心。
刀鱼馄饨的做法：将刀鱼从尾部向上劈成两半，去除头、皮、大骨，用刀背将其捣碎，剔除鱼刺，加入佐料，与韭黄或瘦猪肉等拌和做成馅；再选用精白面粉加适量盐和水揉成面，擀压成极薄的皮子，将刀鱼肉馅包成馄饨。馄饨在沸水中煮至漂浮即可食用。入口清香诱人，口感细腻滑嫩，鲜美无比，别具风味。
豆渣饼烧刀鱼，看上去很好吃。
