用料 ?
猪肉 肥瘦比例1:1
虾仁 随意，越多越Q弹
蛋
虾皮
紫菜
盐、料酒、糖、油、胡椒粉、麻油
葱姜
虾仁鲜肉小馄饨的做法 ?
我是晚上买了活虾准备第二天包，所以买回来的虾直接放冷冻，这样可以尽量挽救死虾的口感。当然买活虾立刻做是最好的。
将虾仁剥壳，抽筋，除了脊背，肚子上也有一条明显的虾线也抽干净。
将材料分开放好待用。
猪肉可事先剁好，之前也说过，为了省力，可以买绞好的肉糜，回来自己再剁是一样的。
为了增加香味，将葱姜也细细剁碎，越碎越好，最好出汁成泥，否则成品吃到生姜是比较倒胃口的。
将剁好的葱姜与猪肉混合，继续剁，直至出胶，猪肉轻轻用菜刀一铲就整块起来，不会散开。
虾肉也细细剁成泥，和猪肉一样，整块黏在一起，不会松散。
将虾肉猪肉混合，继续剁泥。（如果嫌麻烦一起剁泥也行，但是我觉得分开剁的比较细，混合所花的时间反而更长。）剁到肉非常黏，看图都已经黏在砧板上了。肉黏才会粘牢馄饨皮，下锅不会散。
放入盐、料酒、糖、油、胡椒粉搅拌。
搅拌后再加鸡蛋（我这个加一个鸡蛋就够了，两个鸡蛋太稀了）
顺着一个方向使劲搅拌，搅拌到如图，筷子可以将肉拉很高不断。
（有人说，馄饨下锅肉就散了，不成团，两个可能，一是没剁出胶质，一定要剁到我图中那样粘砧板；另一个就是这里，一定要顺时针用力搅拌，同样是搅到粘）
包法比饺子简单，将肉放皮上，然后对角折起，用黏黏的筷子按着中间，手再对折一次，抽出筷子。（其实，只要肉糊够黏，基本上只要随便一捏就行了。）
对包法苦恼的，请看视频。
将包好的馄饨一部分可以放进冰箱冷冻，隔半小时翻动一次，防止结块。
将虾皮放入锅中煮10分钟后，将馄饨放入，浮起就熟了。
将盐、料酒、糖、胡椒粉、麻油，紫菜备好，先盛一点汤将调料化开，再将馄饨一起搅拌好就可以吃了，为了增鲜，我还加了一勺虾米磨的虾粉。
小贴士
1.紫菜的问题，先看包装，如果不是即食紫菜，就需要和馄饨一起煮了，有些紫菜还需要事先洗净，因为有很多泥沙。
2.酱油，醋，糖（多一点），油辣子混合就可以做香辣抄手了。
3.看到有厨友炸虾油提醒了我，开始剥虾的虾头不要扔，在锅里多放点油，将虾头放进去炸，中火，慢慢炸出香味，不要炸糊了，虾油可以淋馄饨，拌面，凉拌菜之类，炸脆的虾头也可以直接吃，脆脆的也很鲜。
4.很多人可能会觉得虾仁不好剥，其实很简单，冷冻下，剥起来不要太轻松。
虾混沌做法窍门
做法
1、猪皮冻和猪油切碎，加入猪肉糜中，加上盐、生抽和少许清水，搅拌均匀，直接下手搅拌会更快更均匀;
2、小虾仁去壳，备用;
3、手轻轻攥起拳头，虎口处形成一个洞，放一张馄饨皮
4、中间放入少许肉馅，虎口处慢慢张开
5、让馄饨馅自然落下，同时虎口处慢慢收紧;
6、馄饨馅落到掌心内，虎口掐紧馄饨皮
7、逐个将馄饨包好;
8、取一深锅，注入大量清水，大火烧开;
9、加少许盐，用铲子在水里画圈，使水晃动，此时迅速将馄饨下入水中;
10、轻轻用铲子搅动馄饨，依然保持大火;
11、盖上盖子，半分钟后继续搅动一次馄饨以防粘锅;
12、大火烧开后转中火，保持水沸腾状态，依然盖锅盖;
13、煮2分钟左右，馄饨都飘起来时，可以用馄饨汤来调馄饨汤;
14、碗里加少许胡椒粉、盐、生抽、虾皮、香菜和葱花，加入煮馄饨的水备用;
15、馄饨飘起来后继续煮大约1分钟，开盖后馄饨肚子都鼓起来转中小火煮半分钟关火;
16、用笊篱将小馄饨捞入调好汤的碗里即可。
PS：
煮馄饨要用深锅，每次煮的馄饨不能太多，否则馄饨会受热不匀有的熟了有的没熟。
煮馄饨的水要多，否则馄饨还没熟就变成一锅浆糊了。
捞馄饨时尽量控干水在放入碗里。
馄饨馅不可包的太多，不容易煮熟，大约一茶匙的量就可以。
食材明细
主料
鲜虾肉250克
猪肉馅250克
玉兰片4-5片
馄饨皮400克
辅料小葱2根
紫菜1把
配料糖适量
盐适量
白胡椒粉适量
色拉油适量
玉米淀粉适量
生抽适量
咸鲜口味
煮工艺
半小时耗时
简单难度
鲜虾馄饨的做法步骤
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1
虾肉250克，肉馅250克，水发玉兰片（也就是笋干泡水涨发后）4-5片，馄饨皮400克
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2
水发玉兰片大火煮约10分钟，捞出沥干，切成小碎末。
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3
将虾肉（我提前切成小段了）、肉馅、笋丁三者混合放入盆中，加入少许糖、盐、玉米淀粉、色拉油，一丁点的生抽，以及较多的白胡椒粉。
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4
用筷子将馅料往一个方向搅拌上劲，如果感觉太干可以再加入适量色拉油调节。
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5
馅和好后，拿出一张馄饨皮，取适量馅料放在一角。
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6
将放馅料的这角皮往上折。
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7
把裹住馅料的皮再往里折一下。
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8
双手捏住馄饨皮的两侧往下扭，并向中间合拢，使其重叠在一起。
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9
用手将合拢的馄饨皮使劲按压，否则馄饨在煮的时候会露馅。
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10
所有的馄饨按照前5-9的步骤包好，分开放置。锅内烧水，待水沸腾后放入馄饨煮制。
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11
在煮馄饨的同时可以将馄饨汤的配料准备好。我准备了虾皮、紫菜（撕碎）、小葱末。
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12
把虾皮、紫菜放在碗底，并根据个人口味加入少许盐、生抽和香油。待馄饨煮好后先用漏勺将馄饨捞出放在碗内，再一下子将煮馄饨的水倒在馄饨上，这样可以防止馄饨溅水。最后撒上点小葱末，一碗美味且香飘四溢的鲜虾馄饨就做好了。
小窍门
1、最关键的一点是，这个馄饨完全没有添加常用的去腥之物如“葱、姜、蒜和料酒”，它使用的是白胡椒粉来去腥。如果是纯肉或者其他菜肉馅我肯定推荐你们使用葱姜之类的来去腥，但是去腥之物原本自身就有很刺激的味道，如果加入就会使虾肉有股很冲的味道，完全失去了原本的虾味，后果不堪设想，我在香港吃的虾肉云吞也是用胡椒粉来去腥的。白胡椒粉一定要买质量好点比较纯的，有些便宜的袋装胡椒粉里面掺杂了其他粉，不推荐使用。
2、我使用的是菜市场买来的活的基围虾，在它没有死的时候放入袋子中并放入冰箱冷冻室，过几个小时后拿出来解冻，去壳，再切成一厘米见长的小段就可以了。这是一种既保证了虾的新鲜度又不用费力的弄死活虾的一种办法。不推荐把活虾煮熟后再剥壳使用，一是活虾没有生虾自身所带的粘性不好和陷，二是活虾没法很好的吸收调料的味道。
3、除了虾肉我还放入了与虾肉等量的猪肉馅以及笋丁。因为纯虾肉吃起来会很柴，一定要放入猪肉才可以中和。放入笋丁也是学习香港馄饨的做法，加入笋丁会非常Q，吃起来有脆脆的弹牙感觉，十分推荐。
4、这个季节没有鲜笋，所以我只好使用了玉兰片（笋干），玉兰片需要提前一晚上泡冷水里，第二天就变软了，在泡好之后再用锅煮10分钟左右，不然还是有点难熟。如果有鲜笋了最好能用鲜笋，味道肯定更加鲜美。
5、煮馄饨的时候等水沸腾后再把馄饨一只一只放入，冷水下锅馄饨会烂掉。等水再次沸腾后倒入一碗冷水，一共要加3次冷水，等最后一次沸腾后再煮2分钟就可以了。全程无需盖盖子煮，我没盖盖子，馄饨一个都没有烂掉。
6、馄饨汤大家可以根据自己的口味配比，如果有高汤打底我估计会更加鲜美。不过我感觉这次没有高汤的映衬已经非常鲜美给力了哦。
