烩菜就是把家里能炖在一起的菜都放一块，来到东北以后你会发现，鱼啊，鸡肉啊，排骨啊，什么都可以炖，一个主菜，剩下的是配菜，白菜，土豆，粉条，干豆腐，大豆腐都可以。
主菜选择一个，大锅炖鱼。
鱼杀掉，我们会选择三种鱼，鲶鱼，鲤鱼，鲫鱼，洗干净，用刀划一下，锅里放油，把油煎好，放葱姜蒜，放东北大酱，老抽，生抽，十三香，外加红辣椒和大料，放热水，煮十分钟，下白菜，豆腐，粉条，茄子也可以，在炖一会儿就可以了，这是用鱼烩菜。
换成小鸡，在东北小鸡是要炖蘑菇的，小鸡杀掉洗干净，剁成小块，用水焯一下，锅里放油放糖，熬糖色，炒小鸡，放老抽生抽继续炒，锅里放水，炖一会儿，泡好的蘑菇放到锅里，放盐，十三香，花椒大料，红辣椒，在继续炖，大概二十分钟以后就可以放配菜了，什么土豆啊，粉条啊，都可以。
排骨，排骨跟小鸡的做法差不多，配菜可以换成玉米，豆角，南瓜，山药，这一类的。
五花肉烩菜，猪头肉也可以烩菜。
其实就是肉，配上菜，炖那么一锅，就是东北烩菜了。
烩菜给我的感觉基本和炖菜差不多，只不过烩菜里的一些主料，需要经过提前加工成熟，然后再重新入锅和其它食材搭配来炖制。烩菜讲究的是“食材的品种多，并且一定要酥烂入味”，所以通过烩这种烹调方法制作出来的菜。
必须要入味食材要酥烂品种要多一些所以一般北方制作烩菜的高峰期，都是在过年期间。因为这个时候家里的食材丰富，而且很多食材为了便于保存，都已经提前制作成熟。比如油炸的各种食品，以及提前炖好、酱卤好的食材。所以每年过年期间，大多会用这些已经成熟的食材，回锅制作一大盘的烩菜。
这个菜一般也是最受欢迎的，比如我们这里有一道叫过年菜的菜品，就是用烩的方法。把炸过的萝卜丝丸子、老板鱼、豆腐等，搭配白菜或萝卜来烩制，让白菜或萝卜充分吸收这些食材的油脂和味道，变得酥烂入味。而油炸后的食材因为经过烩制，也变得不在油腻，也更加的入味。跟大家分享一道，我家里冬季经常制作的白菜豆腐烩肉丸怎样做烩菜——白菜豆腐烩肉丸
主料白菜，豆腐，肉馅
配料葱姜蒜
调料盐，一品鲜酱油，八角一瓣，料酒，白糖，胡椒粉
做法豆腐改刀成略厚一些的大片，每片豆腐上撒上一点盐腌制一会。肉馅中加入料酒、盐、一品鲜酱油搅打上劲。
锅中入油，油温五六成高时，把豆腐片入锅炸至膨胀浮起，颜色金黄后捞出控油。把上劲的肉馅，用虎口掐成肉丸后，下锅小火炸至金黄变色浮起。捞出控油。
大白菜洗净后，片成大小均匀的片。锅中入油爆香葱姜蒜和八角，先下白菜的帮煸炒，炒至白菜帮变软后，加入白菜叶翻炒均匀。白菜炒至出水变软后，烹入料酒、加一品鲜酱油翻炒上色后添汤，把炸过的豆腐和肉丸入锅。大火烧开后转小火慢炖，炖至汤汁剩四分之一时，加盐、胡椒粉、白糖调味，再炖一两个开即可出锅。
烩菜制作要点烩菜和炖、烧基本上差不多，但是烩菜的荤腥类食材，基本都是提前加工成熟，并且已经调好味道的。而且食材的品种应该至少三种以上，这样才能称为烩。烩菜的汤汁要比其它类菜品，制作完成后多一些。正常感觉应该站食材量的四分之一左右，这样食材在汤汁中浸泡。
即保证了食材味道，也可以保持温度。所以大家出去吃烩菜，基本看到的都是带一些汤汁的。烩菜的烩制时间一般要长一些，而且要用小火慢慢把油炸后的食材中的油脂，一点点的逼出来，让它们进入到同它一起烩制的食材中。所以烩菜一般都是选择荤素搭配居多，并且都是用一些耐久煮的蔬菜。
美味小贴士烩菜有很多特别有名的名菜，其中最有名的就是淮扬菜里的拆烩鲢鱼头，基本就是把鱼头熟制后回锅烩制的。其实家里制作烩菜的时候很多，经常会把上顿没有吃完的熟肉制品或者油炸食品，搭配一些素菜来回锅烩制。这样可以解去这些食材的油腻，并且荤素搭配营养美味。
白菜、豆腐烩肉丸的特点白菜软烂入味，肉丸和豆腐的油脂都被白菜吸收，也变得不那么油腻，而且更加的鲜香味美。关于烩菜怎么做，以上就是我对烩菜的理解。可能各地的做法会有所不同，但是我觉得烩菜应该是这个样子的。
