一、选料
牛肉拉面对面条制作的五大步骤，无论是从选料、和面、饧面，还是 溜条、拉面，都巧妙地运用了面粉所含的物理性能。 物理性能要求 拉面面粉的品质、各种参数及抻面的手法，均与面粉 的质量密切相关。根据拉面对面粉的要求，小麦粉应以面筋含量在 30%以上的优质小麦粉为好，对面筋的要求是越有弹性越好。
面筋的弹性手感有两种类型：
一是像橡皮筋那样，能够迅速回缩和拉抻的； 另一种是像橡胶一样较僵硬，难拉抻的。
做拉面应以伸缩较快的那种为好，对面粉的延伸性要求不高，因为做 拉面要加蓬灰，它能够软化面筋，大幅度提高延伸性。如果面粉的延 伸性很长，而抗延伸性很低，则该面粉可能会出现不耐碱，面团手感 不筋，不耐放，粗细不均，口感没咬劲。
选粉标准
国内的大部分面粉都能够做成拉面，但真正做得很好的并不多，甘肃 庆阳、河西地区的面粉是做拉面最好的面粉，还有内蒙古河套区的面 粉，宁夏银川、吴忠等地的面粉。一般要选择新鲜的高筋面粉，面粉 的选择主要是看蛋白质含量，只要蛋白质含量在 12%以上的面粉都可 以作为兰州牛肉拉面的使用面。
面粉质量的鉴定，在行业中常用的方法是：抓一把面粉捏紧再放开， 如果是散开的，面粉含水量少，筋力大，属于硬质面粉；如果不散开， 面粉含水量多，筋力小，属于软质面粉。遇到硬质面粉，可提高水温； 遇到软质面粉，可加少许食盐。在兰州，拉面和面时一般水占和好面 团的 50%左右。此外，面筋的伸长除了与品种有关外，还与下列因素有关：
1、面团静置时间越长，其蛋白质充分吸水，面筋生成就多，反之则 少；
2、面团揉擦次数多，则面筋生成多，反之则少；
3、水温在 40℃以下时，面筋生成多，超 65℃时，面粉糊化，面筋亦 被破坏；
4、面团中加入油、糖等物会抑制面筋生成。
面粉的含筋率可以测定，方法是：取 10 克面粉，加 5 毫升水和成面
团，静置 20 分钟，在水中洗去淀粉，剩下的胶状物就是面筋。取碘
酒滴一滴在面筋上，若颜色不变，则说明淀粉已洗净，用干布吸去面
筋上的水分，然后称重，计算公式如下：面筋含率%=面筋重量/样品 面粉重量×100%。
二、和面
和面是制作拉面的基础，俗有“七分和面、三分拉”的说法。 水温 应该注意的是水的温度，一般要求冬天用温水（18℃左右），其 他季节则用凉水。因为面团的温度易受到自然气温的影响，通过和面 时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在 26℃-30℃，因为 此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到 150%，此时面筋的生成 也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低 于 30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降，超过 30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度到 60℃时候，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。 这就要使面团保持在最适宜的拉抻范围。 和面时要放入适量的水，因为水能提高面团中面筋的生成率和质量， 比如适量的水，它的渗透作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小， 密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白黏性增强，因 而也就提高了面筋的生成和质量。
分三次加水
和面时，将所用面粉倒在案板上，在面粉中挖坑，水分三次加入：
第一次先用 60%-70%的水把面团用劲翻拌、搓揉，调成“穗子”，否则 会形成包水面，影响面条拉制过程和成熟后的口感；
第二次洒 20%的水翻拌、搓揉均匀；
第三次根据面的软硬程度，再洒 10%的水搓揉至面团滋润。
面团如不滋润，可适量蘸水再揉，揉好的面团用塑料纸盖严以防干裂。 在使用时，加蓬灰水揉匀使面团松、软能拉开即可。
加水量
和面时不能一次加水。面与水的比例，根据面粉的质量掌握，一般
500 克面粉用水 250 克左右，水的温度根据季节掌握，一般夏天使用
凉水，冬天使用温水，南方地区一般四季均使用凉水，夏季使用冰水 效果更好。
三、饧面
饧，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能少于 30 分钟，夏
稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
四、揉面
揉面要加灰（拉面剂） 揉面时应两脚稍分开，站成丁字步形，上 身弯曲成角，身体不靠近案板，这样使劲用力揉面时，才不至推动案 板，其手法有揉、扎、擦三种。揉面的同时，把面往开揉搓，双手交 替，一手接一手排过去，要注意排均匀，将面揉开推平在案板上，加 适量的蓬灰水，再用力搋（chuai）捣，这样连续重复数次，至手擀 面团有弹性滋润为止（以面不沾手或能拉开为准）。牛肉面讲究“三 遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。
一、选面
一般要选择新鲜的高筋面粉，不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。
二、和面
和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的.温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替.和面技巧仍是最关键。
三、醒面
醒面，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然后搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
五、拉面
将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口溜形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演。
