如果说酱油的话，很多朋友可能会觉得陌生。但是实际上是夫妻肺片、大蒜白肉、红油鸡等凉菜。或者水饺、甜面等面食零食；或者回锅肉、豆瓣菜等川师大料理也离不开他的影子。在川菜复合味道占主体的料理中，它是真正灵魂所在。当然可以。这是我家绝对不能缺少的中草药调味料。
克隆酱油因为味道柔和，甜味明显，所以也被称为甜酱油，对很多天美零食的上涨非常大。但是它是怎么制作的呢？事实上，它只不过是复合调味料的熟酱油而已。主要以酱油、红糖、香料的组成形式煮久了，制成非常粘稠的调味料。工业酱油通过加热，本身的涩味、酸味和生锈味消失，吸收糖的甜味和香料的柔和香气，创造出川菜的复合味道独特的味道。
我今天介绍的这种克隆酱油主要用于甜面酱和粽子。如果作为凉菜使用或在料理中烤时需要一定程度的调整，具体的比例最终会说出来。好的，话不多，现在开始。
-四川克隆酱油-
所需材料：大豆酱油750克，清水250克，红糖250克，冰糖50克，芹菜150克，生姜30克，大蒜30克，八角，肉桂1段，香叶3个，多余1个表皮，白梳3克
第一阶段：红糖用刀背打碎一小块，香料浸泡在清水中去除灰尘，芹菜切干净。
第二阶段：先在锅里倒入清水，加入香料，煮芹菜，转弱火，煮5分钟。这样去除香料的杂味，香料的味道也沸腾。这也是煮克隆酱油的第一个秘诀。
第三阶段：这时倒入生姜、大蒜、酱油，大火沸腾后熄灭3分钟，将酱油的味道与蒸汽一起吹走。
第四阶段：关灯，倒入红糖和冰糖，打开灯继续搅拌，直到两糖完全融化。
第五阶段：捡起芹菜，转最小火煮2个小时左右。
第六阶段：2个小时后，基本锅里剩下300毫升左右的酱油，这时可以看出很稠。冷却后，过滤掉所有的残渣，就是复制酱油。
第七阶段:将复制酱油过滤到碗中，等到完全冷却后，倒入密封瓶，放入冰箱冷藏即可。
-爱心的小贴士-
酱油4 ~ 2斤是标准单睡克隆酱油的黄金比例，该比例也适用于钟饺子。但是传统的克隆酱油只用红糖，个人觉得有点甜，所以用了凉爽的冰糖代替红糖，但糖的总量没有变化。
如果用作小面复制酱油，酱油和糖的比例为10: 1，红油鸡块、大蒜白肉等凉菜与酱油和糖的比例为5: 1，烧菜时比例为6: 1，烧菜时不再放糖。
酱油可以选择普通的大豆酱油。便宜又便宜。新鲜味道不足的话，最后可以放适量的调味料使其新鲜，酱汁香气不足的话，一斤酱油里可以放20克左右的甜面酱，最好是生趣和味道非常新鲜，不要使用恶臭。
传统的克隆酱油香料有八角、桂皮、香叶、山观、果。个人认为，加入香醋是为了使香气清新，白区是为了提高香气，槟榔是为了增进食欲，丁香是为了提高厚重的味道，肉桂是为了合口味，增加水果香气。感觉太复杂了，老食谱就行了。煮酱油再放糖的那个阶段必须改掉小火。否则，将红糖放入锅内，一定会弹出大量泡沫，做出锅来。这是煮克隆酱油的第二个秘诀。芹菜必须及时捡起来。否则，不能用酱油保存酱油，特别容易坏，这也是第三个秘诀。克隆酱油冷藏后每次用没有油的无水勺子挖就可以了，最好在2个月内吃。
最后，我要提及睡眠的方法。煮粗的圆形面，放入碗中，加入复制酱油、辣椒油、胡椒粉、姜蒜水、葱、芥末、炸花生、熟芝麻、松懈的芝麻酱、少许盐、调味料均匀混合即可。我打算在近期内使用睡眠的方法，谁让它成为我的最爱。
你好。
家庭自制酱油很复杂，很难做。
比较简单的是北方咸口黄豆酱油。
具体做法是：
先以自身需求取原材料优质黄豆、面粉、盐。
1.蒸豆
酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。浸水时，把黄豆放进木桶或缸内，加清水1倍，通常以浸1小时，豆皮起皱纹为度。然后把它倒进箩筐内，排掉水分，置于蒸桶里，水开后，蒸煮4～6小时即可。
2.发酵
待蒸熟的黄豆冷却后，把它摊铺于竹篱上，送进室内发酵。室内要密封，并设若干木架层，便于装置竹篱，温度要在37℃以上，若室温不够，可加炭、煤火以提高温度，促进发酵。发酵时间为6天。入室3天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀。经过发酵的黄豆，当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出，倒入木桶或缸内，按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，装入竹篓内，上面加盖棉布。然后放在温度37～38℃的室内继续发酵，约过8小时，当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即可停止发酵。
3.酿制
将经过发酵的黄豆装入木桶酿制(酿制用的木桶或缸，其上面要能密封，底层应设有出油眼)。酿制配方为：黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克。具体操作是：装一层黄豆，撒一层食盐，泼一次清水，这样交替地装进桶内或缸内，最上层为食盐。然后盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸封好。
4.出油
经过4个月酿制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。接着将盐水(100千克清水加17千克食盐)分5天冲进桶或缸内，从出油眼流出的即为酱油。一般每100千克黄豆可酿制酱油300千克。所得的酱油通常都要加入糖浆。糖浆的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色泽乌黑，无甜味并略带微苦为度。每100千克酱油的用糖量为12千克，糖浆过滤后拌入。
5.曝晒
将酱油用缸装好，置于阳光下曝晒10～20天，即可上市。但要注意，曝晒时晴天夜间可以露天放，让其接受露水;下雨天缸面须加盖，一般夏天晒10天，秋、冬晒20天即可。若发现缸内有虫蛆或上面有一层白色霉菌时，应捞起弃去。 这是比较简单的。
