腐乳在平时又被叫做是豆腐乳，虽然腐乳闻起来不好闻，有些臭臭的，但是腐乳吃起来却非常好吃，尤其是口感特别好，还非常有营养，在平时很受大家的喜爱，腐乳其实制作起来也非常简单，不过不同的地方腐乳的制作方法也是不同的，下面具体介绍一下腐乳的制作过程，供大家参考。
腐乳制作过程
原料
新鲜豆腐一块，根据你的豆腐多少准备一个可以密封的容器(保鲜盒、密封罐、置物箱等都行)，没有稻草就用报纸代替，十三香、盐、自制花椒面、鸡精、想吃辣的可加一些辣椒面。
做法
1.在密封的容器里面放好报纸，铺好保鲜膜或者干净的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。
2.放好豆腐后在它的上面再放一层保鲜膜或者干净的塑料袋，在放上报纸。
3.把盖子盖好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看这一步。
4.混合好调料，让霉好的豆腐块在调料粉里打一滚。
5.把沾好调料的豆腐块码放在容器中，加入凉白开和白酒，瓶口密封。一般放上一礼拜就可以了。不过越久越好吃，打开后要记得放入冰箱。
加工技巧
1、必须全部选用优质黄豆，不允许掺入其它任何代替品。
2、采用传统工艺配方、自然发酵、发酵期和发酵效果符合工艺要求。
3、采用5升左右的坛子密封，以确保可以达到发酵温度。
4、加入总量40%的55度优质桂林三花酒和总量60%的52度优质原浆桂林莹坛米香窖。
5、封存时间不少于365天。
腐乳的主要功效
腐乳，性平，味甘。所含成份与豆腐相近。具有开胃消食调中功效。可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。善用豆腐乳，可以让料理变化更丰富，滋味更有层次感。除佐餐外，更常用于火锅、姜母鸭、羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加工等用途。
腐乳通常除了作为美味可口的佐餐小菜外，在烹饪中还可以作为调味料，做出多种美味可口的佳肴。如腐乳蒸腊肉、腐乳蒸鸡蛋、腐乳炖鲤鱼、腐乳炖豆腐、腐乳糟大肠等。例如味美香鲜的腐乳肉，其做法是将整块肉的肉皮在火上烤黄，放到水里刮去烧焦部分。在砂锅中将肉煮到半酥时取出，用刀在皮上深深地划下去，使之成为若干小块但不要切开。用几块红豆腐乳，多放点卤汁压碎加一些黄酒调匀涂在肉上，再放入砂锅里加葱姜和原来煮肉的汤，用小火慢慢烧烂后加入冰糖，待汁变稠浓就可以了。此肉肥而不腻，香味扑鼻，令人食欲大增。
腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。腐乳的蛋白质是豆腐的2倍，且极易消化吸收，所以被称之为东方奶酪。
腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，可直接消化吸收。又产生了酵母等物质，故能健脾养胃，增进食欲，帮助消化。
豆腐乳是怎样做的
豆腐乳在我老家叫“香灰馍”，味道麻辣咸香，口感细嫩滑腻，不管是做为下饭小菜，还是做菜时的调料，都特别的受欢迎。
瓶装豆腐乳在超市有很多品牌，也有各种风味，价格也是有高有低，但是当你吃过在家自制的豆腐乳那种纯正的香味后，瓶装豆腐乳就会对你失去吸引力。
在家自制腐乳，方法特别简单，但是豆腐在前期发酵时，会受到外界因素的影响，有可能发酵不好以失败告终。
我老家是在四川，四季分明，夏天热的时候三十多度甚至达到四十度，冬天冷的时候温度又只有几度。天气太热和太冷，都不宜制作豆腐乳，太热时发酵太快，豆腐极易变质滋生有害细菌，太冷时又不易发酵，豆腐不会乳化就没有了细腻的口感和特殊的香气。所以制作豆腐乳最好在气温20度左右的季节。
制作豆腐乳的具体方法
准备材料：豆腐、盐、花椒粉、辣椒面、白酒、香油
豆腐清洗一下，切成小块。
把豆腐块放入下方也透气的容器里，豆腐块之间需要留有间隔。
放置一会，凉干豆腐块上的水分。然后把容器盖起来，放到阴凉的地方。
根据天气情况，完全发酵好需要5—15天。看到豆腐长出密集的白毛，说明发酵成功，准备进行下一步操作。
准备一个能装下豆腐的密封容器，两个碗，全部洗净后擦干水分。
一个碗里倒入半碗白酒；一个碗里加入盐、花椒粉、辣椒面，搅拌均匀。
带上一次性手套把发酵好的豆腐块逐块在白酒里滚一下，然后再在装有盐、花椒粉、辣椒面的碗里滚一下，使其均匀沾上佐料，然后放入可以密封的容器内。
全部放完后，把滚过豆腐块的白酒全部倒入容器，再倒入香油淹过豆腐块。
盖上盖子，放在阴凉的地方，一般半个月左右就可以食用。
自制豆腐乳的注意要点
制作豆腐乳的豆腐最好选择老豆腐，老豆腐含水量低较硬一些，在制作过程中不宜破碎。嫩豆腐虽然也可以制作豆腐乳，但其含水量高，比较松散，在制作过程中容易破碎。
豆腐切块时不能切太大，否则发酵的时候内部没有发酵到位，从而外层是口感细腻的腐乳，而中间部位却是发酸的豆腐感觉。（我做出过这样的豆腐乳?）
豆腐发酵时的容器要选下部也能透气的，这样豆腐才能更好的接触空气从而发酵。
如果天气偏冷，可以在容器里铺上干稻草或者毛巾，使容器里的温度达到适宜豆腐发酵的温度。
在发酵过程中，需要经常观察豆腐的发酵情况，以便随时中断发酵进行下一步制作。
发酵好的豆腐长出的是白毛，如果长出了黑色或者其他颜色的毛，说明豆腐已经变质，这样的豆腐最好丢弃不再食用。
发酵好的豆腐需要滚一下白酒，这个白酒最好是高度白酒。滚一下白酒可以杀死细菌，并且在后期发酵中能产生独特的香味。
沾在豆腐上的佐料可以根据各人喜好加入十三香等佐料。辣椒面建议不要用太辣的，香辣味的就好。盐的用量可以稍多一点，否则豆腐放几天后会发酸。一般花椒面、辣椒面和盐的比例为1:1:2。
最后加入香油把豆腐淹起来，一方面是增加香味，另一方面是为了隔绝空气从而延长保质期。
整个制作过程中都要轻拿轻放，避免豆腐块破碎影响美观。
整个制作过程都不能沾上生水，否则豆腐容易变质。
如果制作白味的豆腐乳，用发酵好的豆腐块滚了高度白酒后，放入无水的密封容器，直接倒入酱油浸泡即可。
在我老家的菜市场，有聪明的商贩专门出售发酵好长出白毛的豆腐块，虽然价格比豆腐贵很多，但买这种已经发酵好的豆腐块回家制作豆腐乳是很方便的，只需按照各人口味调好佐料，用豆腐块滚一下白酒沾上佐料放置十来天即可。因为天气原因，夏天很热的时候和冬天很冷的时候是买不到.
豆腐乳的做法和配方：
食材：老豆腐3块，腐乳曲1袋，高度白酒半碗，粗辣椒粉1勺，细辣椒面1勺，麻辣鲜1勺，花椒粉少许，盐1大勺，熟菜籽油足量。
1、首先将所有的食材都准备好，买回家的豆腐先竖起来对半切开，然后再切成宽一些的长条，然后改刀切成大块。准备一口蒸锅，清洗干净，晾干水分。因为家里没有大的竹簸箕，所以就只有选择这个，别说还挺好用，还能挡灰尘呢。把切好的豆腐块摆放到蒸屉里面，记得摆放的时候豆腐块之间要稍微留一些空隙，好让豆腐有发酵的空间。
2、豆腐块弄好后，把买回家的腐乳曲均匀抖散在豆腐块上面，几个面都要均匀抖上。腐乳曲能够让豆腐快速霉化，从而保证腐乳的质量。现在天气比较凉了，可以盖上盖子，直接放常温保存就可以了。正常豆腐都是购买当天做的新鲜的，如果你的豆腐是隔天的，那么切块后最好在锅里蒸一下，这样能够消毒杀菌一下，避免做出来的豆腐乳坏掉了。
3、发酵豆腐乳的温度不能过高，所以现在差不多15度左右是最合适的。如果温度太高了，就很容易发臭长虫子了。发酵豆腐乳的期间，每天都可以打开盖子检查一下，差不多4天左右就能够长满白毛，就可以了。
4、现在我们开始来准备配料，准备一个盘子，里面倒入1大勺粗一点的辣椒粉，再来1勺细一点的辣椒面，1勺麻辣鲜，少许花椒粉，最后加入1大勺盐，用筷子搅拌均匀就可以了。接着再取一个碗，倒入半碗高度白酒，用来消毒杀菌。
5、把霉化好的豆腐块先放入高度白酒里面，几个面都要均匀沾上白酒。把沾好白酒的腐乳块取出来放入辣椒面里面，再把腐乳块均匀裹上一层辣椒面。
6、准备一个无水无油的密封罐，把做好的腐乳块放入密封罐里面，然后倒入没过所有豆腐块的熟菜籽油，然后盖上盖子，放在阴凉的地方，密封发酵1个月，豆腐乳就已经非常有味道了，就可以开吃了。非常的简单易做，如果想要吃起来更香，口感更好，可以把熟菜籽油换成芝麻香油哦。
