焖酥鱼是一道传统的特色菜，最早起源于河北邯郸市赵家，因被宋太祖赏识，被世人称为“圣旨骨酥鱼”。制作焖酥鱼的关键在于配料的选择，酱料的配比和焖制的火候。传统焖酥鱼焖制方法先炸后煨，耗时较长，光焖制这一道工序就会需要2-3个小时。高压锅的问世和使用，大大的缩短了酥鱼焖制的时间，真的是太方便了。我父亲爱吃鱼，经常在河里下地笼网鱼，第二天的早晨会收获很多的鲫鱼，鲫鱼刺多，家里又有小孩，想起之前在饭店里吃过的骨酥鱼，父亲让我把这些鲫鱼做成焖酥鱼，这样家里的孩子就可以吃了，不怕鱼刺扎到了。下面我来分享一下我用电压力锅做的焖酥鱼的方法。焖酥鱼（高压锅版）特点：骨酥刺烂鱼肉鲜香酱汁浓郁老少皆宜主料：鲫鱼3条（800克）辅料：大葱2根生姜1块调料：大料4个花椒20粒桂皮1块香叶3片干辣椒2个豆瓣酱2勺香醋80克生抽适量白糖20克盐适量料酒30毫升蚝油适量醪糟适量制作流程步骤1.把鲫鱼清洗干净，去内脏，去鱼腮，去鱼腹黑膜，去鱼鳍，去鱼腥线，用淘米水浸泡10分钟，用清水清洗干净，鱼身上斜着打几个花刀，焖的时候更入味，放进一个容器里，加入料酒和葱姜，抓匀，腌20分钟，控干水分。步骤2.把大葱洗净切成葱段，生姜切成片，干辣椒切成段。步骤3.用厨房用纸把鱼身上的水分擦干净，做锅，开火，用姜片擦一下锅内侧底部，锅热倒入适量的油，油温升至7成热时，下入鲫鱼，炸制金**，捞出，待油温升高时，再复炸一下，炸制鱼酥脆。步骤4.做锅，锅热下底油，油热下入葱段，姜片，干辣椒，大料，花椒，桂皮香叶，炒出香味，加入两勺豆瓣酱，继续翻炒，加入适量的料酒，白糖，生抽，蚝油，醪糟，加入热水，水量没过鱼为止，一次加足够的热水，中途不再加水，等汤烧开，让锅里的汤和调料在锅里小火煮10分钟，让各种调料的味道融入到汤里，关火。步骤5.在高压锅的锅底先铺上白菜帮子，然后再铺上白萝卜片，把四条鲫鱼整齐的码在白萝卜上，把锅里的汤和调料全部都浇在高压锅里。步骤6.盖上高压锅的盖子，大火烧开，转小火炖半个小时，就打开锅盖，沿着锅边淋入香油，盖上锅盖大火烧开装上限压阀，炖30分钟左右即可。步骤7.待时间到，把锅盖打开，先拣出去葱姜大料之类，然后小心翼翼的把鱼移到盘中。把剩下的汤汁箅杂质，倒入锅中大火烧开，把汁浇在鱼身上。高压锅版焖酥鱼制作技巧总结：1.鱼的选择和处理焖酥鱼对鱼的选择范围很广，既可以是淡水鱼，也可以是海鱼，鲫鱼，草鱼，鲤鱼，带鱼，鲅鱼都可以，但唯一的要求就是鱼的个头别太大，太大的鱼骨头比较硬，需要的时间更长一些。无论用什么鱼，做好去腥处理是关键，鱼腮，鱼鳍，鱼腹黑膜，鱼腥线。2.炸鱼注意事项炸鱼的锅先烧热，再用姜片在锅底反复的擦拭，防止炸鱼的时候粘锅。油温要高，时间要短。鱼一定要用干净的抹布，或者纸巾擦干水分，防止炸鱼时溅油。3.高压锅底垫菜锅底垫上白菜帮子和白萝卜片是为了防止粘锅，萝卜经过高压锅的炖煮，吸收了汤汁的味道，自成风格，吃起来别有一番滋味。4.醋的作用这道菜中醋的用量很大，醋能起到去腥，软化鱼刺和提鲜的作用，醋尽量选择香醋，味道浓郁，香气十足。5.醪糟的使用在做鱼的菜肴里，会经常用到醪糟，醪糟的去腥，解腻，提鲜效果非常好，加入适量的醪糟可以为这个菜增色。6.酱料这个酱汁中用到了豆瓣酱，如果喜欢吃辣的，可以把豆瓣酱换成郫县豆瓣酱，酱汁中盐味已经给足，所以不用再单独加盐了。结语：高压锅版的焖酥鱼，大大的节省了酥鱼的制作时间，非常方便快捷。先炸后煨，鱼吃起来肉质紧实，骨酥刺烂，醋香浓郁，非常入味好吃，开胃下饭，是一道非常不错的下酒菜。再也不用担心被鱼刺扎到。
酥鱼
主料白链鱼8条
辅料油500克 盐8克 白糖5克 老抽1茶匙 葱姜蒜适量 红辣椒3个
酥鱼的做法
1.把白链鱼收拾干净，沥干水分
2.把葱姜蒜、红辣椒洗净切块
3.热油，把鱼入锅炸制到骨酥
4.捞出放入电压力锅的锅胆里
5.锅留底油，放入葱姜蒜、红辣椒炒香
6.加适量老抽
7.加足清水
8.烧开后加盐、白糖调味
9.把调好味的汤倒入压力锅锅胆中
10.把锅胆放入电压力锅
11.焖制40分钟左右
12.泄压后再浸泡2小时以上即可
烹饪技巧1、鱼小的可以一次炸制，大一点鱼最好复炸一次。
2、汤汁一定要没过鱼
