红曲米是许多 卤味“老湿机”的杀手锏，由于用红曲米给卤汁着色，只需要用一点份量就可以让色调光彩耀眼。这能够说成红曲米的一种优点，但换一个构思看来，这也是红曲米的一种缺点，由于他这类色调非常艳丽，一旦分量上边把握的不太好，就很有可能让卤汁的色调红的不真正，那麼红曲米着色操作方法是什么呢？
第一种：红曲米 炒糖色：着亮鲜红色，这类方式 英雄哥之前也共享过，很感兴趣的小伙伴们可查看英雄哥之前发布的文章内容，这儿已不过多阐释。第二种：红曲米 紫草：着酒红色，添加紫草的目地便是以便提升鲜红色的饱和度，但由于紫草也是含有涩味的，故使用量切勿不可以过大，以50斤卤汁为例子，紫草的使用量不必超出8克，恰当的作法是，提前准备50克红曲米，8克紫草用纯粮酒侵泡35分钟，红曲米倒进50克高度酒，用火机引燃，用铁筷子匀称的拌和，直至火焰灭掉以后，再将红曲米碾成粉，随后和泡好的紫草一起添加卤汁中上色。用纯粮酒来点燃其关键目地能够协助红曲红的色调更为的平稳。
经历开店教程的人应当会深有感触，持续的光照会明显减少红曲红色调的可靠性，在同样的光照度下，伴随着光波长的减少，红曲红色的溶解水平升高，特别是在对紫外线比较敏感，这儿非常要提及摆地摊的卤味人，常常是早上的货，来到中午便会显著退色，这是由于红曲红色对自然光更加比较敏感，在自然光的持续直射下便会产生显著的颜色变浅。红曲红色在温度是140℃下列会相对性平稳，可是当温度高过180℃以上时，红曲红色就会刚开始迅速转性溶解，造成色调迅速损害。
