果仁香辣虾
原料：青虾400g，油炸腰果50g，油炸去皮花生仁40g，孜然味香辣酥35g，咸蛋黄茸25g，味椒盐5g，生粉适量，色拉油1500g(约耗70g)。
制法：
①将青虾除去沙线，从脊背片开成两片，拌匀生粉备用。
②锅置旺火，注入色拉油烧至六成热时，下入青虾炸至表皮金红酥脆时，倒出沥油。
③锅加底油烧热，下入蛋黄茸、青虾、味椒盐炒匀，再下入香辣酥、腰果、花生仁炒匀后装盘即成。
特点：色泽金红，口感酥脆，香辣味美。
香辣麻花鱼
原料：刀鱼500g,鲜奶蛋酥小麻花100g，麻辣味香辣酥35g，花生酱15g，精盐、味精、料酒、葱姜块、生粉、红油、香葱节各适量，色拉油1500g(约耗75g)。
制法：
①将刀鱼去头、内脏，清洗干净，斜刀斩成1cm宽的长条，加入精盐、味精、料酒、葱姜块，20 分钟后拣去葱姜，抖匀生粉。
②锅置旺火，注入色拉油烧至六成热时，下入刀鱼炸至表皮金黄酥脆时，倒出沥油。
③锅加底油烧至温热，下入花生酱炒香，下刀鱼条、香葱节、香辣酥、小麻花，淋入红油翻炒均匀，装盘即可。
特点：刀鱼酥嫩，咸鲜香辣。
龙江口福鸡
原料：三黄鸡1只(约600g)，李锦记蒸鱼豉油50g，香辣酥20g(洋葱味)，洋葱、青椒粒少许，色拉油30g。
制法：将三黄鸡制净，下入汤锅中，烧开后浸30 分钟后捞出，斩成条状码入窝盘内，淋入李锦记蒸鱼豉油，撒上香辣酥、洋葱、青椒粒，浇上烧热的色拉油即成。
特点：鸡肉滑嫩，咸鲜清爽，香辣味美。
注：“香辣酥”系列菜肴是东北地区各大酒店最近比较流行的菜式。“香辣酥”是以川椒、白芝麻、果仁等加工制作而成。其口感酥脆，香辣适口，味型多样，除常用的孜然味，还有洋葱味、麻味、五香味等多种味型。以上三例菜肴是黑龙江地区比较流行，具有一定代表性的香辣酥菜式，除此之外，还有“香辣酥爆蚕蛹”、“香辣酥寸骨”、“香辣酥炒小排”、“香辣酥水煮肉”等一些菜式在各酒店也十分畅销火爆。香辣咸酥鸡
这是一道绝佳的下酒菜，特别是冰啤酒。可惜做这道的时候正值我的戒酒期。。。做法类似台湾著名小吃盐酥鸡，因为没有地瓜粉，所以按照自己喜好作了调整。
材料 ： 鸡腿肉（比较嫩滑）切粗丁，放进腌鸡料拌均，腌制20分钟）；腌鸡料（肉桂粉，葱/姜/蒜末，芝麻，料酒，麻油，胡椒粉，盐，味精）； 沾粉（炸鸡粉/面包糠，如果有地瓜粉最好）；额外配料（葱花/蒜蓉/辣椒用少许滚油泡出香气）。
做法 ： 炸油烧热，鸡块裹满沾粉后放进油锅，以中温炸至外皮酥脆，呈金**即可。拌上额外配料更是香气四溢，外酥内嫩。
香菜酱拌牛肉
材料；
牛腱肉；香菜；蒜瓣；
盐；干红辣椒（可不放）；八角（可不放）；香葱；花椒（可不放）；蒸鱼豉油；蚝油；辣椒油；麻油；食用油；
做法和步骤
1.牛腱肉处理好表面的盘膜后洗净，放入小锅中，加入所有配料，倒入一大碗清水（没过牛肉为准），大火烧开，保持大火烧5分钟，撇干净水面上的浮沫，调成小火继续煮20分钟，用筷子扎一下肉，没有血水溢水即关火，用水的余温将牛肉彻底焖透。
2.煮牛肉的时候，把香菜用流动的清水洗净备用。
3.取切熟食的案板，把牛肉捞起切成薄片，香菜切成碎末，蒜瓣也拍碎备用。
4.把牛肉、香菜末、蒜瓣混合到深口碗中，加入生抽、蚝油、辣椒油、香麻油等调料，拌匀，静置5分钟。
5.取一个大汤勺，倒入食用油，置于炉灶中，小火慢慢加热至起烟。
香菜酱拌牛肉
6.把热油倒入拌好的香菜牛肉中，随着香气四溢，大功告成。
香辣鱿鱼虾
原料：鲜河大虾500克、鱿鱼块300克、青红椒块60克、洋葱块40克、藕条60克、青笋条60克、干辣椒节20克、花椒5克、姜片、蒜片、葱节、香辣酱、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、干淀粉、吉士粉、藤椒油、香油、色拉油各适量
制法：
1.把大虾从背部稍微片开，除去沙线投入加有盐和料酒的沸水锅里，汆一水便捞出沥水；另把鱿鱼块也在沸水锅里汆一水，捞出待用。
2.锅里放色拉油烧热，先把汆过水的大虾裹匀干淀粉和吉士粉，待投入油锅炸至表面脆酥时，捞出沥油；待油温回升后，再把大虾和鱿鱼块一起下锅复炸至熟，捞出来沥油。
3.锅里留底油，先投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和葱节，炝香才下香辣酱炒出色，接着放入炸过的大虾和鱿鱼块，再加入青红椒块、洋葱块、藕条、青笋条等辅料，烹料酒并调入盐、胡椒粉、味精、鸡精和白糖，炒入味并淋入藤椒油和香油，颠匀便出锅装盘。
技术关键：
1.下锅炸之前给大虾裹匀干淀粉和吉士粉的目的，是为了让虾表面更酥脆，并且不容易回软。
2.按照上述方式做虾肴，其味型、口感和成菜形式都可以灵活变化。从味型来说，可加入孜然粉做成孜然麻辣味，也可加小米椒、青花椒和藤椒油做成鲜辣香麻的味道，还可加排骨酱、海鲜酱、柱侯酱、蚝油等做成酱香味浓郁的麻辣味。从口感来说，可把鱿鱼换成排骨，这样就做成了香辣排骨虾；而要是换成猪蹄、黄喉、掌中宝等，那又做成了相应的香辣虾。另外，配料也可作相应的调整，以改变菜肴的口感，比如可以加些西芹、炸酥的土豆条、麻花节等，还可加酥花仁、酥腰果、香辣酥、熟芝麻等。从成菜形式来说，既可直接装盘成菜，又可装入煲仔做成干锅或香锅的形式，上桌后点火食用。
酸辣蹄花
原料 ：净猪蹄3只 土豆粉条150克 姜片、姜末、葱节、小米椒粒、葱花、盐、料酒、生抽、辣鲜露、香醋、鲜汤各适量
制法 ：
1.把猪蹄入沸水锅里汆一水后，捞出冲洗干净，然后另入锅掺适量清水，加姜片、葱节和料酒炖制软熟。
2.土豆粉条入沸水锅里汆一水，捞出放窝盘里垫底，舀入炖好的猪蹄。
3.锅里掺入鲜汤，加小米椒粒、姜末、盐、生抽、辣鲜露、香醋调成酸辣味汁，灌在窝盘里后撒上葱花即成。
本地腌茄子
原料：海南本地茄子，红椒粒，葱花，姜蓉，蒜蓉，酱油，黄豆酱，黑豆豉。
制法：将茄子洗净，煮熟，摆盘；将姜蓉、蒜蓉、酱油、黄豆酱、少许黑豆豉加适量清水熬制浓稠，淋在煮好的茄子上，撒红椒粒、葱花点缀即可。
日均销量：30份（本店畅销榜第五）
菜龄：两年半
点评：这道菜由传统腌茄子改良而来，琼海方言称为“茄鹌”。“茄鹌”是上世纪万泉河畔农家最经济、做法最简单，但是最可口、最常用的美食。据总经理陈元柏介绍，过去农家在煮稀饭时，会将茄子洗净，直接放到饭浆中煮熟，加酱汁食用，这里加以改良，有时也改煮为蒸，加入自制腌料后咸鲜味美。
烧椒汁煎雪花牛肉
主料：安格斯雪花牛肉300克
辅料：青、红、黄椒各50克
调料：自制烧椒汁50克
自制烧椒汁（500克，10份）：
1. 美人椒（去籽）100克、线椒（去籽）100克、油20克，用大火煎至椒表皮酥烂，取出打碎，过滤，形成烧辣椒末
2. 辣虾鲜特级鲜酱油250克、李锦记财神蚝油50克、清水50克、烧辣椒末100克，以火调和，烧开过滤即可
制作方法：
1. 青、红、黄椒丝烫熟垫入盘底
2. 牛肉煎香，切成大丁摆于青、红、黄椒丝上
3. 净锅，烧开烧椒汁，将调制好的烧椒汁淋于牛肉上即可
创意心得：
烧椒汁风味独特、椒香浓郁，辣虾鲜赋予烧椒汁鲜甜鲜辣、爽口的底味，搭配安格斯雪花牛肉，体现与众不同的风格，鲜辣适口、豉香浓郁，回味无穷。
香草辣乳鸽
从外表看，此菜和脆皮乳鸽没有什么区别，但吃到嘴里，香茅草的味道突出，辣味层次丰富。在制作此菜时，要用小米椒来腌渍，使其鲜辣；卤制时用辣卤水，使其香辣；随配蘸碟有泰式甜辣酱，又增加了甜辣。
制作：
1、把乳鸽宰杀治净，放盆里，加入百里香、柠檬草、鲜香茅草、小米椒节和鲜柠檬片拌匀，腌渍30分钟后，入沸水锅汆一水，捞出冲洗干净。
2、把辣卤水烧开，放入乳鸽后调成微火，浸至刚熟便捞出来，随后挂上脆皮水，再吊起来晾干表面水份。
3、上菜时，把晾干的乳鸽放入五成热的油锅里，炸至表皮金黄酥脆，捞出斩块装盘，随配五香盐和泰式甜辣酱碟上桌蘸食。
小炒黑山羊
原料：带皮黑山羊，石磨煎饼，青、红美人椒，小米椒，香菜梗，拍蒜，生抽，老抽，盐，味精，陈醋，胡椒粉。
制法：
1、带皮黑山羊洗净，切片，过油待用；
2、青、红美人椒洗净，切斜刀片；香菜梗洗净，切段；
3、锅入油烧热，下拍蒜、小米椒爆锅，下羊肉，加盐、生抽、老抽、味精、陈醋、胡椒粉调味，依次放入青红美人椒片、香菜梗段，大火翻炒，出锅装盘，配煎饼上桌即可。
点评：
羊肉鲜美，肉香脆爽，配以煎饼，家常味浓。蒙山黑山羊肉质鲜嫩，色红均匀，膻味小。
大理木瓜酸辣煮鱼
材料：
原料：乌江鱼1条（1千克左右为佳），酸木瓜、土豆各20克,石屏豆腐30克，娃娃菜80克。
调料：A料（云南酱料100克，云南野山椒30克），B料（葱、姜各15克，玫瑰露酒5克，盐2克，白胡椒粉1克），C料（食盐12克，味精5克，木姜子油2克），菜子油100克，高汤1千克
做法：
1、将新鲜乌江鱼宰杀，洗净，表皮改一字花刀，加A料腌制8小时即可。
2、锅上火，倒入菜子油烧热，加入B料煸香,加入高汤，放入腌制好的乌江鱼，加入酸木瓜、石屏豆腐、土豆块、娃娃菜，火力调至文火，下入C料，煮10分钟，起锅，倒入眀炉中，上桌即可。
云南酱料：
将昭通酱200克，糟辣椒100克，干鸡枞菌末、鸡粉各30克，蒜粉20克，美极辣味汁25克调拌均匀即可。
剁椒蒸鸡翅
用料：鸡翅中8个大约400克、剁椒2汤勺大约30克左右、大蒜6~8瓣、小葱（如果是大葱用一段）、生姜一小块、食用油25~30克左右、豉油鸡汁10克~15克左右
做法：
1、将鸡翅用清水多泡一会去除里面的淤血，然后洗净每个剁成2~3块
2、将鸡翅放入水中煮开锅，捞出，我是用筷子夹一段在汤里涮一下，这样上面的浮沫都不会沾上，很干净
3、将大蒜切成碎丁、生姜切成碎丁、葱切成小段都放入碗中，然后再放入剁椒连同剁椒中的汤汁拌均匀
4、将锅中放入食用油烧热倒入剁椒碗中拌匀，这样调料的香味就激发出来了，比直接用调料和凉油拌在一起味道好
5、将焯好的鸡翅和剁椒调料和豉油鸡汁拌均匀（如果你买的剁椒不太咸或者嫌辣放得少的话要适当的再放一点盐）
6、将拌好的鸡翅放入蒸碗中放入蒸锅，大火烧开后再中大火蒸15分钟即可
火腿肠炒土豆丝
材料：
火腿；土豆；番茄；
葱；调和油；盐；
做法和步骤
1.将土豆去皮，洗干净，切成细丝放水里准备好。
2.将火腿和葱切好准备使用。
3.将锅烧热，加适量的油。
4.将火腿和葱花放锅里炒香。
5.将土豆丝放锅里炒几分钟。
6.土豆丝要熟了之后将切好的一个小西红柿放锅里一起炒一会。
本文由“美食的秘诀”发布，2017年09月16日
