如何挑选鹅肉
选购鹅肉最好选活的大鹅当场宰杀，一般健康鲜活的大鹅羽毛干净有光泽，活泼凶悍，眼晴有神。宰杀后放血干净，血色暗红，拔毛修整后，有微腥味，但没有臭味。肉丝洁白，肉质有弹性，没有硬节等。
家常鹅肉
材料：
鹅肉，青笋，红辣椒，大葱，生姜，食用油，酱油，料酒
豆瓣酱，精盐，味精。
做法：
1、将鹅肉洗净切块；青笋切滚刀块；葱、姜切片；
2、将油烧热，把豆瓣酱、葱片、姜片下锅煸炒，待出香味后，把鹅肉放入稍炒，烹入料酒、酱油，放入精盐、味精后继续煸炒；
3、待肉上色时，加入适量开水，烧开后，转小火慢烧，待肉将熟时放入辣椒、青笋，青笋烧熟后即可。
荷香风鹅笼
材料：
糯米，风鹅肉，甜豆，虾仁，红椒粒，火腿丁，荷叶。
调料：老抽，猪油，黄油，盐，味精，鸡精，白糖，生粉，色拉油，红樱桃，香菜叶。
做法：
1、将糯米入蒸笼蒸熟，加入猪油、黄油、老抽、味精、鸡精、白糖拌匀待用。
2、将风鹅改刀成条，取小蒸笼一只垫上荷叶放入蒸好的糯米、放上风鹅肉条，用旺火蒸20分钟取出。
3、净锅上火，加水烧开后，放入甜豆、虾仁、红椒粒、火腿丁汆水1分钟捞出。
4、空锅放色拉油烧至五成热，将汆过水的原料小火滑油30秒捞出沥净油。
5、净锅上火，加50克水、盐、味精、白糖烧开后用生粉勾薄芡，加入滑过油的甜豆、虾仁、红椒粒、火腿丁，淋明油浇在蒸好的糯米风鹅上，中间摆放红樱桃、香菜。
白斩鹅肉
材料：
鹅肉，姜，葱，米酒，桔酱，九层塔末，红辣椒末，酱油，酒。
做法：
1、姜用菜刀拍松，葱切长段备用。
2、将鹅表面的细毛拔除，再把内部洗净备用。
3、在锅中放入鹅、加入水及酒，份量需淹过鹅肉约5公分高，酒的份量请依照个人喜好斟酌加入。
4、加入作法1的材料，用大火煮滚后转小火，加盖焖约1小时后，将鹅肉取出，盖上干净的湿布，以免鹅肉表面被风干。等鹅肉凉后，切片摆盘。
5、将调味料2混合均匀即为九层塔沾酱，另取一碟倒入桔酱，吃肉的时候可沾桔酱或九层塔酱均。
红烧鹅肉
材料：
鹅肉，五花肉、黄酒、干山楂、姜、醋、老抽、冰糖。
做法：
1、五花肉切块放入加一大勺黄酒的冷水浸泡15分钟，可去腥味
2、浸好的五花肉和干山楂片放入砂锅里，加入两杯黄酒一杯醋，两片姜，一次加足量的水。
3、大火烧沸30分钟，撇浮沫。 转小火，一个半小时。
4、转入炒锅中，倒入老抽一大勺，中火烧至汤汁收浓。加足够的冰糖烧到汁浓，加少量盐调味。
蜜汁叉烧鹅肉
材料：
鹅腹肉，叉烧酱，葱，蜂蜜。
做法：
1、先将里鹅腹肉洗净，然后用纸巾吸干水分，将里脊表面的白膜剔除干净，加入叉烧酱、葱段，一起腌制2小时，或者盖上保鲜膜，放入冰箱过夜更好；
2、腌制途中注意要翻面2-3次，以便入味均匀；
3、腌好的叉烧肉提前取出，放在架子上让汁水沥干；
4、然后用刷子将蜂蜜均匀的刷在叉烧肉上，再次让其自然晾干，大约需要10-15分钟；
5、在烤盘底部垫上锡纸，然后将叉烧肉放入烤箱，用180度的火力烤30-40分钟，然后取出，将腌渍的汁水涂抹在肉的表面，再放入烤箱中，用150度的火力，继续烤10分钟，或者看到表面微微焦红上色即可。
养胃补气的鹅胸肉粥
材料：
白粥，鹅胸肉，干百合。
做法：
1、鹅胸肉切丝，用少量的料酒、白胡椒粉、糖、盐拌匀入味；
2、把泡好的百合和煮好的白粥（就是俗称的粥底）一起放入沙锅中，煮到滚，转文火再煮40分钟；下入鹅肉，煮沸后，转文火10分钟就可以了；
3、加入细细的嫩姜丝跟葱碎、白胡椒调味就可以吃咯，非常之好吃的一道养生粥。
擂锅鹅
材料：
主料：鲜鹅肉，五香米粉。
调料：猪油，料酒，盐，味精，姜、葱，清汤。
做法：
1、将鹅肉洗净，切成4厘米长、2厘米宽的块。将一半葱姜拍破，另一半姜切米，葱切末。
2．猪油放锅内烧至七成热，下入鹅块，放盐，烹入料酒，炒至表皮带**起锅，装入碗内，放上拍破的葱和姜，上笼旺火蒸15分钟左右。
3、锅放油烧六成热，放蒸好的鹅肉，再放入姜米、葱末、味精和清汤,边翻炒边撒下五香米粉，中火炒至锅内汤汁收干，装盘即成。
材料准备：
1
宰杀好的鸡5kg、水5kg、花雕酒半瓶、白酒25、盐15g、姜15g、葱10g、厚味无穷老卤膏20g、酵母鲜回味粉15g
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方法/步骤
1
浸泡：
将宰杀好的鹅（以5kg为例），放入称量好的水、花雕酒、白酒、姜片、葱段、盐，将鹅完全浸没，泡3个小时。
2
腌制：
将泡好的鹅沥干水分，另外将盐80g、干青花椒25g、白酒60g、厚味无穷老卤膏（麻辣味）20g、回味粉15克，均匀抹在鹅身上，一层层封入大缸内，密封腌制24小时，然后翻面，再密封腌制24小时。
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3
风干：
将腌好的鹅取出，用竹签撑开鹅胸，钩住鹅嘴，挂在自然通风处的竹竿上晾约半个月，直到鹅肉中的水分吹干，即成半成品。
4
蒸制：
将吹干的鹅用温水浸泡12-24小时，取出用筷子撑开，平放入托盘内，放入少许花椒、大葱段，上蒸锅蒸熟（约30分钟），晾凉斩件装盘即可食用。
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注意事项
1、在腌制前必须浸泡3个小时，去净血水和异味。
2、腌制过程必须用保鲜膜密封，腌制过程加入回味粉有助于增鲜、彻底去腥，另外提供营养加速发酵过程，快速产生腊香味。老卤膏提供酱味和麻辣风味。
3、半成品可过塑密封，保质期（冷藏）6个月，更长的保质期需要多放些盐，此菜适合在冬季制作，气温高容易发臭。
4、同样的方法也可以做风干鸭、风干鸡、风干兔、风吹腊排骨。有条件的家庭还可以进行熏制，增加烟熏味。
