卤水为什么不建议放酱油？

2023-08-05 11:35 来源：网友发布作者：网友发布浏览：73

核心提示为什么说：卤水不能放酱油？这里所说的酱油一般指“老抽酱油”，做卤水放老抽绝对是外行！为什么这么说呢？有两个原因，第一放老抽卤肉会变黑；第二放老抽卤水保留不久。真正的卤菜大师在制作卤肉的时候，是不会在卤水中放入老抽，老抽主要的作用是调色，适用

为什么说：卤水不能放酱油？这里所说的酱油一般指“老抽酱油”，做卤水放老抽绝对是外行！为什么这么说呢？有两个原因，第一放老抽卤肉会变黑；第二放老抽卤水保留不久。真正的卤菜大师在制作卤肉的时候，是不会在卤水中放入老抽，老抽主要的作用是调色，适用于一般煎炒烹饪，给菜品表面上色。而我们所说的卤是熬煮加浸泡的过程，卤肉卤制完成必须要浸泡。

如果卤水中放入老抽，老抽的颜色就会浸入卤肉当中，出锅不久肉就呈暗黑色，卖相难看，让人顿时没有食欲。

合格的卤肉表皮呈橘红色，带有光泽；所以卤菜老师傅不会再卤水中放入老抽，只有不懂用食材调色的新手才会用到老抽。

卤水一定不能放酱油吗？

不是的，除了老抽不能放，生抽酱油是可以放的，潮汕等地做的老卤水通通都有酱油成份在里面，他们用的酱油是价格稍贵的生抽酱油，生抽酱油主要呈亮红色，增亮提香；老抽主要是上色，达不到增亮。

卤水的提色除了放生抽酱油外还有几样东西是卤菜师傅最喜欢的材料。

第一：糖色。

糖色是很好的上色材料，也是每个卤菜师傅都会用到的上色材料，糖色能起到亮色提色的作用，让卤煮出来的肉类更加红亮。

糖色外面有卖，但是我建议大家自己炒制糖色，成本低，随炒随用。

如何炒制糖色？

炒制糖色我们首选单晶冰糖，冷锅冷油下入冰糖，全程小火慢炒，炒制糖色粘稠呈红糖色，冒鱼眼泡的时候就说明已经够火候了，这时候往锅中加入热水，同时要注意安全，不能靠太近，加水的那瞬间比较危险，加水之后用锅勺均匀搅动煮开放凉备用。

第二：麦芽糖。

有条件的朋友可以在卤水中加入麦芽糖，麦芽糖在卤水中有增香提鲜解腻的作用，一般25斤卤货放250克左右的麦芽糖。

第三：黄栀子。

黄栀子也是卤肉上色的食材，糖色加黄栀子是红**，黄栀子用量要讲究，不能多放，会苦，十斤水放两颗拍碎的黄栀子熬煮十分钟，用黄栀子水炒糖色。

第四：红曲米。

红曲米是天然的染色颜料，红曲米是用籼稻、粳稻等稻米为原料，蒸制后接种红曲菌种发酵形成的红曲米。

红曲米的使用有两种方法，第一是不入卤水法，直接将红曲米同食材焯水，出锅后弃用；第二种是浸泡出水后用红曲水熬制卤水。

第五：紫草。

每十斤水用5克紫草，随香料包一起下锅即可。

第六：姜黄。

姜黄可以去除卤肉中的异味，加入了姜黄之后卤出来的肉，颜色也会更加的鲜艳，带有亮丽的金**，这样卤出来的颜色是很好看的。

总结：

以上就是卤水不放酱油，也能让食材颜色深红有色泽的方法，当然，除了搭配上述上色香料外，还可根据口味需求，加入适量生抽酱油提色增香。

同时卤油在卤制食物的时候也起到亮色作用，锅内的卤油尽量保持在三公分的厚度，这样方便卤水散热，同时食材出锅时表面挂上一层油，色泽鲜亮，卖相更好。

大家好我是小辉辉呀！很高兴回答这个问题！咱们平时夏天炎热，大家对这个卤菜比较热情，在外打工者，下班以后买点凉菜卤菜就不做饭了。经常爱吃卤菜的朋友，没事的时候在家自己卤一点，喝点小酒，不是做生意的卤水里面可以放点酱油上色，做生意的朋友们注意了，卤水里面一定不要放酱油。

首先我们做卤菜的第一步，肯定先做卤水，卤水要做出老汤，买一点大骨头鸡架还有老鸡熬汤，把这些东西熬成渣子捞出扔掉。

熬到三次，先卤猪蹄，因为猪蹄里面有胶原蛋白，保护卤汤原有汤的质量。

在卤水里不要放酱油，酱油能使卤菜容易发黑，其实我们卤汤里面的大料也有上色的作用，平时我们，熬糖色，这样做出来的，卤菜比较鲜艳光亮，肉质也比较好看，好多人就想投机取巧，放酱油，那是错误的做法，也毁了汤的本质。

如今社会，都注重健康，颜色越是红的卤菜，越是没人买，我记得我以前在徐州做卤菜时，当地人吃卤菜就是不要卤菜发红的，他们要一些没有颜色的卤菜，上色不一定能卖出去，只要是味道好，颜色鲜艳，生意就会做的好起来。

卤水不要放酱油，本身卤水里面的大料也有上色作用，酱油会使卤菜发黑。

我从事过很长时间的餐饮工作，卤制食物是餐饮行业中不可缺少的菜品，因此凡是具备一定规模的餐饮店都会有自己卤制菜品的卤水。

卤水按出品食物的颜色和味道不同，一般分为:

卤水为什么不能放酱油？

一，酱油在卤水中的作用

二，不放酱油的卤水

三，卤水不能放酱油这个说法在烹饪界毫无根据，只不过酱油投放的量要适度

四，分享一个商用制作卤水的配方

主要原料: 水5000克、酱油1000克、料酒500克、冰糖750克、精盐75克、大茴香、甘草、桂皮、草果各30克、沙姜、花椒、丁香各15克

制作方法 :

1.把香料加入香料包中，先把锅中水烧沸，然后入香料包。

2.加入料酒、盐、糖、酱油等调味料，用滚开的水煮至卤水呈酱紫色时，既可以把清理干净的食材入锅卤制。

美味小贴士:

卤水不放酱油是根据制作食材的不同来要求的，不过现在大多数卤水都是必须放酱油的，可以这么说:“红卤中不放酱油，就不能称其为卤水”。而且也卤不出想要的颜色和味道来。

芦笋里面不能放酱油。是因为？做卤菜的都怕一个字剩。如果剩了第二天变黑了，它的卖相就不好，所以说卤水都不加酱油。自家里吃卤菜就没必要放于不放酱油了。

卤水为什么不能放酱油？

给大家说说老妈做卤菜的故事吧，武汉的街头巷尾，有好多美味的卤菜店，有一些还非常知名的，其中有一家是连锁店，武汉三镇都有分店，而且味道都是一样的，深受爸妈的喜爱；

有一年的春节，老妈喜欢上了卤猪蹄和卤猪尾巴，也是从那一年开始，猪肉的价格就不算便宜，卤菜店里经过了加工，那就更贵了，爸妈在卤菜店买过几次之后，信心爆棚，决定第二天起个早床去超市购买一些猪蹄、猪尾巴、牛腱子肉，回家自行卤制；

老爸的想法非常好，自家卤制的既干净卫生，又经济实惠，吃的时候还非常过瘾，也没有那么多的心里负担，但这一切的美好愿望都需要将买回来的食材卤的非常入味，这是大前提；

那几年，爸妈刚刚开始使用智能手机，对手机上的一切都充满了无限的兴趣，而且，在老年人看来，手机上推送的信息，他们都是完全相信的；

那天也是凑巧，智能手机，给爸妈推送了好多制作卤菜的图文，老爸精挑细选，可能是看的多了，他也就自认为自己可以做出卤菜店的味道，当老妈在厨房制作卤菜时，老爸拿着手机走了进来；

老妈已将猪尾、猪耳朵、猪蹄焯过水、已将八角、香叶、花椒、生姜等在锅中炒出香味，准备放入沸水中，开始调制卤汁；

爸妈做菜，都是家常菜的做法，烹饪各种菜肴相对来说，都是经验的积累，他们一不看书二不看食谱，完全是按照自己多年来的经验行事，一大锅卤汁，老妈放入冰糖之后，掰开一个橘子，放入橘子皮之后，拿起一大瓶老抽，正要往锅里倒的时候，被老爸制止了；

老爸说：刚刚看了手机上推送的信息，调制卤水不能放酱油的；

老妈笑着说道：年轻那会，制作卤菜还是你二哥教我的做法，难道你忘了，这么多年，都是按照你二哥教我的做法，做给全家吃的，现在孩子都结婚，你说我做的不对，你今天是不是哪里不舒服？

老爸对手机上的信息深信不疑，坚持的说道：二哥的办法也要与时俱进，现在不是有智能手机了，刚刚看了一篇这方面的文章，文章里说的可有道理了；

事后，我才知道，老爸那是虎头蛇尾、走马观花，只看了一个标题，就跑到厨房来指点江山，其实原本就不是老爸理解的意思；

晚饭的时候，吃着老妈精心卤制的猪蹄、猪耳朵，老爸已将上午发生的事情，全抛到了九霄云外，完全给忘了，专心的吃着各种卤菜；

老妈还是对早上的事情有点耿耿于怀，所以说给我听，听到老爸的说法，我第一反应就是老爸一定是只看了标题，内容没有看，后来经老爸点头示意，也确实如此；

事情发生了，我必须要给爸妈解释清楚，当晚我也是查询过一些资料后，给爸妈讲解了我对这件事情的理解，今天看到题主的这道问答题： 卤水为什么不能放酱油？ 让我再次想起了这件往事， 那我也来给大家说说我的理解；

1、首先，我想说，出现这样的原因，也比较好理解，中国地大物博，即使是一锅最简单的卤水，也会因为不同的地区而延伸出不同的做法，调制卤水，也确实有不放酱油的说法，而且即使放酱油，对酱油的挑选也有一定之规，不是什么酱油都能放进卤水的；

2、比如北方的酱卤，因为放入酱油后长时间卤制，色泽就会发黑，对于这个问题，在北方制作酱卤的大厨们，已不是问题，他们会选择黄豆酿造的酱油，而非合成酱油，而且他们还要选择酿造酱油中的特级酱油，氨基酸态氮的含量在0.8克/100毫升的那种，所以，制作卤菜时购买酱油大家一定要仔细看配料表；

3、在北方制作卤水放酱油是比较重要的，选好酱油的同时，科学使用，这样才能制作出更加美味的卤菜；

4、说完北方的酱卤，下面说说家常菜使用的比较多的红卤，讲究颜色红亮、酱香浓郁，一般提升卤味色泽的都会用到酱油和冰糖，也有用红曲米代替酱油的，不过大多时候，都是制作特殊风味的卤菜才会选择用红曲米或者是黄栀子来代替酱油， 所以红卤也是需要放酱油的；

5、还有一种卤水的制作方法，叫做白卤，主要是制作牛羊类和一些内脏等食材，主要的目的是突出食材的原味和色泽， 制作这样的卤水确实是不放酱油和冰糖、白砂糖的， 白卤的卤水中，主要是添加一些去除异味增香的香料，以掩盖牛羊肉等食材本身的膻味；

6、酱油在以上介绍过得各种做法中的主要作用是用来增色、调味，同时由于酱油是经过发酵酿造的，所以，放入酱油还能起到延长卤水保质期的作用；

写到最后，还想啰嗦几句 ，卤水为什么不能放酱油？ 经过以上的介绍和分析，想必是这样的原因，卤水中如果放入过多的酱油，卤制好的食材，色泽容易发黑，影响卖相，想必是这样的原因才会有此一说；

卤水中不放酱油，另外可能也是同不同的食材有所关联，特指白卤，如果是红卤中不放酱油，那么，卤制出来的食材，味道一定会大打折扣；

如果是熟食店及商用是不建议使用酱油调色的！

酱油不耐高温，大火久煮会使酱油氧化，色泽变暗，香味变淡，味道变苦等。酱油调制的卤水，放久后卤制品的颜色还会变黑，影响成品的色泽及销售。

而糖色调色的卤水红色比较自然，并且做好后变化不大，所以使用糖色的使用比较普

1.熟将猪骨鸡架牛骨冷锅入水煮沸，转小火，撇去浮沫，加入香料包以及事先准备的糖色，大葱、姜各2500g，香芹、八角、青尖椒各1kg，花椒、香菜各500g，小火煮制三十分钟；

2、三十分钟后，倒入老抽冰糖及炒好的糖色，，小火炖三十分钟；

3、关火捞出锅里的食材及料包、杂质，加入适量盐，装盆，卤水就做好了

起卤水时糖色的用量可根据所卤食品来定，如果掌握不好，也可以分批加入糖色，直到达到自己喜欢的颜色。

做好的卤水，放在通风干燥的地方，早晚各加热一次，为了保证卤水的清洁度，每次卤完原料后必须过滤杂质；再倒入100克左右的高度白酒。如果卤水表面附着的油脂太多，应去除一些；每次卤完原料后，都必须将卤水烧沸后再保存。

八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。

其实是放了··一般卤水加的都是老抽····我家以前就是做卤水的···

卤水中为什么不建议放酱油？很简单，因为加了酱油的卤水会发黑，最终影响卤肉成品的颜色。不过这是指红卤或者黄卤，而酱卤则必须要用酱油，只不过这个酱油比较讲究，要用自然发酵的传统酿造酱油。如果用加了焦糖色的勾兑酱油，卤肉颜色会比较黑。做美食，讲究、香、味俱全，如果卤肉颜色不好看，自然勾不起顾客的食欲，影响销售。不过这个说法主要是针对商业开店而言，如果是家庭少量卤制且卤制间隔时间较长，用酱油上色也无妨。对于商业开店，由于每天都会烧卤水，如果卤水中使用了酱油，再经过每天不间断的高温烧煮后，时间一长，酱油中的焦糖会不断的产生焦化反应，最后导致卤水颜色越来越深，直至发黑。

第二，卤水中加了酱油，经过长时间卤煮，卤水会有一种涩口和发苦的味道，影响最终卤肉成品的口感。

在大多数商业开店的卤肉制作过程中，一般都是使用糖色来给卤肉上色。自己炒的糖色没有市面上卖得焦糖色那么黑，所以做出的卤肉颜色会比较红亮。糖色最好是用冰糖炒制，其作用一是起到上色的作用，二是起到亮色的作用，让卤肉看起来更有食欲感。

糖色的炒制也非常简单，比例是500冰糖，500克开水，50克油。具体炒制方法如下:

先将锅烧热，倒入50克油和冰糖，用小火将冰糖慢慢炒化，直到炒化的糖稀慢慢变成**，期间要用锅铲迅速的不停搅动，防止糖稀糊锅，当糖色开始冒出**的大泡后停止搅动，静待大泡转为均匀的小泡后快速倒入提前准备好的开水，小火熬制3-5分钟即可。炒好的糖色味道半苦半甜，颜色呈枣红色为最佳状态。

在实际卤肉过程中，卤水中糖色的添加不能一次性加得太足，而应遵循少量、分批、多次的添加原则。即在整个卤制过程中，随时观察卤肉的着色程度，视情况酌情添加。如果一次性加得太多，当发现卤水颜色太深时，想改变卤水颜色只有添新水一条路，那样卤水的香料和盐度都要重新调制，这样就非常麻烦了。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

大家好，很高兴跟大家一起讨论这个话题，卤水不是不能放酱油，而是刚开始第一锅卤水时可以适量的放酱油，然后隔三差五的加点料进去，但要记住一定不要加酱油，加了酱油就会发黑。

当然有些人他喜欢颜色黑一点的就另当别论，卤水一般都是:加糖色就更亮，加红曲就更红，加酱油就更黑。做生意的就更讲究一点，自个家吃的话就随意一点。总之萝卜白菜各有所爱。

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于面食的制作是专业级别的，对于卤菜的制作同样是专业级别的，卤水中到底能不能放酱油，其实这个问题也是近些年来才出现的一个争论，因为餐饮技术的革新换代，所以才会有各种不同的争论，那么到底卤水中能不能放酱油呢，我相信我的回答的含金量是最高的，而且是最专业的，专不专业看完你就明白了。

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卤水中放酱油的目的

要想知道卤水中到底能不能放酱油，为什么要放酱油，首先就要明白酱油在卤水中的作用。卤水中放酱油的作用其实主要就是有两点，一个是为了增加卤水的鲜味，因为酱油的用于美食制作的主要作用就是提鲜。另一点原因就是酱油具有上色功能，可以让卤菜的颜色变深。所以一般调制白卤和黄卤的时候是不需要加酱油的。

知道了酱油在卤水中的作用与功能之后，你就会发现卤水中放酱油为什么会成为一个争议点。

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酱油在卤水中的争议，源于卤菜制作的技术革新

对于卤水中到底放不放酱油，一部分人坚称卤水中肯定放酱油，一部分人却说卤水中不放酱油，还有一部分人说要看是什么类型的卤水制作，如果是白卤或者黄卤的制作是不需要放酱油的。

其实上面的说法全部正确，但是却又不够严谨，很多人说的太片面，只说到了自己所了解掌握的一部分而已，所以网络上才会有这么多不同的声音和答案，那么卤水中到底能不能放酱油呢，正确的答案是跟卤水中是否放酱油跟卤水类型的分类没有任何一点关系，而是跟卤水的调制做法有关。

传统卤水的调制中——放酱油

凡是坚称卤水中放酱油的这些人所制作的卤菜都是属于传统卤菜的做法，为什么这么说呢，因为卤菜的存在已经很久了，而在很多年以前，各行各业并没有这么繁荣的时候，制作卤菜想要找到一种能够提鲜或者能够上色的调料并没有那么容易。

即使是有，在当时的条件下也很难购买到或者成本太高，而酱油则不同，市场需求量大，普通老百姓做菜的必需品，而且到处都有，关键的是酱油即能给菜品增加鲜味也能够给食材上色，价格还低，所以酱油自然就成为了很多卤菜店的选择。

而这样放酱油的传统卤菜的做法，至今依旧保留了下来，所以那部分认为制作卤菜必须放酱油的人所做的卤菜则是属于传统卤菜的做法。

改良创新的卤水调制中——不放酱油

随着中国的快速发展，各行各业都繁荣起来，中国人的衣食住行都发生了改变，老百姓穿的好了，吃的好了，口味变得也越来越高，所以很多餐饮行的从业人员开始了餐饮技术的改良创新。卤菜行业也不例外，因为现在人对于美食的味道越来越挑剔，所以一般调料的鲜香味已经很难能够满足食客的口味，所以才会选择一些鲜香度更高的调料来代替普通的酱油。很重要的一点就是，现在市面上可供选择的调料非常的多，而且效果也要好于酱油的味道。

正是这样才会有改良创新的卤菜做法，所以很多人认为的卤水中不可以加入酱油的真正原因其实是他们所学到的是改良创新的卤菜的做法。

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卤水的改良创新，源于卤水中加入酱油所产生的各种弊端

上面也说了，除了人们生活水平的提高所带来的口味变高以外，还有一些其它因素是导致卤菜技术革新的原因。

第一点，酱油的味道

酱油的所能够带来的味道最多就是鲜味，而现在调料市场上的很多调料，不仅仅能够增加鲜味，同时还能够增加香味，所以制作的卤菜会具有鲜香两个特点，而在顾客选择购买卤菜的时候通常会通过闻味道和看卤菜的颜色来判断是否值得购买，很少会有商家会给你拿一块尝味道，而酱油仅仅能带来的鲜美度也和现在的一些增鲜提香的调料差距很大，现在的很多增鲜提香的调料的鲜美指数要远远高于酱油的鲜度。

同时加入酱油的卤水会有一个问题的存在，那就是卤水会有苦涩的味道，这也是酱油在卤水中长时间反复煮制的一个结果。

第二点，酱油的颜色

酱油的上色功能可以说是一把双刃剑，虽然能够让卤菜的卖相比较好，但是其弊端却很明显，做过卤菜的人都应该清楚，成品卤菜最常见的一个问题，就是卤菜的氧化变黑，也就是成品卤菜放置在空气中就会发生氧化反应，卤菜的颜色会越来越黑，以至于卤菜的卖相不好，让人看了就像剩的卤菜不够新鲜，所以就会影响了售卖。

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那么很多人就好奇，卤水中加入酱油有这么多的弊端，以前做卤菜不也有生意做么，其实道理很简单，一句话概括，没有对比就没有伤害，以前卤菜店有几家，现在呢，随处可见卤菜店，竞争这么激烈，顾客的选择变多了，对于卤菜的要求自然就变高了。

而现在依旧用传统卤菜做法的卤菜店已经在变少了，很多用这种传统卤菜做法的店大多都是老店，或者是店铺位置比较好，生意比较稳定的店，经营者可以提前算出一天的销售量，所以一般不会有太多的剩余卤菜，所以自然不会担心卤菜氧化变黑而影响售卖情况。

改良后卤水的调色方法

正是因为卤水中加入酱油会加深卤菜氧化变黑的颜色，所以现在很多卤菜的制作并不加入酱油，而是选择更多的色素代替酱油的上色功能，像这样的色素有太多的选择，而且制作出来的卤菜颜色也更好，更有食欲，像是那些看着通红且鲜亮的卤菜，使用酱油做不出来的，也别说什么用糖色做出来的，用单一的糖色根本做不出来那种卤菜的颜色。都是用改良的做法，糖色+色素做出来的，像这样的色素太多了，红曲红，日落黄等等一系列的色素和天然色素调制的颜色。

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综上所述

卤水为什么不能放酱油的问题本身就是不够严谨，卤水中可以放酱油，而且现在很多人也依旧选择放酱油做卤菜，只不过放了酱油的卤水和卤菜的弊端太多，而现在又有很多改良创新的卤菜做法找到了很多替代酱油的调料，而这些替代酱油的调料，无论是从味道上还是颜色上都要优于酱油所带来的效果，所以自然会有很多人选择不放酱油，所以才会将卤水中放入酱油的种种弊端说出来。其实说白了就是传统卤菜做法和改良创新卤菜做法的碰撞后所产出的结果而已。而个人认为甭管你的卤水中是否加入酱油，只要生意好就可以了。

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