正宗的老北京炸酱面一定要用干黄酱，推荐六必居的干黄酱。。
老北京的酱有干黄酱，稀黄酱和甜面酱。
干黄酱是专门用来做炸酱面的。里面的黄豆含量高，淀粉少。
把干黄酱盛到碗里用水稀释后备用
然后准备五花肉，把肉切成小姆指头大小的丁，然后加姜和葱炒到肉变色且出了姜葱香后下入稀释过的干黄酱滚后小火熬制。熬的时候要不停用手勺贴锅搅拌。防止粘锅。等色泽均匀出香，没有浮油的时候关火。
然后是菜码，老北京炸酱面的第二大特色就是菜码，要有绿豆芽，芹菜，黄瓜丝，青豆，心里美萝卜丝，白菜丝，蒜苗，大蒜丁八样。
黄瓜，萝卜，蒜苗，大蒜四样不过火，另四样在滚水里烫一下。这是冷热八大菜码。
面条你可以过水也可以不过。这个随你了。
正宗的老北京炸酱面做法:
(1)纯瘦肉7两, 纯肥肉3两,切一厘米左右方肉丁,肥瘦掺和,呈现红白相间.
(2)过锅中下一两油,油热后开中火编炒肉丁,变色后下葱花与少量姜丝继续编炒.
(3)少许料酒 ,然后加一到两粒大料继续炒肉丁到略有金**改用小火.
(4)干黄酱下祸,捣碎与肉丁一起翻炒,旁边准备一杯水,一个油壶.
(5)水加一点调稀黄酱, 注意重点!水只能加一点,过一会再加一点,如此几次添加,千万不能第一次加多.然后烧干水.这样整体味道全变.
(6)黄酱与肉丁的粘稠度控制在不能稀的状态, 油与水的使用方法相同,每次都是一点点的加.
(7) 出锅前加少量白糖,少许陈醋.
重点: 从黄酱下锅到出锅, 控制在15分钟内, 火要用小火,水与油的使用最关键,出来的黄酱要有粘度,稀汤的酱不行, 油的多少控制在装盆后上面漂起一层能覆盖黄酱的油.
炸酱面食用方法:
面要用手杆面, 熟面出锅要用清水过一遍,去除面浆,否则拌黄酱后口感发粘, 菜码不说了,下面有人介绍很详细, 炸酱面要用大碗来吃, 面一次不可装多,否则不好拌,拌面前先点几滴陈醋进面里搅拌,然后再下炸酱,拌均后再加菜码(根据个人口味也可不吃菜码)
