香椿之所以那么贵，是因为种植产量少、上市时间短、保存困难等。
1、种植产量少：因为香椿树生长缓慢，即便它可以长出很多香椿芽，但是由于采摘的时间太短暂，农民要想靠卖香椿芽发家致富的可能性实在是太低，因此种的人很少，产量产出也比较少。
2、上市时间短：香椿芽作为春季的时令菜，上市时间非常短，食用期只有二十多天，错过了这一季就要等明年春天了，这也是香椿价格贵的原因之一。
3、保存困难：香椿芽不像其他蔬菜可以被冷藏或者冷冻保存，因为如果香椿芽经过冷冻之后，它原先的口感就会受到极大的破坏。
香椿选购技巧
1、看季节
其实香椿芽可以从早春一直吃到立夏，但只有谷雨之前才是吃香椿芽的最佳时间，过了谷雨的香椿芽就开始变老，口感和营养价值都差了许多。民间有一句俗话是这样描述的，雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质。
2、选粗细
在挑选香椿芽的时候，我们一定要看看香椿芽的粗细，尤其是需要注意香椿芽的梗。梗粗的香椿代表它是新长出来的嫩芽，很新鲜，不要选择细的，细的是老掉的香椿。
