白切鸡的**不是做出来的，白切鸡的**不是做出来的，白切鸡的**不是做出来的！重要的事说三遍。
白切鸡，白斩鸡是广东上海等地的标志性 美食 。鸡皮脆爽，鸡肉嫩滑鲜美无比，让人痴迷。尤其是油亮黄润的鸡皮光看着就食欲倍增。许多人误以为鸡皮是染色出来的，然而事实的真相其实是：人家选用的鸡品种是天然黄皮的三黄鸡。三黄鸡为我国培育养殖 历史 比较悠久的优质食用鸡品种，具有脚黄，嘴黄，毛黄等显著特征，其实还要加上一条：皮黄。
三黄鸡并非指的是某个单一品种鸡，而是一个分部十分广泛的大品类。广东的清源麻鸡，胡须鸡，沙栏鸡，广西山凤鸡，海南文昌鸡，浙江萧山鸡，上海浦东鸡，山东蒙阴鸡，寿光鸡都属于三黄鸡家族成员。除了先天品种，后期饲养条件当中的谷物蛋白质和动物蛋白质数量也决定了鸡皮能否成为诱人柠檬**的重要因素。
如果没有条件买到合适的三黄鸡，可以在宰杀洗净的普通鸡皮表面涂抹一层姜黄粉，并停留20分钟，再洗去姜黄粉煮鸡也可以达到类似的效果。姜黄是姜科姜属植物的名称，是一种天然香料、染色剂。在黄咖喱的制作中占有重要的一席之地。虽然天然无害，但是姜黄粉有一定的特殊气味，会影响最终鸡肉的味道。其次，三黄鸡的最大亮点是肉嫩多汁，鲜香无比。普通鸡染色做白斩鸡样子看起来像那么回事，但味道与口感要远远比真正的白斩鸡逊色，慎用，慎用。
白切鸡是一道突出了地方特色的 美食 。它外皮色泽金黄，肉质肥嫩鲜美，沾佐料后吃起来十分美味可口。
白切鸡怎么做表皮才会发黄?
其一、这应该和鸡的选材有关系，最好选用三黄鸡。经过宰杀处理干净的三黄鸡，外皮黄、嘴黄、脚黄、所以被称为三黄鸡。
其二、就是鸡的皮下有层脂肪，这层脂肪经过热水的煮烫，会在汤汁中渗出**的油脂。
其三、三黄鸡经过几次热水的煮烫、凉水的浸泡后，鸡皮上早已挂满了金**。何况它本来就有**的外表。鸡皮想不黄都难。
下面把家常做法和大家分享
1.先把鸡身上抹料酒、葱姜片腌制几分钟去腥，然后把鸡身洗净控干水份。
2.锅里加清水放几片姜煮，当锅里的水煮到冒小泡泡，水还没有烧开就关小火。
3.把鸡投入热水中，水要多出鸡的平面许多。
4.鸡在热水锅里煮泡几分钟，应根据鸡的大小来确定煮烫的时间。锅中的水始终处于微沸腾状态。
5.大概煮五六分钟，把鸡从热水中捞出，迅速投入冷水中冷却降温。
6.把浸泡过凉水的鸡捞出，再投入热水里煮烫，需要重复几次的冷热交替操作，鸡也大概煮熟了。
三黄鸡经过这样加工烹饪后，外皮色泽金黄，肉质皮脆肉嫩。并且保留了食材的原汁原味。
如果还想让鸡皮的颜色更黄更亮，那就把煮好的三黄鸡擦干水份后，趁热抹上冷轧橄榄油。橄榄油的色泽金黄，含有一股橄榄的果香气。入口不油腻 ，并且油中含有微辣的口感。重要的是橄榄油对人体好处多多。
最后需要把白切鸡剁成小块，沾上佐料享受美味啦！
最能吃到鸡肉鲜嫩的吃法应该就是白切鸡了，而一只优秀的白切鸡除了皮脆肉嫩、肉熟骨生之外，常见的就是油亮的偏**外观了，下面我们就说说：白切鸡怎么做表皮才会发黄？
我个人觉得正宗白切鸡的这个油亮**外皮其实是两部分的原因，与白切鸡的选料和烹饪方式都有关系。咱们先说说选料 。正宗白切鸡选用的是三黄鸡（羽毛黄、爪黄、喙黄），三黄鸡并不是一个严格意义上的确切品种，广东的清远鸡、上海的浦东鸡、文昌鸡等等其实都符合三黄鸡的特点，也都是做白切鸡的好食材，这些鸡的皮熟成之后也都是诱人的油亮**的。
其次就是烹饪手段了 。三黄鸡要比一般饲养的白条鸡之类的贵不少，所以为了成本，有些时候人们就想出了“变通”的方式。比如用黄栀子、姜黄粉之类的染色而成的，当然了也可以在浸熟整鸡之后，刷上薄薄的一层熟油，鸡皮的颜色也会变黄的，不过这些基本就是障眼法了，没什么实际意义。
据说农家自己饲养鸡的时候，如果在食料里添加一些类似干玉米、胡萝卜之类富含天然色素的东西，长时间下来鸡皮的颜色也会变的黄黄的。
不过呢好吃才是硬道理，饲养周期较长、食料丰富营养的鸡肯定是怎么做都好吃的，也不用刻意要求什么颜色的外观。白切鸡又名白斩鸡，是一味地地道道的是粤菜。其皮爽肉滑，清淡鲜美，驰名粤港澳。广东人逢年过节、婚庆宴会总少不了一道白切鸡。白切鸡是粤菜系鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类，清平鸡也是白切鸡的一种。它的制作简易，特点是刚熟不烂，不添加任何配料而保持原味。
正宗白切鸡用料选自广东省清远市阳山县出品的三黄鸡，这种三黄鸡脚黄、皮黄、嘴黄，用其烹饪出的白切鸡又可称三黄油鸡。表皮油黄是白切鸡的一大特征，那么在市面上买到的普通鸡，怎么做表皮才会发黄呢？最常见的有两种做法。
第一种是在汤浸时加入黄栀子给其表面上色。材料准备鸡一只，八角两个，黄栀子两个，还有姜、葱和蒜头。首先将鸡清洗干净，沥干备用。等鸡沥干期间，就可以把配料准备好，姜切片，葱切成葱花，蒜头剁成蒜蓉泥，黄栀子拍烂。
一切就绪，煲里放入可以没过鸡的水量，加入八角，姜片，大火烧开后将鸡放入煲中煮2分钟，把鸡捞出来放入冰水均匀浸泡两分钟，（时不时翻动一下，用勺把热水舀到鸡内）。往煲中加入黄栀子和葱花拌均匀，捞出“过冷”后的鸡重新放入煲中，盖上盖，大火烧开，小火煮5分钟即可关火。不要开盖，让鸡继续留在煲里浸泡至水变凉即可。将鸡捞出来并沥干，放入冰箱冷藏一段时间。食用时将鸡取出来，剁成块，可蘸着葱花蒜蓉和酱油吃。
另外还有一种，更为正宗的做法，是把鸡浸熟，而不是煮熟，晾干皮后刷花生油。把洗净的鸡放入微微沸的水中浸没，要保证水是刚刚开锅的状态，而不是沸腾，整个过程持续20分钟，浸熟的中间需要把鸡捞出一次，“过冷”再放回热水，反复两次，这样能更好的保持腔内外温度一致。
白斩鸡又叫白切鸡，是起源于广东的一道特色菜肴，粤菜体系里的传统名菜，肉色菊花黄，但要做出黄皮鸡，就要从鸡的品种入手了，一般选用菲律宾的黄种鸡，保留了鸡肉的鲜美，原汁原味，十分可口，佐料以特制姜葱点料为主，
传说慈溪太后患有多年的厌食症因一只白切鸡医好了，故事要从深秋的一个夜晚说起，慈溪太后厌食症越来越严重了，太监到处给太后找 美食 ，无意间太监来到了江南烟雨小店找到了一名赤脚厨师，那厨师有个坏习惯，就是上完厕所从不洗手，手里粘满了米田共，随便在衣角处磨擦几下就去厨房做鸡去了，但说出来也怪，他做出来的白切鸡和盐焗鸡却是江南一带的名菜，一只盐焗鸡要卖100两大银呢。每天排着长长的队伍，队伍中有不少是书法家和诗人。
长话短说，太监带着赤脚大厨到了京城，马上就去给慈溪太后做菜去了，太后无精打采坐在床上，老远就闻到白切鸡和盐焗鸡的味道，马上从床上跑了出来，鞋子都没穿，就抢了小太监手里的白切鸡，一大口咬了下去，实在太好吃了，正在陶醉中，吃着吃着发觉嘴里咸咸的，原来掉了2颗牙齿，可能太激动了，用力过度。后来这个厨师也留在宫中，为慈溪太后做菜了。。。。。。
食材:菲律宾火鸡一只，香葱20斤，生姜大蒜20斤。
调料:死海里的盐晶、千年香油、蜜桃汁，50年陈醋、40年的老酱油8勺，冰糖2斤，蜂蜜3斤。
1:鸡宰杀洗净，放入刚没过鸡肉的水中烧开后小火煮120分钟，（或者浸入热水中小火煮90分钟，水可以不烧开，这样鸡肉会更嫩，看个人喜好吧）煮熟后放入氮水中冷却一小时。
2:葱姜蒜切末，倒入小碗中，加入调料，再用适量的鸡汤调匀。
3:冷却好的鸡肉切小块码入盘中，淋上料汁即可。
还是我来答吧，我的做法是粤菜大师丁建荣师傅教过的，应该算是比较正宗的，而且想表皮发黄绝对不是用什么黄栀子之类的煮的，而是刷花生油的。
正宗白切鸡的做法：
整个鸡的烹饪过程需要一个合适的能完全浸没全鸡的烹饪容器，容量要大一些，这样水不容易迅速冷却或升温。 另外鸡的选材也很重要！三黄鸡、清远鸡，文昌鸡都是很好的选择，还有，鸡不能太老，三个月左右的鸡是比较好的选择。
注意白切鸡是浸熟的，不是煮熟的！
1、鸡收拾干净，放入微微沸的水中浸没，这个过程很重要，首先要保证水是刚刚开锅的状态，水一旦沸腾鸡皮会破，影响菜形，整个过程持续15-20分钟即可，斩开骨头带血才叫完美，浸熟的中间需要将鸡用铁钩提出，倒出腹腔的水，放入冷水，再入热水，反复两次。保持腔内外温度一致。
2、将浸熟的鸡放在冷开水中浸没至冷却，除去浮出的绒毛。
3、晾干表皮， 刷熟花生油 ，切成小块，盛入盘中摆成鸡形。
还是我来说吧，本人厨师，主要做淮扬菜为主。题主这个问题，问的很好，估计也是吃货哟，因为白切鸡是最能吃到鸡肉鲜嫩的做法，同时也是油而不腻，口感适中，颜色鲜亮更是有食欲。下面就告诉大家如何做色泽偏黄的白切鸡啦。
首先原料要用三黄鸡，因为选料也是关键哟，因为不管是外滩上还是酒店里只要是白切鸡，或者是口水鸡都是用这种红毛鸡啦，这些鸡皮熟以后也是诱人的**。
后续就是烹饪阶段了，三黄鸡要稍微比蛋鸡，肉鸡要多煮一会，煮的时候有的放入**素，色泽会更好看滴。
三黄鸡的做法，其实很简单，有需要的可以私聊我，我是知无不言滴好大厨
如果是农家自己饲养的鸡，在煮的时候会更黄，因为那种鸡是吃玉米，胡萝卜之类的。不过好吃才是硬道理，养的老鸡更是口味鲜美。
在广东人的年夜饭中，有一道经典粤菜—白切鸡，并且在广东人心中鸡占有的地位，鸡肉在粤菜中就有200多种烹饪方法！说会吃，还真没有那个地区的人比得上广东人，做一道白斩鸡，还要特意挑选三黄鸡，所谓的三黄鸡就是皮黄、脚黄、嘴黄，用料之精细，并且白切鸡是一道看似简单，但不同的人做出来的白切鸡、色泽、口感、味道都有所不同。
许多没有吃过白切鸡的人，就会觉得白切鸡味道比较寡淡，没什么好吃的，但是我想说你可真是小瞧了广东人了，作为粤菜中的名菜，白切鸡的味道又怎么会差，并且做白切鸡无论是对食材的选择，还是配料都是很精细的，因此才能做出来白切鸡，爽脆可口的鸡皮，滑嫩不塞牙的鸡肉。
没有做过白切鸡的人就有这样的疑问，“白切鸡”是蒸熟的，还是煮熟的？广东人都这样做，难怪肉质滑嫩不塞牙。事实上广东人做白切鸡，都是用热水焖熟的，因此做白切鸡既不是蒸熟的，也不是煮熟的，而是水烧开后，将鸡肉放进去焖熟的，因为砂锅本来就有良好的保温效果，而鸡肉中的鸡油有保温的作用。
还有一个问题，许多人自己做白切鸡时，用的都是热水浸泡，三黄鸡，为什么就是做不出饭店那种色泽金黄，肉质滑嫩弹牙的白切鸡呢？这个问题我特意请教了40年粤菜师傅，他说，做白切鸡，别只放葱姜，还要放两粒它，鸡皮就颜色金黄了，它就是放黄栀子。
白切鸡
食材三黄鸡、2粒黄栀子、葱和姜50g、花生油20g、粗盐10g；
具体做法：
第一步，先将买回来的三黄鸡一些细毛弄干净，然后将里里外外的水擦干，将葱段、姜片、黄栀子准备好，然后拿出一个煲汤的砂锅，倒入多一些的清水，开旺火降水烧至沸腾，然后再将先前准备好的黄栀子、姜片、葱段、粗盐搁进去，煮一刻钟。
第二步，调料煮好后，就将三黄鸡“三上三下”（用手拎着鸡头，将鸡的身体放入锅中，在水中泡10秒，然后再拿出来，照这样的做法反复三次，这样就能使鸡肉内外受热均匀）放入砂锅中，然后将火关掉，盖上砂盖焖1小时。
第三步，准备一盆冰水，鸡肉焖好后，拿出来晾一会水，最后再放入冰水中，静置5分钟，这就是白切鸡的鸡皮爽脆的秘诀了，这一方法运用了热胀冷缩的原理，当鸡皮遇到冰水后，鸡皮紧缩，这样我们就能吃到爽脆的鸡皮了，最后鸡肉切块，摆盘。
蘸料：
沙姜蘸汁：首先将沙姜、香菜梗、葱白都切成细碎，然后烧一些滚油，倒入碗中，然后再加两勺生抽就好。
小贴士：
1、白切鸡色泽金黄的秘密就是黄栀子，黄栀子是一种天然无毒的食品色素，因此当我们浸泡白切鸡时，放两粒黄栀子，不管是那种鸡肉，都能泡出色泽金黄的白切鸡。
冷水下鸡到水滚了的时候鸡都熟了，再浸半小时就肉太老了，应该是水开了下鸡再煮两分钟关火，鸡在汤里浸半小时就行了，在广西我家，逢年过节少不了鸡，现在去谁家做客，那盘都是摆设的，没人动，呵呵生活水平好高哦
除了两广会吃阉鸡，其他省的人都只会吃鸡公头，因为他们都不会阉鸡，也只能吃鸡公头了，广东人最喜欢吃，挺滑的。。。从前吃不习惯，看着像没熟的感觉，后面觉得蘸着汁吃还是味道挺好的(^_^)
未进化既广州人好钟意思吃滑噶，唔系好熟就岩距地啦，理论上距地成只生鸡放落口都得，距地话甘先原汁原味够滑咯，禽流感？距地话使乜惊啊？至紧要够滑Y嘛！
按我的经验，普通养殖的白条鸡按照正规教程做是不会做出那种油**的，必须是散养的三黄鸡才有这种 健康 的油**。
当然了，如果是普通的养殖白条鸡，也想做出这种色泽的话，可以考虑试着用点姜黄点色，这是我们做餐饮的一个简单的策略，具体的操作是用食用油化开一点姜黄，然后拌入白斩鸡块，不过有个问题是因为是拌入的，不单单是皮黄，肉也黄，很容易辨认。
当然，如果经验足够，可以在煮的时候直接放入姜黄，这样会自然很多。
注意是姜黄不是生姜哦！
