在《随园食单》的《羽族单》中，袁枚认为羽毛族中以“鸡功最巨，诸菜赖之，如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首，而以他禽附之”。所以一共写了二十六种鸡肉烹饪方法，其余如鸽子只列了两种烹饪方法，鸭子列了九种烹饪方法，鹅、鹌鹑等其他羽毛族类，各只写了几种做法，仅作陪衬。
中国古代特别重视鸡，称它为“五德之禽”，《韩诗外传》说，它头上有冠，是文德；足后有距能斗，是武德；敌前敢拼，是勇德；有食物招呼同类，是仁德；守夜不失时，天明报晓，是信德。对于现代人而言，大约只有“吃得”一德。
对于吃鸡肉在世界各地似乎也没有什么特别的禁忌，似乎都颇受人类的欢迎。而鸡肉本身的烹饪方法就多，作为辅助食材的应用也很多。
这么多种烹饪鸡的菜单中，最感兴趣的是糟鸡的做法。
然而，食单里却只有七字：“糟鸡法，与糟肉同”。
再翻查糟肉，也只有七字：“先微腌，再加米糟”。
糟，古代指未漉清的带渣滓的酒，后指酒渣。
其实讲究点来说，是用小麦和糯米加曲发酵而成的。
酿制黄酒剩下的酒糟再经尘封半年以上，便变成香糯，色泽金黄甚至微微变红，香味浓郁。
吃糟是先秦的遗风。
南宋的时候，都城临安就有卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的。
元、明、清时，已发展到家庭自制。
《红楼梦》里，就提起过宝钗家的糟鹅掌，糟鸭信，还有后来提到的糟鹌鹑之类的糟物中的精致物。宝玉还说：“这个须得就酒才好。”可见糟物味道香浓，让人胃口大开。
在早些年红遍大江南北的《舌尖上的中国》里面有一集《乡愁的滋味》里：那个爱逛菜市场的上海阿姨，最拿手的就是醉蟹和糟鸡。她做出的糟鸡，皮呈乳白色略透着肉**，清爽，嫩滑。糟好后装盘，隔着屏幕都闻着酒香。她也说：“什么都可以糟一下”。
阿姨的糟物做法，大约是传统苏州做法。
旧时苏州人家，家中多备有糟缸。内外都用翠轴涂得精光锃亮的，肚子大大，缸口小小，好像个酒瓮。用以制糟肉，糟鸡，还有黄豆芽等一切可糟之物。
先将肉或鸡煮熟焐酥不脱形。抹盐冷却，砌缸内，用香糟装袋，润以料酒，铺在熟食的上面，封盖等候。两三天后开缸，糟香扑鼻，切成冷盘。糟肉香糯，肥而不腻；糟鸡香鲜，嫩而不柴。
旧时苏州，糟货常在过年时享用，冷盘上。这是苏州年夜饭过年的味道。
现在做法简单了：鸡，冷水下锅，焯水后放入开水锅，加入葱姜，加料酒，盖上；大火煮开后转中小火煮至鸡熟；捞出浸冰水，待凉后捞起，沥干水分；斩件摆盘后倒入调好的糟油里，盖上，冰箱冷蔵2小时以上；上桌。
所用糟油则是用糟汁、盐、味精调匀的油，可用来拌食禽、肉、凉菜等。可解腥气、除异味，提鲜增香、开胃增食。
这糟油是由清乾嘉年间太仓州李梧江首创，《随园食单》云：“糟油出太仓州，愈陈愈佳。”《太仓州志》云“色味佳胜，他邑所无。”
《调鼎集》也上说：“糟油，嘉兴枫泾者佳，太仓州更佳。其澄下浓脚，涂熟鸡鸭猪羊各肉，半日可用。以之作小菜，蘸各种食亦可用。”
太仓糟油延用至今，而李梧江的老意诚糟油之所以声誉日隆，因其每次投料后还要加糟油底子，俗称糟油脚。糟油之妙，便在于几百年来累积的底子。
如今，离美味的味道，似乎已经缩短了等待的距离。美好的味道似乎也不再需要期待。
于是，总觉现在的一切虽能满足口腹之欲，却少了一份往日期待之中的美味。
无戒365极限挑战日更营第120天
上海菜又叫本帮菜，本世纪初，上海汇聚了苏、锡、宁、徽等16个地方风味，上海人称这为苏帮菜、徽帮菜，而对本地风味，则称为本帮菜。当时的本帮菜主要取用本地鱼虾蔬菜，以红烧、蒸煨、炸、糟、生煸见长，菜有农油赤酱，咸淡适口。后来，上海菜不断吸收外地菜特别是苏锡菜的长处，在本世纪中叶形成了料取鲜活，品种众多，擅长烧、生煸、滑炒、蒸，品味适中，即有清淡素雅，也有浓油赤酱的特点。上海本帮名菜中，浓油赤酱的有锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛、红烧划水、油酱毛蟹等；清淡素雅的首推夏秋季节的糟货，如糟鸡、糟猪爪、糟门腔、糟毛豆、糟茭白等，而荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等也以鲜嫩清淡见长。
“上海菜”有两种涵义：狭义的上海菜叫本帮菜，指上海市民的家常菜；广义的上海菜则是以本帮菜为主，吸收各派之长形成的综合性、广泛性的菜系。或者这么说，上海菜是以当地本帮菜为基础，兼有京、鲁、苏、锡、川、广、闽、杭、豫、徽、湘等肴馔和素菜、清真菜以及西餐等特色风味，以便让上海表现出内联全国、外通世界的商埠特点，适应五方杂处的口味需求。
上海菜属于江南菜中的一种，上海菜外貌朴实素雅，其味浓淡兼长，清醇和美，烹饪工艺以滑炒、生煸、红烧、清蒸见长，做法简单，不需要太多技巧。
传统上海菜最大的特点就是“浓油赤酱”。在乡泊鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、红烧圈子、九转肥肠等这些上海菜馆的必备菜肴上，“浓油赤酱”都有淋漓尽致的表现。在做法上，上海菜与粤菜其最大的不同之处在于所用的原料上。粤菜擅烹海鲜，上海菜则比较长于烹制河鲜、家禽、家畜和时令菜蔬，显得更加“家常”一些。
糖醋排骨:
用料: 猪肋条肉(就是rib)、姜（粉）、生粉、料酒、鸡蛋清(1个); 老抽、醋、糖、味精(我是用鸡精)。
做法: 将排骨洗净，在水里浸一会，浸出血水。取出排骨用酒、生粉、鸡蛋清浆一下。
起一个油锅，将排骨到入。注意火不要太大。炸到排骨呈金**，捞出。再开打火，再次将排骨炸一炸——为形成脆的外皮。即刻捞出。
锅里留一点油，可以盖住锅底为准。放入排骨，放老抽，加一点料酒，下姜。加一点烧开的水，改上锅盖；开锅后，关小火炖。炖到肉熟了，加糖，鸡精。调一点生粉勾芡。
最后关火，加醋。一道美味的糖醋排骨就做好了。不但排骨好吃，就连芡汁也叫人舍不得扔——拌在饭里，酸酸的很开胃哦！
粉色槲寄生 2005-9-17 17:25
特色菜谱 (Z)
特色菜谱：八宝饭、蛤蜊氽鲫鱼、菊花黄鱼羹、龙凤酸辣汤、原笼粉蒸牛肉、滑炒虾仁。
八宝饭 中餐传统甜食。以糯米和八种干鲜果品为主料蒸制而成。此饭历经几千年，流传全国，各地用 料、制法大同小异。江南烹制的八宝饭是最为著名品种之一，为中餐酒席的佳肴。原料：糯米250克，核桃仁、瓜干、葡萄干、山楂糕、青梅各15克，糖玫瑰也需10克，白糖150克，熟猪油、湿淀粉各25克，甜杏仁、芝麻各5克，猪板油50克。烹饪方法：1.瓜干、青梅、核桃仁切成小丁，山楂糕、猪板油切条；2.水500克烧开，放进白糖75克、糯米，小火焖至米粒不夹生，离火焖片刻，加熟猪油20克
搅匀；3. 大碗底部抹熟猪油，板油条、山楂条分八瓣摆放，瓣之间放瓜干、核桃仁、葡萄干、青梅、甜杏仁、芝麻、糖玫瑰,摆成图案,将糯米放入抹平，上笼蒸40分钟后取出，翻扣在盘里；4.水150克放入白糖100克烧开溶化，湿淀粉25克勾芡，淋浇在八宝饭上即可。趣闻：公元前1123年，周武王率领诸候东征，败商纣王于河南省洪县南的牧野，纣王自焚而死，周武王乃定天下。在周武王伐纣建立天下的大业中，伯达、伯适、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季随、季蜗等八士，功勋赫赫，深为武王和人民称誉，在武王伐纣庆功宴上，天下欢腾，将士雀跃，厨师应景而做"八宝饭"以示庆贺。八宝象征有功的八位勇士，其中使用了山楂以喻意火化纣王。
蛤蜊氽鲫鱼 原
料：活鲫鱼2尾、活蛤蜊250克、熟火腿3片、笋肉5片、水发香菇一只。烹饪方 法：1.鲫鱼治净，从脊背出剖开，从背上剞几刀，下清水锅加调料、姜
块、葱段、笋片烧开，用小火煮熟装入汤盆。2.蛤蜊下清水锅煮到外壳张开捞出，置于汤盆中。3.滗出鱼汤，蛤蜊汤烧开，加香菇、熟火腿片调好料后倒入汤盆即成。
菊花黄鱼羹 菊花黄鱼羹，江南菜羹。是由杭州名菜宋嫂鱼羹演变而来。以黄鱼或鲜活淡水鱼（鳜鱼最 佳）中段为主料，配以豆腐、火腿、鸡煮制而成。此菜创于南宋，因中南海鲜美，流传至今。
原料：黄鱼 中段250克，姜2克，葱20克，鸡清汤1000克，冬菇、笋丝各50克，金华火腿丝20克，软豆腐160克，鸡蛋2个，生粉15克，油、香菜各5克，大白菊、香油、精盐各3克，胡椒粉1克，酱油6 克。烹饪方法：1.用葱段、姜块、料酒、精盐腌制鱼10分钟后，上笼蒸6分钟取出；2.将熟火腿、冬菇切成丝细，鸡蛋黄打散，待用；3.将炒锅加油置旺火上，投入葱段煸出香味，舀入鸡汤煮沸，加入料
酒、笋丝、
冬菇丝、再煮沸后，将鱼肉同蛋黄、豆腐原汁落锅,加酱油、精盐、醋搅匀，起锅装盘，撒上菊花、熟火腿 丝、姜丝和胡椒粉即可。
龙凤酸辣汤 原料：熟鳝丝100克、熟鸡脯丝100克、香菇丝100克。烹饪方法：1.葱姜呛锅下熟鳝丝、熟鸡脯丝、香菇丝吵至入味；2.加鸡清汤烧开，撇去浮油，加米醋、味精、盐、白胡椒粉即成。
原笼粉蒸牛肉 原料：净牛肉250克、炒米粉40克、青菜叶100克、葱花、姜末、各3克、甜面酱50克、郫县豆瓣酱10克。烹饪方法：1.牛肉剔去筋膜,横切薄片,加甜面酱,郫县豆瓣料酒,酱油,白糖,花
椒粉,辣椒粉和炒米粉拌匀。2.用青菜叶垫在笼底，倒入拌好牛肉，用大火蒸熟。3.用香油，葱花调成葱花油，淋在牛肉，原笼上桌即成.。
滑炒虾仁 江苏、上海等地的名菜。以鲜活河虾去壳上浆，用滑炒方法烹制而成。成菜色泽素雅，肉质滑爽脆嫩，口味鲜香清淡，食后盘中无油、无汁、无芡，堪称一绝。原料：虾仁6000克，葱20克，姜、胡椒粉各2克，精盐6克，酒5克，蛋白半个，淀粉10克，味精、香油1克，油50克。烹饪方法：1.虾仁用精盐水抓洗后，再以清水冲洗沥干；2.虾仁沥干至无水份，调入精盐、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌10分钟，另外葱切段，姜切片待用；3.油温热后投入虾仁，一变色即可捞出，另用油入锅，依序下葱段、姜片及虾仁，快速调入精盐、味精、香油、胡椒粉翻炒数下即可。创新虾仁：江苏一带喜食虾仁，多年来在筵席 上，不论何种风味菜式，大都以炒虾仁为头道热炒。清炒虾仁尤以上海“新雅奥菜馆”的海派广味脍炙人 口。近年来，该店在滑炒虾仁的基础上锐意求新，将一半的虾仁调以番茄汁，装入土豆丝炸成的“巢”内，围于四周，既可使食者尝到两种风味不同的滑嫩虾仁，又为菜肴造型增添了几分姿色。
PS: 有的做法是先煮一下——除血沫。我个人认为，这样排骨的部分香味鲜味就流失了。
银鱼泡蛋：
鸡蛋4个，银鱼若干（自己看着办），料酒，盐，味精。
鸡蛋打散，加一点料酒，加盐。拌入银鱼。
起一油锅（油多一点），油温不太热的时候就把蛋倒下去，中火，不停的翻炒。最后加味精起锅。
PS: 若是在打散的鸡蛋里加一点生粉，炒出的鸡蛋口感会更好。
狮子头：其实是江苏菜
我昨天写的“鸭版”狮子头没有成功的发表——丢了，于是今天偷了别人的，也许做的比我好。
原料：猪五花肋条肉，葱姜汁，料酒，蟹粉，虾子，鸡汤，淀粉，精盐，菜叶。
制法：选用猪五花肋条肉先批后切，切切粗斩放入葱姜汁，料酒，蟹粉，虾子，加鸡汤和少量淀粉，精盐搅匀上劲做成生胚，将水焯过的猪肋骨衬入砂锅底，上置肉皮，再将狮子头生胚逐个放入沸水砂锅内，嵌上蟹黄，盖上烫软的青菜叶，加盖以大火烧沸，微火烧炖约二小时左右，中火略收船汤汁即成，食时连砂锅上桌，揭开锅盖，挑去菜叶，用匙舀食。
特点：醇香扑鼻，狮子头肥嫩，口味鲜美，开人食欲。
PS:我的肉圆方子里有荸荠（马蹄），这样肉圆吃起来会更爽口。还有，我嫌蟹粉弄起来麻烦，建议用咸蛋黄代替。
腌笃鲜：有点难度——关键是原料！
原料：新鲜猪蹄膀一个，咸肉一块，火腿几片。竹笋！
咸肉浸水12小时，泡去多余的盐味。蹄膀洗净炖汤，等汤炖的差不多时，加咸肉火腿，竹笋。小火再炖1小时就好了。
“腌笃鲜”是家常菜，上海人常在开春的时候吃，民间传说可以增加对病毒的抵抗力。“腌”就是指咸肉和火腿；“笃”就是上海话“炖”；“鲜”就是指鲜肉和鲜竹笋啦。
咸肉是买的到的呀，火腿更是特别多…… 你可以买块咸肉（事先泡24小时）煮汤，加上胡萝卜，土豆，山芋（sweet potato），最后撒上一些Parsley(欧芹，超市里有买一罐罐的干的，象小葱花的东西。和胡椒等调料在一个地方。），加一些黄油会更鲜。这是我从外国人那里刚学来的英国版的腌笃鲜。
上海泡饭：
原料：剩饭，剩青椒炒肉（有海鲜则更好）。
倒在一起，加水煮开。 上海俗称“咸泡饭” ，比经典的“上海泡饭”要好吃些 。
糖醋排骨：
原料：新鲜小排、生粉、鸡蛋清一个、醋、糖、鸡精。
小排浸水，去血水。然后与生粉，鸡蛋清一个，料酒，姜（粉）混合。开油锅，中火，炸成金**捞出。开大火，升高油温，将排骨再炸一次（让其表皮脆）。时间不要长，否则会焦。
锅里留一些底油，放排骨，老抽，料酒，姜（粉）。加少许水，盖上锅盖闷一会儿。等汁水收干一些，加糖--要多加，放鸡精。如果汤汁不够稠，可用水调一些生粉勾芡。关火，加醋。
葱油鸡翅和糟鸡翅登场：
都要事先将鸡翅放在水里煮熟。
葱油：锅里油烧热，姜、料酒，爆炒，加盐、鸡精，放鸡翅，最后放入葱花。翻炒即成。
糟：鸡翅在煮的时候要加桂皮、花椒、茴香等大料，姜和料酒当然也不能少。
买来的糟卤倒在保鲜饭盒里，放盐、葱、姜粉调和。将煮好的鸡翅凉透，放到糟卤里。盖上盖子，放到冰箱里腌制一天即可。
小排黄瓜汤：
在这里很容易上火，就献一道小排黄瓜汤吧。
原料：小排骨（rib），黄瓜，料酒，姜，鸡精（味精）。
小排骨放到水里大火煮开，撇去血沫。加料酒、姜，关小火炖。黄瓜切块，下到汤里。等汤变成乳白色，加盐。
江南老鸭汤
这是一道非常传统的上海菜，地道上海人带着朋友上馆子必点。传统的做法偏咸、重油，经过改良后咸味适中，汤也不油腻，比较适合广东人的口味。
主材料：盐水鸭、腌笋干、火腿、粽叶、大白菜、味精、鸡精粉等
做法：将切好的盐水鸭、腌笋干、火腿和粽叶一起煲十几分钟后，放入大白菜，再以味精、鸡精粉调味后即可。
