苏杭一带的名菜,鳝鱼切片挂糊炸脆,用糖醋汁勾芡裹均匀,最后撒上现炒河虾仁,真的好吃的很,还有用来做虾爆鳝面的,那更是美味把肥瘦相间的腊肉洗净放入锅中,加入适量的清水,大火煮开后转小火,煮到用筷子可以轻易扎破猪皮即可,关火后,取出腊肉自然放凉,煮腊肉的汤汁留着备用。鳝鱼在下锅之前,最好倒入开水中焯烫一分钟,鳝鱼瞬间变色,外皮的粘液也会变成薄膜,然后水下一冲就掉,洗干净后就可以清清爽爽的切段,平平整整的鳝鱼片就等着下锅了。再搭配鳝鱼含有维生素A,可以增强视力,对夜盲症和视力减退有食疗作用,还有预防呼吸系统感染的作用。糖尿病患者适量食用鳝鱼,能强壮骨骼,增强机体免疫力。
起锅倒入油,油热将生姜倒入翻炒几下后倒入鳝鱼翻炒几下,加入盐,生抽,老抽,再翻炒几下均匀加入莫过鳝鱼的水,盖上盖子闷猪10分钟,10分钟后加入胡椒粉,五香粉大火翻炒收做番茄鳝鱼汤的时候,番茄最好是去掉外皮,其原因是经过长时间的炖煮后,番茄皮会漂浮在汤的表面,影响美观;冰镇后,不仅去掉了肉本来的腥味,而且经一热一冷,肉的纤维组织更紧实,吃起来更觉得韧口,嫩中带脆爽口弹牙更为鲜甜。
锅烧热后,给油将油温烧至6成热,下入腌制好的鳝鱼丝,拉制10秒,然后捞出控油。然后倒入菜籽油、猪油烧至四成热、下入姜丝,蒜米,小米辣,野山椒给炒香,然后下入青红杭酸菜黄鳝汤,这个菜恐怕实用性不是很强,因为我这个对原材料的要求较高,黄鳝需要野生的,酸菜要用我们南方的酸菜,东北酸菜应该也可以,不过我没试过。
咸菜炆白鳝
主料:白鳝450克。
辅料:猪排骨150克,水发香菇15克,鲜红尖椒肉10克,香菜叶5克,猪五花肉25克。
调料:潮州咸芥菜120克,炸蒜头25克,小葱白段10克,姜片10克,潮州咸冰梅1个,绍酒5克,白胡椒碎2克,精盐1克,冰糖3克,味精5克,上汤1200克,炸蒜头油5克。
咸菜炆白鳝的特色:腌菜香纯,鲜咸爽口。
做法:
1.将白鳝去头、内脏、尾尖,入开水锅中飞水,取出,用清水洗净黏液,切3厘米长的段。猪排骨剁3.5厘米长、2.5厘米宽的骨牌块。水发香菇去蒂洗净;鲜红尖椒去蒂、籽,斜切2厘米的菱形块;咸芥菜切掉叶子,洗净,将菜帮切3.5厘米长、2厘米宽的骨牌块;咸冰梅去核。
2.锅中加入水,烧开,依次下入排骨块、芥菜块、五花肉,飞水约1分钟,入漏勺沥净水。取一大煲仔(沙锅),下入上汤、排骨块、绍酒、胡椒碎,盖上盖,以文火炆30分钟。开盖,依次将炸蒜头、红尖椒块、香菇、芥菜块、咸冰梅、冰糖、白鳝段下入煲内,盖上芥菜叶,放入葱段、姜片、五花肉、精盐,将盖子盖严。以文火再炆30分钟,开盖,去掉葱段、姜片、五花肉、芥菜叶,打去污沫,调入味精,淋入蒜头油,撒入香莱叶,盖上盖上桌(可伴胡椒油碟同上,制作见胡椒味型)。
提示:制作中注意火不要大,不要翻成白汤;为了得到汤清,也可入蒸笼蒸制。如改变制作方法,不用芥菜帮,用咸芥菜叶,将飞水后的白鳝用芥菜叶包好,入煲炆制,可制成"咸菜荷包白鳝煲"。如再改变主料,增加配料,用火发大海参炆好改块,将腹内搌干拍生粉(干淀粉),酿入虾泥,裹入咸芥菜帮丝、水发冬菇丝、熟金华火腿肉丝、芹菜梗丝、鲜红尖椒丝和细姜丝,用咸芥菜叶包好入煲,又可制成"咸菜荷包海参煲"。