粤菜有味力
调味无禁忌
自古以来，人们对味道的探索就一直没歇息过，?酸甜苦辣咸?的进化，其实就是美食史的进化。时至今日，广东人依然在孜孜不倦地发掘着这杂陈?五味?所给予美食的魅力。
卤水乳鸽再普通不过了，可是迎合近年?嗜辣?潮流而研发的辣味乳鸽，或是在卤水中加入日本清酒做出带有酒香的卤水乳鸽，无疑是乳鸽这一传统产品更有新意；清蒸鱼是粤菜的一大代表，讲究的是火候的把握，而在此烹饪基础上，撒上一把产自西南的鲜花椒，由此带来的辛香让这道传统粤菜既让人熟悉又颇有新鲜感；还有在传统鸡煲里撒一把孜然、在海鲜烹饪中加入在湖南剁椒基础上改良的黄椒酱，更别说利用东南亚的香茅、咖喱、黑酱油等调料、香料，用于粤菜制作中。
正是广东人这种海纳百川、调味上百无禁忌的作风，使粤菜始终保持着强大的生命力，也正是因为粤菜在强调新鲜烹饪的基础上活用全国各地的?味道?、敢用世界各地的?味道?，使粤菜的味型更丰富，从而引领各大菜系的发展。
中国人十分注重食物的色、香、味、形，而味则被认为是中国菜的灵魂。中国人会使用许多调料，让食物给人更丰富的味觉体验。中国食物的味道传统上被分为5种：酸、甜、苦、辣、咸。而这五种味道之间又需要一定的互动，也就是我们常说的?五味调和?。中医认为，五味调和不仅可以提高味觉享受，还具有达到促进健康平衡、治疗疾病和帮助康复的功效。在中国辽阔的国土上，一个地方菜肴的味道和另一个地方菜肴的不同，通常就是因为这五味中占据主导地位的一到两味有所不同。而口味的偏好可以反映当地的地理、气候、农业、文化和历史。
现代美食界普遍认为，?酸?代表了西南少数民族和山西地区的菜肴味道，而?甜?则代表了华东地区人们的偏好，?苦?则为全国性的药膳美食的主导风味，而?辣?就以华中尤其是四川和湖南为首的两个片区为代表，?咸?则是沿海和北方地区人们的主导味道。所以有些民俗专家认为，?酸甜苦辣咸?是中国民俗的一个缩影，中原文化、沿海文化、山河文化、宫廷文化都能从这?五味?身上一一体现。甚至说，这些带有风土人情的?味道?们，已经在那些区域版图上烙上了专属的属性，不可复制也不可移植。
然而，风土人情难以移植是真，但味道的嫁接难以成功却不一定。在广袤的中国大地之上，南方之端的广东就可能是成功的案例之一。广东的粤菜素来有一特点：她虽然好?咸?，但也尊?淡?尊?鲜?，而正是这一特点，让粤菜特别?宽容?。
自数十年前至今，广东人就开始把全国的?味道?搜罗过来为我所用，并且轻易地融入到粤菜里，博众家之味道所长。如今，我们所见的粤菜，有很多是活用了全国最好的?味道?，甚至还有国外的特色?味道?，这些，都是粤菜独特的?味?力。
▍酸
---从喼汁山竹牛肉球到酸汤鱼
如果说喼汁是粤人超前地从外国招揽而来的调料，那么今时今日的粤厨向?酸?大地西南地区采?酸?的行径，则显得更顺理成章。
◎喼汁
在广东尤其是广州，吃?酸?并不是当地人的偏好，不过这并不代表广州人不吃酸或者没有酸味菜式。其中，著名的?咕噜肉?也许就是最佳代表。甚至有人说，从近数十年来运用新型?酸味?调味料的历史来说，我们也是领先的。
为什么敢这样说？一个特殊的案例就是喼汁。
喼汁，又称英国黑醋或伍斯特沙司，色泽黑褐，味道酸甜微辣，最早生产于英国伍斯特郡作坊，是一种名副其实的舶来品。19世纪，喼汁由英国传入上海和香港，后又从香港传到广东。而最终将它发扬光大的，还是广东人。
◎喼汁山竹牛肉球
粤点老行尊陈勋大师曾说过，?喼汁山竹牛肉球?在上世纪80年代兴起之时，就改变了东方人对西餐调料喼汁的使用和食用文化，时至今日，这道点心依然在美食界具有巨大的影响力。而这一切，即来源于粤厨对外来调味料的?敢作敢为?。
◎酸汤鱼
如果说喼汁是粤人超前地从外国招揽而来的调料，那么今时今日的粤厨向?酸?大地西南地区采?酸?的行径，则显得更顺理成章。
众所周知，西南地区最出名的?酸?要数贵州的?酸汤?，而广州美食界也将其借用了过来。当下把贵州酸汤做出名气的，当属炳胜集团旗下?小炳胜?的?酸汤鱼酸汤豆卜煮肥牛?以及?大胜小鸭?的?酸汤公仔面?等。
据其大厨介绍，他们是以贵州的酸汤风味为底，自己制作的酸汤。?小炳胜?的初衷也非常简单，就是?谁是?酸?老大，他们就学谁的?。而这一思维，其实在白天鹅宾馆也有体现。据说多年前贵州烹饪大师孙俊革来白天鹅宾馆交流后，宾馆的厨师们第一时间就收藏了贵州酸汤的秘法，并在日后为己所用。
这两个粤人对?酸汤?运用的小例子，其实已经很好地体现了广州人对?味道?的精神：只要是好?味道?，都能为我所用。
▍甜
---从炒红甜菜到西欧果糖
他们的努力不仅是在为了反复增减甜味而已，而是在开拓新的甜味以求真正的升华。单单是这一精神，就可以看出广州人对食是那么不惜一切。
◎蔗糖
说到?甜?味，这是世界上最为人所心动、让人感到幸福的味道，因为?甜?代表着热量、代表着营养，追求它是人类的原始本能。在人类的固有调味料中，甜味绝大部分来自于?糖?，而糖的种类其实少之又少，因此事实上，糖分的美妙，易于捕捉，却最难升华。
◎紫甜菜
广东作为国内蔗糖的生产大省（湛江），本身在饮食食俗里，人们已经把糖运用得滚瓜烂熟。直到二十多年前，广州有了各大小东北菜馆，十多年前又有了一些江浙菜馆之后，有些粤厨看到了?甜?的另外一种可能性：甜菜。此时，广州人对糖的运用，有了新的出路。
◎凉拌红菜头
在2015年前后，广州开始兴起了?甜菜风?，不单有大量来自东北、云南的甜菜在市场上市，而且许多酒楼开始用?红甜菜甜菜头?来制作菜肴。早些年在珠江新城的?湖景金阁?就有?炒红甜菜?的菜式，其出品顾问李先生说，他们在观察了市场动态后，决心要用这种新式食材来打造爆款菜，这种做法在当时来说，在非甜菜产区的地域里也是个大胆尝试。也就是说，在非甜菜统领的地区，几乎很少有以甜菜入菜的例子，而胆大的广州人，就敢如此去尝试。
◎东南亚的椰糖
而在此后，广州人不单用上了甜菜，还凭借这一思维，大量运用起各地各式的?甜?食材。
诸如有人使用东南亚的椰糖、云南的手工黄糖，甚至听说有些?壮志未酬?的餐厅使用过成本极高的西欧果糖。虽然他们之中有成功案例也有失败案例，但无一不在挖掘?甜?的道路上奋斗着。需知的是，他们的努力不仅是在为了反复增减甜味而已，而是在开拓新的甜味以求真正的升华。单单是这一精神，就可以看出广州人对食是那么不惜一切。
▍苦
---从老火汤到卤水
许多的这些香料，甚至一撮已经比一筐传统卤水香料还要贵，但他们都舍得用。
◎老火汤
苦味在美食中的体现绝大部分应来自于?药膳?，而?药膳?在全中国来说都是食俗的一部分，甚至某著名美食节目曾说过，中国人的饮食其实就是?药食同源?的文化，所以任何地方都有当地的?苦味?美食。
在广东，这种食俗的最大体现应该是?老火汤?，它几乎可以将全国各地（如东北的参、西南的川贝等）甚至国外（西洋参、藏红花）的药材都融入其中。不过除了?老火汤?之外，广东其实还有另外一种食物是?尽带苦味?的，它就是广东的?卤水?。
◎卤味
有人说，如果非要解读?卤水?的元素，那么它的内核就是?药材?和?调味料?，而这两大核心配方，都是以?苦?味为主的，而不同配比又可造就千变万化的味型。因此，有追求的卤水制作人，都会在这配料上下猛功夫。
广州潮菜行家杨佳华介绍说，越有追求的行家，越是对卤水材料要求严厉，比如桂皮、茴香、香果等材料，有的行家已经不局限于本地甚至国内的产品，而是来自全世界最好的材料，甚至使用了一些欧洲的名贵香料，比如肉豆蔻、小豆蔻等，甚至一些较为另类的还会使用诸如莳萝、甘椒等。而许多的这些香料，甚至一撮已经比一筐传统卤水香料还要贵，但他们都舍得用。
▍辣
---从鲜花椒水煮鱼到炒辣椒
广州的厨师借鉴能力真的非常强，而且思维很广，他们可以活用那些连我们行家都未知道、未用过的材料来做菜。
◎辛香味的调料
为什么说粤菜才是?中国味?
说到?辣?，或许很多人并不知道，在15世纪以前，东方只有麻辣的花椒，而西方只有辛辣的胡椒，而辣椒则是600多年前才从南美输出到全世界的。而在中华大地上，第一个接触辣椒的地方，竟然是明末清初的广东，也就是这个现在被戏称为全国最不能吃辣的地方。
不过，广州人在饮食上有种霸道，那就是你以为我吃不了，但其实我不仅能吃，还是吃得最好的那一个。
事实上，现在广州人?吃辣?的能力依然很值得怀疑，但我们?造辣?的能力却一直没有人敢怀疑。自上世纪90年代初，广州入驻了第一批湘菜馆，到90年代末湘川菜馆遍地开花，再到今天湘川贵东南亚各式?辣?餐厅多如牛毛，广州人对?辣?味道已经有了很深、很广的接纳程度。而顺着这一风头，不少粤菜馆也从中借鉴，以食材优势演绎出另一种?辣?味道。
◎鲜花椒水煮鱼
一个案例是，广州的川菜行家符波在5年前曾经在广州带来了一道新式川菜?鲜花椒水煮鱼?（亦称?第二代水煮鱼?）。自此之后，广州的粤菜馆中开始出现了?鲜花椒蒸鱼?这一道菜。再后来，?藤椒蒸鱼指天椒蒸鱼?等也相继面世。
这一?进化?速度，甚至连许多川菜、湘菜老板都大为感叹。湘菜老板李斌说，粤菜厨师的借鉴能力真的非常强，而且思维很广，他们可以活用那些连我们行家都未知道、未用过的材料（尤指辣椒、花椒）来做菜。
◎炒杭椒
李斌还说，他曾经听说过有广州人已经会?炒辣椒?这道菜，而这道菜由于选料非常严格，价格非常高，所以就算是广州的顶级湘菜馆也从未敢试过。
诚然，广州的?玉泉山庄?就真有这么一道?炒辣椒?，一盘辣椒将近50元，用的就是顶级?杭椒?（每500克近30元）。
▍咸
---从波斯蓝盐盐焗鸡到黑叉烧
有时候，一瓶好酱油甚至比一碟菜的其他材料成本还要高，但是那些有追求的粤菜厨师，从来不会吝啬这一点睛之笔。
◎鱼露
盐作为?咸?味的终极来源，它的最大藏量来自海洋，所以沿海居民最有发言权。
广东人在这一造诣上，最大的贡献当属?广式酱油?和?鱼露?，前者影响着整个中国南方，而后者则对东南亚的饮食起了促进作用。
◎盐焗鸡
但如果你认为广东人就此而骄傲自满，那可大错特错了，在?咸?味路上的奔跑，粤人从未停歇过。
来自内陆的岩盐、井盐、湖盐，广东人没少用过。?玫瑰盐?做的沙律，?波斯蓝盐?做的盐焗鸡，还有?黑火山盐?做的小牛扒等，都曾是一些餐厅的招牌菜。
◎酱油
然而，比起这些，粤菜厨师对酱油的海纳百川，才算真正优而择之。对于粤厨来说，酱油的优劣几乎可以决定大部分菜式的生死，很多人甚至是普通街坊客，一尝就能尝出酱油的?食?力。因此，在近年，不但很多餐厅追求顶级头抽、自制酱油等，甚至还会从国内那些顶级酱油坊订制货源。有时候，一瓶好酱油甚至比一碟菜的其他材料成本还要高，但是那些有追求的粤菜厨师，从来不会吝啬这一点睛之笔。
据广州一食材批发商介绍，甘肃嘉陵酱油、广西乌石酱油、云南广南酱油、江西梓山酱油这些著名的酱油品种，每天至少有20多个粤菜餐厅在使用着，其中还不乏知名的大型餐饮店，一些餐厅更是为了某一道菜而专门采购这些外地顶级酱油。
◎炳胜的黑叉烧
到为菜肴订制酱油，像?炳胜?的?黑叉烧?就是一个很好的例子。
据介绍，这道?黑叉烧?经过多番调试之后，最后决定使用咸甜相宜的马来西亚黑酱油，从而造就了这一经典爆款。
粤菜由广州菜（也称广府菜）、东江菜（也称客家菜）、潮州菜（也称潮汕菜）三个地方菜组成。粤菜源自中原，传承孔子所倡导的“食不厌精，脍不厌细”的中原饮食风格，因此粤菜做法较复杂、精细。粤菜不断吸收外地，特别是中国北方烹饪技艺和西餐烹饪技艺，灵活善变、贯通中西。粤厨们秉持着广东人那种灵活多变的发散性思维方式，对一切可吃的东西，总是无休无止地进行研究，以满足人们“常吃常新”的饮食要求。
粤菜由广州菜（也称广府菜）、东江菜（也称客家菜）、潮州菜（也称潮汕菜）三个地方菜组成。粤菜源自中原，传承孔子所倡导的“食不厌精，脍不厌细”的中原饮食风格，因此粤菜做法较复杂、精细。粤菜不断吸收外地，特别是中国北方烹饪技艺和西餐烹饪技艺，灵活善变、贯通中西。粤厨们秉持着广东人那种灵活多变的发散性思维方式，对一切可吃的东西，总是无休无止地进行研究，以满足人们“常吃常新”的饮食要求。
