什么是自发小麦粉！
字面意思来看，就是不需要任何发酵物，就可以直接发酵的面粉。小麦粉也是我们通常所称的“中筋面粉”，就是家里常用的，做包子、饺子、面条和面粉。
直接用中筋面粉来做蛋糕，是不可以的。因为面粉蛋白质含量较高，容易起筋。蛋糕所需要的是低筋面粉，蛋白质含量在6.5%左右，筋度低，粘性低，做出来的蛋糕松软可口，在烘烤过程中，才可以长高，出现蓬松的状态。
如果手边没有低筋面粉，又想做蛋糕，就没有办法了吗？不！可以自发粉，加入一定比例的玉米淀粉，减少面团的筋度，原则上是可以做蛋糕的。
在超市常常可以看到1公斤或5公斤包装、标识为“饺子粉”的面粉，作为包饺子用的特殊面粉。包饺子如果用一般面粉，饺子不耐久煮，而且煮时容易“破肚”。用“饺子粉”包饺子，手擀出的饺子皮薄、耐煮、不易破，而且吃起来口感筋道。所谓“饺子粉”就是高筋面粉，由于蛋白质含量高、韧性好，很适合包饺子，包装上有特别标注，价格高于一般面粉。
从前自家发面做馒头，要用家里存放的“面起子”或发酵粉，发面的时间长，发好的面还要用碱中和。没经验的人放碱，不是多了就是少了，很难掌捏。超市里出售的自发粉方便了，自发粉是在中筋面粉中加入 “泡打粉”制成。泡打粉是一种化学起发剂，主要成分 = 小苏打+酸性原料+玉米淀粉。小苏打是碱性的，由于起发作用有限，为了达到更好的起发作用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸碱平衡，同时加入了玉米淀粉来分隔酸性和碱性粉末，避免过早反应。配比之后，新的混合物称为泡打粉，由于酸碱平衡变成了中性，起发时化学反应更加强烈，能生成更大量的二氧化碳，所以做馒头、面包时起发速度更快。2014年7月1日起，酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉等三种含铝食品添加剂不得再用于食品加工和生产；面包、馒头、面条、发糕等面制品(油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉除外) 禁止使用含铝泡打粉，购买自发粉，应该选择使用“无铝泡打粉”生产的自发粉。
近年来随着面粉功能的细化，有些面粉和方便面生产商号称，它们的面粉是“麦芯粉”，即来自小麦籽粒的最核心。据说麦芯粉更筋道，营养也更丰富。事实怎样呢？这仅仅是不具任何科学含量的广告语。我们吃的面粉取自小麦种子的胚乳（磨面时去掉了麦粒的其他部分——果皮、种皮、胚等组织，就是通常所说的麸皮），而胚乳是由淀粉和蛋白质组成的营养素仓库，本职工作是在小麦种子萌发时提供营养，现在“兼职”做了人类的口粮。小麦胚乳的蛋白质主要集中在靠外侧糊粉层中，而核心的淀粉层的蛋白质含量极少。面粉的筋道与蛋白质含量呈正相关，这麦芯粉很难筋道，营养价值也不及普通面粉和全麦面粉。“核心就是精华”是要看对象的，面粉的精华尽在边缘。
小麦进入灌浆期后，如果遇雨，经常会因为雨水过多，田间湿度过大或出现积水而引起植株根系发褐发黑，甚至烂根现象，使小麦出现脱肥早衰，叶片发黄及倒伏现象，严重时甚至直接枯死，尤其遇到雨后出现高温或干热风不良灾害天气影响时，
还会使小麦普遍出现高温逼熟现象，麦熟一晌的也正是对其的真实写照，严重影响小麦产量质量。因此小麦进入灌浆期后，要重点以下方面管理，能避免减产，提高产量。
1追施粒肥，养根保叶。可以在小麦扬花至灌浆期间叶面喷施吡唑醚菌酯或苯甲嘧菌酯药剂加美州星或海藻酸叶面肥加碧护加尿素水溶液加磷酸二氢溶液，或直接喷施芸乐收加尿素水溶液或磷酸二氢钾水溶液，不仅能促进开花受精，增加粒数，而且能增强植株抗逆性，防病并有明显免疫保健作用，延长了功能叶功能作用，促使粒重增加提高产量。
2注意降湿。小麦后期既不耐湿，也不耐旱，对小麦后期多雨地区要做好排水工作，避免雨后田间积水，同时能雨后最大程度降低田间湿度，使根系保持生长适宜湿度，以提高根系活力，增强抗逆性，提高产量。而对于后期干旱少雨的，一般则要在干热风之前及时浇麦黄水，只是雨前或有风时不能浇灌，成熟前七天停止浇水，浇水量不能大，水过地皮湿即可。
3及时收割。小麦进入黄熟后期，即小麦出现明显低头前要及时收割，如果后期遇雨宜适当提前收割，不然收割过迟不仅小麦容重下降，而且机收损失也大，甚至长期不能收割还会直接发芽。而小麦收割过早则会因灌浆不足籽粒空瘪而减产。对于当地有烘干设备的宜在小麦适宜收割时及时收获，同时通过烘干保存，以减少遇雨产量损失。
总之，小麦后期加强田间水分管理，及时喷施小麦粒肥，养根保叶，提高抗逆性，结合及时收获，能明显减少小麦遇雨产量损失。
