摘要：烹饪离不开香辛料，尤其是一些特殊的食材，比如牛羊肉、内脏等，需要用到香辛料来除异味，除此之外，香辛料的用途还有增进美味、赋予滋味、抗菌防腐、促进消化吸收等，广泛应用于食品烹饪行业。香辛料的作用形式大致可分为三种，分别是完整香辛料、粉碎香辛料和香辛料提取物。下面一起来了解一下香辛料的作用用途和形式吧。一、香辛料的作用和用途
香辛料广泛应用于烹饪食品和食品工业中，主要起调香、调味、调色等作用，其种类众多，不同的香辛料作用也有所不同，香辛料的作用大致可分为以下几点：
1、除去异味
有些动物性原料有较重的腥膻味和较重的油腻，比如牛羊肉、内脏等，在烹饪时加入一些香辛料，可以起到去异味的作用，可以在烹饪前用食醋、绍酒、生姜、香葱等腌渍原料，再通过焯水、过油或烹制，使异味成分挥发；或者烹饪中加入食醋、绍酒、香葱、胡椒、花椒、大蒜等香辛料同烹，除去原料异味；烹饪后也可以加入香葱、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，掩盖成菜的轻微异味。
2、增进美味
部分香辛料具有增香、提鲜和增加美味的作用，如桂皮、大料、茴香等，使用时，通常是把香辛料装入纱布袋内或专用不锈钢料袋，放入锅中，经汤汁浸润后，沉入锅底部，加热后，香辛料中的香味物质能充分浸出并挥发，使原料吸收香料香味均匀。
3、赋予滋味
有的食材如海参、鱼翅等本身是没有什么滋味的，需要通过发制、添加高汤和香辛料等调味品一起烹制才能成为滋味鲜美的珍肴，在制作靠高汤入味菜肴时，将香辛料加入，香辛料会以油作载体，从调料中溶出，逐渐扩散到汤汁的各个部分，同时也渗透到原料之中，使其入香。
4、抑菌防腐
香辛料有相当数量的防止氧化的物质，可以抑制微生物代谢，具有很强的抗氧化活性和抑菌防腐的作用，使食物的腐败时间得以延缓，常见的有丁香、迷迭香、鼠尾草、花椒、茴香、姜、辣椒、桂皮等。
5、促进消化吸收
香辛料的独特风味能促进唾液分泌，提高消化，还能刺激肠胃，促进胃液分泌和肠道蠕动，达到帮助消化的作用，对于消除便秘、排出胀气也有一定的帮助。
二、烹饪香料的作用形式有几种
烹饪香料就是常说的香辛料，它的作用形式主要有三种：
1、完整香辛料
原形保持完好，不经任何加工的香辛料，一般用来增香，还可以利用其口感和视觉的特点，使食品具有特色；缺点是香气成分释放缓慢，香味不能均匀分布在食品中。
2、粉碎香辛料
将完整的香辛料经过晒干、烘干等干燥过程后，再粉碎成颗粒状或面粉状，在使用时直接添加到食品中，优点是香气释放速度快，味道纯正，缺点是有时会影响食品的感官。
3、香辛料提取物
是通过蒸馏、萃取等方法，将香辛料的有效成分提取出，通过稀释后形成液态油，或是通过喷雾干燥等方法制成粉末状的香辛料，可以直接添加到食品中，不影响被调味食品的感官状态。
. 配制香辛料
配制香辛料种类很多,此仅介绍咖喱粉和五香粉
(1)咖喱粉是一种混合性香辛料,以姜黄、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒等配制研磨成粉状而成。色呈鲜艳**,味香辣。咖喱牛肉干和咖喱肉片等都以它作调料。宜在菜肴、制品临出锅前加入。咖喱粉应放置在干燥通风处,，切忌受潮,发霉变质,失去食用价值。
配方
芫荽子粉5%，辣椒粉10%，小豆蔻粉0%，胡芦巴子粉40%、姜黄粉5
配方二(份):
芫荽子粉16、白胡椒1、肉豆蔻0.5、0.5辣椒、茴香0.5、姜黄1.5、芹菜子0.5、姜黄1.5、
豆蔻0.5、滑榆4
配方三(份)
芫荽子70、桂皮4、香椒4、肉豆蔻1、1芹菜子、胡芦巴子1、莳萝子1
(2)五香粉
配方(份)
五加皮1、桂花1、八角5、小茴香0.5、桂皮1、甘草2、丁香0.5
配方二(份)
甘草、12、丁香4、小茴香12、桂皮2、白胡椒0.3
天然香料提取制品是由芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果
3.天然香料提取制品
实种子、根、茎、叶、枝、皮或全株)或分泌物,采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨、萃取、浸提、吸附等物理方法而制得的一类天然香料。因制取方法不同,可制成不同的制品,如精油、图剂、浸膏油树脂等，
人造香料
人造香料是指仅含有单一香料成分的某种化学物质。其来源有两种，是从天然香料精油等中分离而得的单离成分,二是通过合成，途径制备而成的某种化合物,即合成香料，人造香料摆脱了原来香型的局限,有的香型更加强烈,有的甚至于具有原来香料(精油)所不具备的香型。如从香茅油中单离所得的香叶醇,具有香茅油所不具备的玫瑰花香;茴香醇呈花香香气和山渣香味等。人造香料除少数品种(香兰素、苯甲醛即人造苦杏仁油)外,一般不单独使用于食品的加香,多用数种乃至数十种香料和稀释剂等调和配成食用香精后使用。目前,大多数食用香精为
果香型香精,其中使用最广泛的是橘子、柠檬、香蕉、菠萝、杨梅等五大类,亦有一些其他香型的香精,如奶油香精和香草香精等。
