中国烹饪大师终身成就奖获得者、前联合国中国代表团厨师长、德高望重的川菜儒厨张中尤曾言：“传承不应墨守成规，创新不能丢掉根本“。当下，对传统和传承，传承与创新的误导和曲解，已造成传统川菜与川菜创新的断裂，成为制约川菜发展和提升的瓶颈。在当今川菜新市场化，新消费结构下，川菜需要依据市场结构之变化，对传统生产资料和新品主辅料，像食材、调味品、原辅料、烹调方式和加工器具进行比较和试验，依据市场消费模式和川菜日渐走向国际化趋势，对传统的东西进行合理的梳理，传承对川菜市场发展，能推动市场经营，能提升川菜品质，炫耀川菜独特技艺和文化内涵的部分。在发展进程中，部分传统工艺与菜品的丢失或者说是淘汰那是必然的，一个产业总是在与时俱进，优胜劣汰中获得创新，在创新中谋得发展的。
2017年，张中尤老师在大蓉和酒楼义务教学（为张老师提供）
对川菜而言，自清末民国初年川菜风味体系的形成和确立，就一直在不间断的传承和创新中发展。过去，在行业“帮会”中，餐馆酒楼每月都有“转转会”，各店老板、大厨汇聚一起，轮流在各餐馆品尝各自的创新菜、热卖菜，互相品评交流，取长补短，启发思路，促进创新。但绝无任何一家去照搬模仿，那既破坏了行规，又会遭到同行嘲笑。如此而形成各家特色独具，市场百花齐放的经营优势。
即便到七、八十年代，无论是炒菜馆、便饭铺、大餐馆、名餐馆，甚至豆花饭、豆汤饭馆，不仅有自己的名师大厨、更有自家的系列招牌名菜和独家特色。像竹林小餐的蒜泥白肉，朵颐食堂的温泡菜、凉粉鲫鱼，枕江楼的豆瓣鱼、脆皮鱼，味之腴的东坡肘子、棒棒鸡丝，陈麻婆之麻婆豆腐，努力餐之生烧什锦、灯笼鸡，竟成园的生烧筋尾舌、奶汤大杂烩等，像荣乐园、成都餐厅、芙蓉餐厅、蜀风园等这样的川菜名馆，那就更不用说了，不仅名菜层出不穷，更是川菜名厨的摇篮。且省、市饮食公司及当时的东西城区区公司，也经常举办教学观摩，技艺培训，烹饪示范表演等交流活动，提升川菜的传承创新的整体水平。
80年代川菜大师王开发做传统川菜教学演示
再说川菜中的调味料和调辅料。一个地域菜系，要保证其地方风特色与饮食习俗，展现地方风味魅力，应尽量运用地方特色原辅料，以达到正宗属性。过去，传统川菜的调味料，无论在餐馆还是家庭，品种不多，且很讲究调味料的出产地。像饭馆里的常用调味料不外乎就是：自贡井盐、中坝、德阳、温江、犀浦及成都的各种酱油，郫县豆瓣和原红豆瓣、甜面酱、黄酒，阆中保宁醋、渠县三汇醋，内江白糖、红糖、冰糖，潼川、永川及成都太和豆豉，汉源花椒及花椒油，二荆条红辣椒、朝天椒及辣椒红油，加上一些调味辅料：五通子姜、川南黄姜及香葱，温江红皮独蒜、彭州大蒜、新繁泡菜及泡红辣椒、宜宾芽菜、资中冬菜、涪陵榨菜、宜宾小磨香油、五通桥牌豆腐乳、成都金玉轩和大足醪糟、富顺香辣酱等，这些被统称为“川菜特色调味品”，起着决定川菜“色香味”是否传统、正宗、地道的重要作用。这些调味料和调辅料加上黄菜籽油、化猪油、猪网油、鸡冠油、豌豆芡粉等，也不过二三十种，既不复杂也不繁琐。但在现今川菜餐馆酒楼，厨房里各种调味料和调辅料加上各种色素、香精、增鲜品、合成汤料等添加剂不下二三百种，其中2/3都是粤菜海鲜类所用，以李锦记调味品居多。如此，所出品的川菜，无论美其名曰“新派、创新、融合”，也是不伦不类，传统正宗之川菜风味自然面目全非了。
川人说川话，川味用川料
而现今的餐馆酒楼，姑且不说风味味道，大都没有自家的特色创新名菜，通常是跟风赶潮、胡乱模仿。市场上大小餐馆都是辣麻一大片，加上火锅，串串香，诺大个成都不见川菜之“一菜一格百菜百味”，完全就是非红即绿辣椒花椒大观园。即便是中高档酒楼，十有七八，翻开菜谱基本大同小异，不湘不川或川不川粤不粤。一家餐馆自创菜肴一当卖火，成为热点，第二天即普及市场。这种抄袭主义、拿来主义，不仅严重伤害了川菜及经营的多样性、特色性，也制约了川菜可持续发展，同时也伤害了酒楼之元气和厨师之发展。更重要的是川菜烹调技艺之精华，像“小煎小炒”，“干烧干煸”几乎就断了带，其经典菜品如鱼香肉丝、宫保鸡丁、肝腰合炒、火爆腰花、干烧鲫鱼、家常海参、干煸鱿鱼、麻婆豆腐等，即便在成都几乎也很吃到正宗地道风味。一些所谓的意境菜、概念菜更是不伦不类，完全就是孤芳自赏，哗众取宠。
另外，一些把餐饮视为金矿的投资老板，都想立竿见影，赚钱心态浮躁，生意不见起色，就怪厨师换厨师，或者是似懂非懂、不懂装懂，要不就就假打臭坤，对菜品，对烹调乱加指摘，要求厨师胡乱追风，盲目模仿，缺乏系统全面提升和坚持，厨师的思路和传统烹调意识被老板破碎的跳跃思维打乱而无可奈何。使餐饮经营和川菜发展误入歧途。
川菜名匠张元富亲自到汉源贡椒产地精挑细选优质花椒
实际上，川菜行业所亟需传承的是老一辈川菜大师所践行的：“物到料到火候到，物真料足出味道”这一精准理念，以及一代代优秀厨师所沉淀凝结而成的德艺双馨的匠人精神、职业操守、职业修养、职业素质。只有对传统认真的了解和梳理，在传承中加以融合改良，在弘扬中谋求进步与发展，这才是川菜可持续发展的光明大道。令人欣慰的是，面对当下川菜发展的一些问题和市场现状，一些老师傅和资深名厨，像张中尤、王开发、陈廷龙等老一辈川菜大师，以及新东方烹饪学校教授舒国重、宽巷子轩轩小院、翡翠里松云泽川菜馆、川菜名匠张元富、玉芝兰掌门人，川菜艺术大师兰桂均、成都旅游烹饪学院副院长名厨李红等，都不仅努力坚守川菜优良传统、技艺与品位，同时也不遗余力地传帮带，为传承和弘扬默默奉献。
老一辈川菜大师陈廷龙言传身教
提到川菜，就不得不提一个地方，四川成都！而成都已经被联合国教科文组织授予了世界美食之都的称号！足以可见川菜在全世界各地的地位和影响力！在中国，要说哪种菜系的菜老百姓家喻户晓，那一定是川菜！而在国外，让外国人细数一下有哪些随口就想起来的中国菜，他们也一定会提到川菜！没错！川菜就是这么样有魔力！那么有哪些川菜是最最有名的呢，小编为您盘点一下：
第五名，毛血旺。
毛血旺这道川菜诞生于近代，还是在1940年左右。在重庆码头边有一个姓王的屠夫，每天卖完肉总要剩一些杂碎之类的。王屠夫总是把这些杂碎以非常低廉的价格处理掉。久而久之，王的媳妇觉得太可惜，想把这些杂碎都利用起来。于是就在街边不远处开了一个卖杂碎汤的小摊。杂碎汤的做法是用猪骨，猪头肉，猪肺片，肥肠等作为食材下到热锅里煮，再加入豌豆，姜片，料酒，花椒等用小火熬成汤。就这样卖了很长时间。一天，王的媳妇偶然将生猪血旺下到锅里，没想到血旺下到锅里，越煮越嫩，而且熬出来的杂碎汤更是鲜上加鲜！一个不经意的动作却诞生了一道名菜的雏形，这就是初期的毛血旺！为什么叫毛血旺呢？因为这道菜是将生血旺一边烫一边吃，再加上里面有毛肚，杂碎等，故名毛血旺！直到今天，这道菜已经成为人们印象中的著名川菜了！
第四名，回锅肉。
回锅肉的大名相信不用介绍各位都已经耳熟能详了！回锅肉被誉为川菜之化身，川菜之首。足以可见回锅肉在川菜中的重要性！回锅肉的历史很悠久了！据说在宋朝，就已经有初见雏形的回锅肉了。只是当时郫县豆瓣酱还没有发明，所以少了一个灵魂调料。而到了清末，郫县豆瓣正式出现的时候，回锅肉也正式开始出现在人们的视野中！所以要说回锅肉真正成型的时期应该还是在清末。回锅肉的意思就是再次烹饪的意思。是因为要把五花肉先用水煮半熟，然后再回锅烹饪。这道菜色香味俱佳，是下饭菜的首选！将回锅肉的汤汁浇在白米饭上，大口吃肉，大口吃饭，真是香极了！四川人做这道菜的时候，每家的配方都不同，可谓各有各的风味，不过一个共同的特点就是：好吃！
第三名，水煮肉片。
这道菜诞生于1930年左右，由四川名厨范吉安根据传统菜肴渗汤牛肉改编而成。范厨师是一位善于摸索，善于总结的一位大厨，改进了很多传统菜肴，使菜品得以与时俱进。他发现渗汤牛肉这道菜是将牛肉煮好之后蘸着配制的蘸料来吃，何不将味道与食材融为一体呢。于是他摸索钻研。终于想到在煮熟牛肉后，再在上面淋上麻辣热油的做法。用此种方法做出来的牛肉麻辣鲜香，肥而不腻，肉质细嫩，美味可口。是吃酒下饭的绝佳搭配！真个好吃啊！
第二名，鱼香肉丝。
说到鱼香肉丝这个名字，可能很多人就已经流口水了，没错！说鱼香肉丝是这个地球上最好吃的炒肉丝，一点也不为过！鱼香是川菜的一种复合味型，并不是真的用鱼汁来调味。其配料有醋，盐，酱油，糖，辣椒等，跟我们吃的鱼肉一点关系都没有！虽然是这样，却比鱼肉好吃数倍！相传鱼香肉丝的发明来自一位民国年间的四川厨师，他制作出这道菜的灵感则来自四川的传统菜泡椒肉丝。但是当时并没有把这道菜确定名称。直到抗战时期，由蒋介石的随身厨师定名为鱼香肉丝，这才有了名字并一直流传下来。成为老百姓非常喜欢的家常菜！现在的名人中提到鱼香肉丝最多的恐怕就是郭德纲了，在他的相声中，反复出现鱼香肉丝这道菜。也许老郭不只是为了艺术，他是真的很喜欢这道菜吧！
第一名，麻婆豆腐。
没错！第一名就是麻婆豆腐。关于麻婆豆腐，还有一个很美好的故事。据传那还是在清朝同治年间，约1862年，在四川成都，有一家饭店，店名叫陈兴盛饭铺。男老板不幸去世了，饭店就由老板娘一个人打理。由于老板娘脸上有麻子，所以大家都叫她陈麻婆。陈麻婆擅长烹饪各种菜肴，尤其擅长烹饪豆腐这种食材。她做的豆腐，不但细嫩爽滑，而且醇香美味！是经常光顾这家店的食客们最喜欢的菜。久而久之，人们就以陈麻婆豆腐称呼她做的豆腐了。后来这道菜几经改良，就成为了后来家喻户晓的麻婆豆腐！现在，这道菜已经跟随华人漂洋过海，落地生根，成为世界各地的外国人最喜欢的中国菜之一！
好了，说了这么多，相信每个人心中都有自己的川菜TOP5，那么，你喜欢吃的川菜上榜了吗？哪道菜又是你最喜欢的川菜呢？相信每个人都有自己的答案。不管怎么说，我们都是热爱川菜的人，我们对川菜的爱还要继续延续下去。作为一个吃货，这个世界上有川菜这么一种食物，真是好幸福的事啊！
川菜是中国八大菜系之一，调料主要辣椒、麻椒、花椒、等重度刺激味觉，历史悠久，又美妙绝伦，快来刺激下自己的味蕾吧。
1、成都人的最爱：四川火锅
火锅是成都人的至爱，成都街头餐馆最多的是火锅店，到当地人家里，招待你的还是火锅。来到四川，不吃牛油火锅就对不起这片火辣辣的土地。四川牛油火锅品种繁多，有红锅、白锅、鸳鸯锅；有滋补火锅、鱼头火锅、香菇火锅、排骨火锅、肥肠火锅、酸菜鱼火锅；有火锅鸡、火锅鸭、火锅兔等。
2、天府美食之奇葩：夫妻肺片
夫妻肺片是成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在30年代，成都少城附近，有一男子名为郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业。他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。因为他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。为了区别一般肺片摊店，人们称他们为“夫妻肺片”。设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚等取代最初单一的肺，质量日益提高。为了保持此菜的原有风味，“夫妻肺片”之名一直沿用至今。如今，“夫妻肺片”已成为中华老字号，在成都市拥有大型酒楼、小吃中心、餐馆、熟食外卖、酒楼等多种经营模式的店，历史最悠久的距今已有50余年。
3、中华老字号：麻婆豆腐
正宗的麻婆豆腐，色泽淡黄，豆腐嫩白而有光泽。有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜，形象地概括了它的特点。如今麻婆豆腐已成为国内外川菜馆的招牌菜。据说做麻婆豆腐的所有的花椒非常考究，要用汉源进贡朝廷的贡椒，这才麻味纯正，沁人心脾。30年代初，军阀割踞，汉源花椒告罄，店铺除向外县重价购买汉椒外，还在铺门贴出告示声明无上好花椒，麻婆豆腐宁停不卖。这一经营做法，成为同行佳话。
4、成都明星菜：二姐兔丁
二姐兔丁是成都的一道明星菜，它最有名是兔丁肉多骨头少，不加兔头。在用料上讲究下个“精”字，选用肥嫩的兔肉和上好的佐料，只选用成都二筋条的海椒和朝天椒，还有汉源花椒，加上二姐特殊的配法兔丁麻辣适口，香嫩回甜。1990年12月被成都市人民政府命名为“成都名小吃”，另外，二姐的“兔”系列中还有五香卤兔、红板兔、麻辣兔丁，还有红油鸡块、蒜泥白肉、凉拌肺片、五香蹄筋等多种凉菜。
5、500年不衰：九尺板鸭
彭州市九尺的人们历来就有养殖鸭子的习惯，在1986年被四川省誉为“板鸭之乡”。早在明朝，九尺板鸭已颇有名气，是当地待客宴宾的必备菜式。九尺板鸭分干板鸭、卤板鸭两种，做工讲究。活鸭宰杀去毛后，利用当地的泉水反复漂洗，清除淤血和脏物。干板鸭加精盐、香料浸渍、烟熏、风干。卤板鸭则晒干水分后，用优质锯末烟熏，然后选用八角、茴香、花椒、老姜、陈皮、酱油、白糖、胡椒、苹果、冰糖等多种香料下锅卤制。现年产量达300多万只。
山椒凤爪
山椒凤爪用的辣椒是**小米辣椒，而泡椒凤爪的辣椒是红色泡椒，辣椒的不同再加上制作工艺上的不同，因此，口感也是完全不同的。
价格便宜，既好吃又过瘾，简直辣的不可一世。
老四川牛肉干
老四川牛肉干配料独到，精工细作，风味独特，品质优良，回味绵长，乃居家、旅游、馈赠之佳品。金角牌老四川牛肉干，含蛋白质高，营养丰富；而且选料精，无盘头、无脂肪，并用桂皮等多种名贵中药材，辅以白糖等五香原料，经过名师十余道工序精工制作而成。食后有祛风、开胃健脾、除湿御寒的功效，长期食用，益于延年益寿。
四川腊肉
在保持腊肉传统腌制的基础上，用最新配方腌制浸泡，并以科学方法配大巴山多种有益植物树叶轮换熏烤减少腌腊制品中的有害物质，极大地提高了老腊肉的健康指标。腊肉均是经过40天左右的熏烤而制成。
在乡村即用松树枝桠进行熏烤，腊肉表面呈深**即可。
宜宾黄粑
宜宾蜀南竹海黄粑色泽晶滢黄润，香气浓郁，味道清香柔软，它的黄润与香甜，完全依赖于漫长蒸煮发酵，使糯米饭的色泽由白变黄，同时越发的香，而这也是黄粑的最大特点——本色本味，其独到之处就在于包料选择的是在蜀南地独特的地理位置和气候下生长的良姜叶，它们都生长在山林中，纯野生的，叶子很厚，营养丰富，味道独特，蒸出的黄粑味道简直一绝。
射洪牛肉
射洪牛肉的嫩、酥、脆适度，色、香、味、形、质、器调配独具匠心，或厚重醇浓并重，或清淡素雅见长，视之形色可人，闻之香气扑鼻，食之脍炙人口；它选用由阿訇沐浴念经后宰杀的健康活黄牛的上乘精肉为主要原料，加上射洪特有的回民秘制香料，根据不同菜品需要在咸、甜、酸、麻、辣、香、鲜七个基本味中选择最佳口味组合，经过各种工艺精制而成，颇具回民名族特色，肉色红润，醇香化渣、回味悠长，成为佐酒、馈赠宾朋之佳品。
椒江最好吃的川菜
西安好吃不贵的川菜馆
川菜在西安的市场情况很好，可以看到许多的川菜馆，在这些馆中，笔者推荐一家：老成都铁锅鱼。这是一家原汁原味的成都味道，价格很亲民，是学生和上班族们经常光顾的餐馆。在这里，可以品尝到正宗的川菜，而且口感非常好。
老成都铁锅鱼的招牌是经过严格筛选后从四川空运过来的酸辣鱼，可以说是一绝。他们的川菜菜单非常丰富，包括麻辣火锅、担担面、回锅肉、水煮鱼等等。每一道菜品都有口感浓郁的川味香料和麻辣感，食材新鲜，做工精细。
总之，老成都铁锅鱼是一家正宗的川菜馆，味道好、价格低、口味地道。它绝不是那些快餐店的川菜，而是一家切实向消费者提供美味、健康、快捷的食品服务的美食餐馆。去试试吧，你不会失望。
椒江是中国浙江省台州市的一个区，拥有丰富的美食文化。以下是一些椒江最好的川菜馆推荐：
1.椒江川菜馆：位于椒江区东环大道，是椒江最著名的川菜馆之一。该餐馆的川菜味道正宗，菜品丰富，价格也比较亲民。
2.渝味川菜馆：位于椒江区中心大道，是一家以重庆川菜为主的餐馆。该餐馆的菜品味道浓郁，口感鲜美，深受当地食客的喜爱。
3.辣子鸡川菜馆：位于椒江区文化路，是一家以辣子鸡为主打的川菜馆。该餐馆的菜品口味独特，辣而不燥，非常适合喜欢吃辣的食客。
4.椒江小面馆：位于椒江区江城路，是一家以四川小面为主的餐馆。该餐馆的小面味道正宗，口感鲜美，价格也很实惠。
5.川味观：位于椒江区中心大道，是一家以川菜为主的连锁餐馆。该餐馆的菜品种类繁多，味道也不错，价格也比较实惠。
以上是一些椒江最好的川菜馆推荐，当然还有很多其他的选择，您可以根据自己的口味和需求来选择适合自己的川菜馆。
