这道菜是先蒸后炸，鳝鱼两头是微微翘起，由此得名二回头。
工具/材料野生黄鳝 3条
姜 5克
蒜 5克
葱 10克
干辣椒 5克
胡椒粉 2克
蒸肉米粉 20克
黄酒 3毫升
醋 7毫升
生抽 10毫升
猪油 200克
花椒 5克
高汤 15毫升
生粉、芝麻、糖 适量
01将去除内脏的鳝鱼，洗净后沥干；剪成约5厘米长的小段。
02把姜、蒜、干辣椒切成末。
03在鳝鱼表面撒些许生粉，抹匀；再放入蒸肉米粉、姜末、盐、胡椒粉和料酒，抓匀；腌制约15分钟。
04将腌制好的鳝鱼，放入蒸笼中，用大火蒸约8分钟。
05接着热锅起猪油，油化后，烧得烫一些，放入蒸好的鳝鱼，炸至表面微黄后捞出，
06待鳝鱼稍微冷却后，再回锅炸一次，放些花椒、干辣椒，炸至黄亮，捞出沥油，盛盘。
07调制酱汁：混合生抽、糖、醋、姜末、蒜泥、生粉，再加些高汤，搅拌均匀。
08将调好的酱汁倒入锅中，再倒些猪油，小火煮沸。
09最后，将调制好的酱料淋在鳝鱼上，撒上葱末和芝麻，这样鳝鱼二回头就做好了。
蒸肉米粉实际上就是用米磨成的粉，有粗有细的，这道菜使用的是比较粗的一种，吃起来会感觉更酥脆。
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常言道，“回头好吃常回头。”“回头”的确是一种吃的东西，类似馅饼，也像锅烙，做法有点像煎饼合子，是回族小吃部里具有特殊风味的食品。为什么叫“回头”呢？说起这，还有一段来历。
清朝的光绪年间，在奉天城的北门里，有家烧饼铺，掌柜的姓金，年岁有三十开外，两口子带仨孩儿，靠卖烧饼维持过日子。从前的奉天城可不像这会儿人口那么多，烧饼铺的生意很不好，一天打个七斤八斤面得剩下一大半，自家还吃不了，眼看着要黄铺了，金掌柜挺发愁。怎么办呢？眼下秋去冬来，孩子的棉衣都成了难题。这一天正好是八月十五，傍晌午的时候，他看看钱盒子，里边只有几个铜板。于是，他划拉划拉，收拾起来到街上买了八两牛肉，剁了点馅，揪了块烧饼面，随便包了起来，连他自己也不知道包的是什么，反正擀个皮放点馅，一折一叠，漫不经心地包着，打算着全家过个中秋节。就在他包了二十来个，他媳妇刚烙了两个的时候，进来一个当差的，是在附近馆驿住着的北京朝廷的命官，打发他出来叫饭。这个当差的进门一看这东西挺新鲜，没见过，就说：“喂，掌柜的，这玩意儿多少钱，好吃不？”金掌柜一看来买卖了，忙说：“好吃，好吃，您尝尝。”这当差的拿了个一尝，觉着倒也不错，说：“好！给我送一盒。”（那时开饭店都讲送） 金掌柜一看，本来是想自家过节吃，他要买，好！我就卖给他，换来钱咱再包，于是赶忙烙了一锅，亲自送到了馆驿。这下可不要紧，馆驿的大小官员都吃好了，第二天又来买，从那以后，就天天买，金掌柜就天天做着卖。就这样，这个要黄铺的烧饼铺，很快就兴旺起来，不光官吏买，百姓也都来买。这时，金掌柜想，饼铺眼看就要做不下去了，从打做这个卖以后，这个买卖才见了回头，再看看自己做的这个玩意儿，三面叠一面窝，都是往回使劲，干脆就叫“回头”吧。就这样，这种食品一直流传到现在。
