1,辣椒酱的制作方法
将成熟的红辣椒用清水洗净晾干后，放在洗净无油污的案板上剁成碎末，越细越好。辣椒剁细后把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食盐、50-100克三花酒的比例配料。将大蒜剁碎，和辣椒末、食盐、三花酒放在一起，搅拌均匀。放在阳光下晒1—2天，使它自然酱汁化，然后装入干净的大口玻璃甁内。在酱面上再放入少量三花酒、盖严甁口。在阳光好的天气，可打开甁盖晒太阳，切忌搅拌，以免造成酸性变味。平时将加工好的酱汁放在通风阳光充足的地方，这样就可以制出清香质优的辣椒酱。
3，四川辣椒酱
配料：
郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、13香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎）
制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。
如果加点肉松或海米茸味更佳。
4，北京蒜蓉辣椒酱
辣椒、蒜、盐、高度酒、瓶子
注意：整个制作过程中一定不能用有水或者油的东西，而且材料也不能带有水。
将辣椒和蒜洗干净，晾干水！（一定要晾干！）菜刀和砧板也洗干净，晾干，然后将辣椒和蒜分别剁碎，本来计划用用菜刀搞掂的，后来嫌麻烦，干脆把搅拌机给派上了. 将打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒盐。 盐的多少，可以用舌尖尝一点点，味道就象是比平时做菜的盐味还咸一点就可以了.
加高度酒，不用放太多，（放多了辣椒酱的汁就比较多一点。适量放一点就可以了.）
好啦，把东东全部拌匀就OK啦！
5，香辣椒酱
主料：朝天椒、番茄
辅料：姜、大蒜、盐巴、糖 、米醋
做法：
取新鲜的朝天椒，500克番茄，一块姜，两头大蒜。分别放进搅拌机打成糊状；
炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加糖
(少许)、盐巴、米醋小半瓶；
切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了；
再把剩下的蒜茸倒进去，凉后装瓶。
操作注意：
不擅吃浓辣口味的朋友可在其中配几只红尖椒，另外多加一些番茄及白糖都会起到缓
减辛辣感的作用；
加调味料也有一定的顺序，要按一放糖，二放盐巴、醋、酱油的顺序放下去。这是因
为，先放盐巴再加糖，糖的渗透力减少，加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消散。
最后才加酱油。如果喜欢也可在最后环节加入一些味精。
6，豆瓣辣椒酱
一、生瓣水烫法：先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐然后在桶口锅上沿横置一木棒，待水烧到沸腾时，把豆瓣连筐放入锅内，筐绳系在桶口横置的木棒上。此时注意不使豆瓣浮起散落在锅底部。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌，使之受沮均匀，浸烫1～2分钟，达到二成熟程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡降温，然后沥去水分，倒入拌曲合。
二、制作豆瓣曲：将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣而可见白迹的豆瓣拌入原料重0.03%的翠微酱曲与 20%的标准面粉，充分混匀后装于曲室的竹编盘内，厚度以2～3厘米为宜，维持室温28～30℃，待品温升至36℃时翻曲1次，并将结饼的曲块搓散，再摊子。以后使品温最高不超过30℃。并上下、左右互换曲盘位置以调节品温，2～3天即可成豆瓣酱曲。
三
、豆瓣酱曲发酵：按每10公斤豆瓣酱曲，加水10公斤，食盐2.5公斤的比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干婪；三奈、小茴、桂皮、陈皮等香料的布袋煮沸，3～5分钟后取出布袋，将煮沸的溶液倒入配制熔解食盐水的缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，让其发酵。酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右。此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然晒露发酵1天后，改为每周掀酱2～3次。掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色，日晒夜露2～3个月后成为甜味豆瓣酱。
按辣椒重量的18%比例加入食盐，混匀打碎，连汁水一井盛放于发酵缸（或池中），再撒上10%的食盐于缸面。然后铺上聚乙烯薄膜，再加盐封面，严禁浸汁漏气，密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱。
五、成品香辣豆瓣酱：在10公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入10公斤熟辣椒酱、0.2公斤米酒充分搅匀，装入已灭菌冷却的消毒瓶内，装至瓶口3～5厘米高度止，随即注入精制植物油至瓶口2～3厘米，然后排气加盖旋紧（盖内垫一层蜡纸板，以免封面油渗出），检验、贴商标、装箱后即为成品。
第一步：准备配料，2大匙番茄酱，蒜8瓣儿切丁，姜一小块儿，切碎丁。要是不喜欢吃到姜末蒜末的话，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了酱以后，拣出扔掉。
第二步：准备主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。我大概目测了一下比例，大概是1：1：1.2，其实可以随意啦，差不多就行。若是不大能吃辣的，建议用做韩国泡菜的那种干辣椒碎，红红的，这种辣椒碎，在我这个嗜辣一族的眼里，根本就没有什么辣味。肉末呢，建议用瘦肉末（我用的是火鸡肉末，很瘦的，几乎没有一点肥肉），一个是健康一点，再一个，也省得炒的时候肥肉出油，等冷却后会有白色的凝油。
第三步：锅热油，要多放一些油，大概是平时炒菜的3－4倍。先把肉末倒进去，炒到变白色，加料酒，老抽酱油继续炒，炒到水分差不多都干了的时候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一会儿，加入切好的姜蒜，番茄酱，加点白糖，转小一点的火力，不停地翻炒到锅里没有什么水分，撒一点香油，就出锅啦。晾凉以后，装瓶保存。注：用老抽酱油，给肉末上色，另外，豆豉本身比较咸了，所以，没有再加盐。
香辣酱的配方
干辣椒怎么做辣椒酱
干辣椒怎么做辣椒酱？辣椒酱是很多人都喜欢吃的一种配料，这种配料是很下饭的，所以有些人会自己在家里制作辣椒酱，但是做辣椒酱是需要知道步骤的，下面我为大家分享干辣椒怎么做辣椒酱？
干辣椒怎么做辣椒酱1干辣椒做辣椒酱的用料
大家用干辣椒用辣椒酱时要准备一百大克干辣椒，盐三十克，小茴香粉十五克，水适量，大蒜一头。
干辣椒做辣椒酱的具体步骤
1、把大蒜去掉外皮，然后制成蒜末备用，把干辣椒放在热水浸泡，直到干辣椒全部变软才能取出备用。
2、把料理机准备好，把所有的材料全部放在料理机中制成酱汁，然后关掉电源取出。
3、把取出的辣椒酱放在锅中用小火加热，烧开以后再加煮制五分钟左右，自己用干辣椒制作的辣椒酱就制作完成可以食用了。
干辣椒做辣椒酱的其他方法
大家可以把适量的干辣椒清冼干净，沥掉水分我，并切成细末，再准备一头大蒜去皮以后切成细末，然后把蒜末与辣椒末混合再加入白芝麻和小茴香以及花椒粉调匀。在锅中放油烧热以后把调匀的辣椒粉放在锅中炸制，炸的过程中要不断搅拌，过五分钟左右，辣椒酱就可以出锅了。平时喜欢吃红油，在炸辣椒酱时可以多加一些食用油，炸好以后倒出来就是纯正的红油。
四川泡姜泡辣椒是当地人最喜欢的下饭，小菜很多，去过四川的人也会被那里的泡姜或者泡辣椒所吸收，它酸爽诱人特别好吃，能开胃也会去除油腻，今天为大家介绍的是四川泡姜泡辣椒的做法大全，能让大家轻松学会四川泡姜和泡辣椒怎么做。
四川泡姜泡辣椒的做法大全
1、四川泡姜泡辣椒在做的时候，一定要准备一个干净的泡菜坛子。可以先把泡菜坛子的盖打开晾晾，然后再把里面认真消毒烘干水分。准备适量的小米辣椒和新鲜的嫩姜，还要准备适量纯净水，除此以外要准备八角桂皮香叶和花椒等香料，在准备适量的泡菜盐，最后准备适量冰糖。
2、准备好的小米辣椒要去掉它的蒂再把它放到清水中反复清洗，最好用淡盐水浸泡几小时，取出以后控干表面水分。准备好的新鲜嫩姜，也要去掉红色的部分，把它掰成块再用清水反复冲洗干净，洗好以后晾干备用。
3、一个干净的无油污水的锅里面，放入准备好的.泡菜盐，开火炒制一会儿，然后再放入准备好的花椒八角桂皮，香叶等香料，继续炒至二分钟加入，准备好的纯净水，放入冰糖加热煮开，再煮5分钟左右，这时能闻到浓郁的香味。
4、把煮好以后的泡菜水降温，再把它倒入的泡菜坛子中，然后把处理好的新鲜嫩姜和小米椒全部放入的泡菜坛子中，要让泡菜水，把小米椒和嫩姜全部浸没，把坛子密封好，十几天以后里面的辣椒和姜就能泡好，取出以后可以直接吃，不论是配粥还是下饭都特别好。
干辣椒怎么做辣椒酱2自制蒜蓉辣椒酱
材料
辣椒、蒜、盐、高度酒(注意，必须是高度的)、瓶子。
做法
1、将辣椒和蒜洗干净，晾干水!(一定要晾干!)菜刀和砧板也洗干净，晾干。
2、辣椒和蒜的比例可根据个人的喜好。 然后将辣椒和蒜分别剁碎。
3、打碎到自己觉得满意的程度就行了。
4、将打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒盐。
5、加高度酒。 不用放太多，放多了辣椒酱的汁就比较多一点，适量放一点就可以了。
6、将辣椒酱拌匀就可以了!做的时候记得戴上一次性手套，不然手会被辣椒辣的很难受哦!
7、最后，就装到瓶子里，封好!封存一个月就可以吃了!记住中途可别打开瓶子哦!
做好的辣椒酱，放在柜子里保存就行了，不用放冰箱。吃上一年都不会坏的!时间越长还会越香呢!
当然还有一个前提，每次取食辣椒酱的器具，也不能沾有水或者油，不然碰到水或油的辣椒酱会变质的。
韩式辣椒酱
材料
糯米粉60公克，水50cc，味噌50公克，细砂糖20公克，准备好的辣椒粉20公克，醋1/2小匙，酒1/2小匙，盐1/2小匙。
做法
1、将材料混合均匀备用。
2、糯米粉与水混合揉拌成团，分成2等分压扁平。
香酿辣椒酱
材料
腌渍辣椒150公克，花生酱40公克，甜面酱40公克，蕃茄酱60公克，蒜头20公克，冷开水50cc，盐10公克，沙拉油200cc，香油50cc，细砂糖2大匙，香菇精1茶匙。
做法
1、腌渍辣椒与冷开水、盐一起放入果汁机中绞碎备用，蒜头切末备用。
2、起一锅放入沙拉油及香油一起烧热至约60℃。
3、将作法1的蒜末与甜面酱放入作法2的锅中，以小火炒约1分钟。
4、加入作法1的辣椒泥及花生酱、蕃茄酱、及细砂糖、香菇精一起以小火持续拌炒约5分钟至浓稠即可。
老干妈豆豉风味辣椒酱
材料
菜油两大半碗，豆豉一饭碗满，干辣椒一饭碗满，灯笼干辣椒半饭碗，郫县豆辨酱两大匙，花椒一匙半，八角三颗，料酒两大匙，糖四大匙，黑酱油两匙，味精一匙。
辣椒酱
辣椒酱是将辣椒制作成的酱料，是餐桌上比较常见的调味品。以湖南为多，有油制和水制两种。油制是用芝麻油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，容易保存。水制是用水和辣椒制成，颜色鲜红，加入蒜，姜，糖，盐，可以长期保存，味道更鲜美。各个地区都有不同的地方风味辣椒酱。一般在家里制作辣椒酱，把辣椒放锅里，炒香(不加油)，碾成粉末(用刀切也可越碎越好，花椒末 (也是用不沾油的锅弄熟，有香味，然后弄成末)，蒜(根据辣椒的多少和个人喜好)。以上调料，.蒜和醋最后放锅里放入油(油的多少根据辣椒多少决定，没过辣椒就可以.)，直接放香油也行，加热后好点，把油放凉后，兑入辣椒里.然后搅拌，.放入蒜和醋，调好后，.放入玻璃瓶随吃随取，凉拌菜，面条，炒菜的作料。
辣椒酱
辣酱配方
红辣椒 5斤（必须要红色的辣椒，理由吗，我想聪明的你应该知道的，呵呵）
西红柿 1斤（可能是以为增加颜色和味道才加的吧，最好是用开水把西红柿烫一下，把皮剥掉）
大 酱 1斤（老字号，营口大酱）
白 醋 1斤（随您的意思了，用什么牌子你自己做主，自己的醋，自己做主：P）
白梨或苹果 1斤（也可以两样水果都放的,但不能超过1斤）
大 蒜 2两（如果喜欢吃蒜蓉辣酱，大蒜可以多放些的，但是不要超过半斤，否则你直接就做大蒜酱好了，嘻嘻）
白 糖 6两（糖不可以多放了，却可以少放些）
精 盐 6两（最好不要过早的放入，等快要起锅的时候放最好，免得碘都挥发了）
味 精 2两（同样不要过早的放入，听说，只是听说味精在高温下容易产生毒素哦）
辣椒酱
熬制秘方
第一步：首先，将辣椒洗净，切碎，（注意：用手切的时候一定要戴上手套，一次性的手套最好多戴几个）也可以用打碎机打碎。然后，将西红柿和苹果（梨）洗净，切碎。再次，将大蒜拍成蒜泥，备用。
第二步：将切好的辣椒、西红柿、苹果（梨）一同放入锅内，（最好是铁锅，这样出来的味道好）翻炒5分钟，（注意：不要让原料糊锅）然后放入醋，糖，大酱，搅匀。（这个期间，你就不要守在电视机旁了，一定要站在锅的旁边，面带微笑，保持好的心情，这样熬制出来的辣椒酱会很美味的哦，嘻嘻！当然你可以听听音乐）经过约二十分钟到三十分钟的熬啊熬，你也一定是累了，不过你不要着急，现在，你可以将大蒜放如锅内，过五分钟以后，将盐和味精一同放入锅内，搅拌均匀，你就可以闭火休息了。
第三步：经过这么长时间的熬制，我想你的胃口一定很…很…很饥了哦，但是，刚出锅的辣椒酱一点也不能打动你的胃口，一定要放置半天的时间，等它彻底的凉了以后，这样你就可以安慰你那迫不及待嘴了。
辣椒酱
辣酱制作做法二
配方:鲜红辣椒(肉多的那种要辣的) 8-10斤
牛肉(要没有筋的那种,最好的) 1-2斤（我放了三斤，老公爱吃肉）
黄豆 小半碗 （可多可少，依各家口味）
花生碎 一小碗 （要那种又圆又小的，不要那种长的，长的煮粥好吃）
蒜末、八头蒜、鸡精适量 、盐,糖 .适量、醋 少许、甜面酱 一袋、熟芝麻 一袋、还有油 2斤左右。
具体做法：
一：辣椒洗净剁碎，锅洗净
二：将牛肉洗净，切成肉丁丁，另起一锅，放入油，凉油下入牛肉丁，稍微翻炒，待表面变色关火。
三：黄豆在洗辣椒之前泡上即可。
四：花生米炸熟，捣碎备用。
五：蒜末切好备用。
六：熟芝麻可买现成的，2块钱1袋。
七：将剁碎的辣椒放入锅里熬，直至水干（此时可以大火）须一直不停地搅拌，以免糊锅。
八：待辣椒水熬干之后放入煸好的牛肉，再翻炒一会，放入油，黄豆，甜面酱，盐，糖，醋不停的搅拌（要中火或小火）。
一定要不停的搅拌，否则即使小火也会糊锅，过一会放入蒜末，继续翻炒。
九：就这样不停的搅拌，不停的翻炒，到颜色和香味都出来之后就快好了，最后放入鸡精，花生碎，芝麻，稍微翻炒。
十：整个过程大约需要8-10小时，熬制时间长了颜色好看且味道好。
缺点就是太累人了，熬完之后我死的心都有了
注意事项：最好是熬之前把所有需要用的原料都准备好，因为熬制过程中需要不停的搅拌，如果事先没有准备好的话 就会手忙脚乱。还有就是咸甜可根据自家口味适当调整辣酱 辣酱是辣椒混杂其它各种材料熬制而成，根据附加材料的不同可以分为很多品种，包括牛肉酱；香辣银鱼；鲜肉丝油辣椒；鲜鸡丝油辣椒；鲜牛肉油辣椒；豆瓣油辣椒；辣子虾；脆脆香油辣椒等等.
品牌辣酱制作：
老干妈是国内最有名气的辣酱！精选地产优质原料佐以数十种名贵天然植物香料精制而成，采用全自动高速灌装线、封闭式生产，经高温灭菌，生产过程严格采用GMP操作规范，产品色泽红亮，诱人食欲，开胃增食，无论是吃饭、面条、馍、饼等，都可作为佐餐、调味，还可作为红烧鱼、红烧肉的主打调料或做炸酱面。适宜佐餐、调味、烹饪等。
蒜蓉辣酱
蒜蓉辣酱
做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。
剁鲜辣椒
剁鲜辣椒
做法：鲜朝天椒100克，大葱1条，盐、白酒少许。朝天椒切碎，千万不要辣到手，最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，并用一双干净的筷子压实，最好 洒点白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。
甜辣面酱
甜辣面酱
做法：郫县豆瓣100克，四季宝幼滑花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可。做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚，自然冷却后，装入瓶罐中，注意密封。
牛肉辣酱
牛肉辣酱
做法：牛肉500克（肉末），鲜红辣椒500克（铰碎），干黄酱两盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，盐适量。锅内倒油烧热，下牛肉炒片刻，然后将以上调料倒入，翻炒均匀后，再炖一会就可以了。
花生辣酱
花生辣酱
做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油适量，咸盐2勺，味精少许。将辣椒和花椒烘干，捣成碎末；熟花生褪皮，然后，将花生仁捣碎；将捣碎的3种原料加入咸盐、味精搅拌均匀；炒锅上火，色拉油烧制七分热，拌好的原料倒入锅中，用筷子翻炒，这时会有呛鼻的辣味窜出，然后加入半碗清水（如掌握不好油温的话，在倒入辣椒的同时，就添加清水）。盖上锅盖，大火焖，逼出水分，熬至粘稠状。起锅，晾冷，将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中，随吃随取。
麻辣豆酱
麻辣豆酱
做法：鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗，开洋（小虾干）25克，黄酒半匙，细盐14匙，白糖少许，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微量。将开洋用黄酒、清水浸约30分钟，使其涨发；洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌匀后，即可起锅、装盆了。
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