面包制作之中种法
中种法，又称二次发酵法是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。下面我为大家介绍面包制作之中种法，希望能帮到大家！
中种法概论
1950年代，美国面包店开始扩大时所研发出来，将高蛋白质小麦的特征发挥到淋漓尽致的制作方法。配方用量面粉中的一部分，与面包酵母和水，有时也会有其他副材料，一起先制作中种，至少发酵2小时以上，之后进行正式揉和，再经15 ~ 20分钟（ 0-60分钟）的静置后，进行分割。之后就跟直接揉和法相同地制作。曾经日本的大型面包企业，几乎都采用70％中种法。
中种法特征
优点
来自制作面包材料与制程的影响较少
具机械耐性
面包体积较大较柔软
气泡延展佳、气泡膜薄
老化较慢
缺点
酸味或酸气较强，所以相形美味不足
需要设备的空间
发酵耗损较大、吸水较少
制程所需时间较长
◎标准中种法的70％中种法和全风味法（Full- Flavor Process）的配方及制程
中种法吐司面包的常用配方与制程
以中种法为代表举例，虽然比较了70%中种法与全风味法（Full- Flavor Process）的配方及制程，但全风味法是承接了70％中种法和直接揉和法的优点，味道、香气都十分优异，再加上机械耐性、面包体积以及延缓老化等特征，制程的容许范围和成品的均质性等优点，都是70％中种法所不能及的。
配方与制程的修正
现在所提出的数字及时间，绝不是绝对的数据，只是参考的标准。
配方有各种考量，砂糖、盐、油脂多一些或少一点，油脂使用的酥油、猪脂、乳玛琳新鲜奶油、鲜奶油等，乳制品除了脱脂奶粉之外，更有全脂奶粉、炼乳、牛奶等，能够组合成各式各样的配方，但重要的是能与配方取得平衡的面包酵母用量、酵母食品添加剂量、时间、温度等。
使用添加了维生素添加剂时，因各品牌的酵母食品添加剂的维生素C含量不同，仅只有维生素C无法呈现出氧化力，因此依不同使用规则进行添加（此时使用的是维生素C含有量为0.6％的产品）
也有在中种内添加乳化剂的情况
*表示添加油脂
此外，也应该要随时谨记自己正在做的是什么样的产品，吐司面包有吐司面包的配方。若超过了可能就会变成是奶油面包卷或是甜面包卷。所谓制作高级面包，是严选原料、极致技术，没有增加配方用量的必要。
无关于是否配方或制程相同，当面包不良时，修正方法如下：
①温度的调节
②增减面包酵母用量
③增减酵母食品添加剂的用量
依此顺序以求面包品质之改善。若是没有依序，而由③开始着手改良，也可能会过度修正。若是试了很多方法，仍无法改善面包状况时，可能要回归基础，从基本配方、制程，重新开始检讨。
其他的中种法
短时间中种法
中种发酵2 ~ 3小时即可完成的方法。使用较多的面包酵母和酵母食品添加剂，种面搅拌完成时的温度为26 ℃。其他与标准中种法相同。成品的外观、内部状态、风味及老化等略逊一筹。
长时间中种法（ S780法）
「S」是海绵Spong（中种）的S，「7」是中种70％，「8」是8小时发酵，「0」是静置时间0分钟。70%中种法，将中种控制在硬且低温状态，发酵8小时，再进入正式搅拌。制作成略硬的面团，不需经过静置时间，就可以进入分割制程。之后与标准中种法相同。特征是面包体积较大、口感略带酸味，但加水量少，且发酵耗损较大，再加上夏季可能会有过度发酵而导致成品的参差不齐，现在则不太使用了。
Over Night中种法（ 宵种法）
长时间中种法之一，适用人员较少的面包店内。一天的制程完毕时，预备好略硬的'低温中种，使其发酵10 ~ 15小时。预备时，添加面包酵母0.5 ~ 1.0％以及少量的盐（0.3％） 。在正式搅拌时，将面包酵母的剩余量、不足用量的盐、其他副材料加入后制作面团。静置后与标准中种法相同。因为面包容易产生酸味，所以脱脂奶粉用量略多即可。
100％ 中种法
全风味法也是这种方法之一，将配方全量（100％）的粉类用于中种制作的方法的方法。面包的容积、风味、口感都较佳。但中种的管理、搅拌时间的通融性、面团温度调节等，困难点非常多。
加糖中种法
像日本的糕点面包面团般，配方使用糖类高达20 ~ 30％的面团来制作。中种内添加部糖类用量的14 ~ 20％，目的在于强化面包酵母的耐糖性。
直接法与中种法的比较
直接揉和法和中种法的特征归纳如表。简而言之，直接法烘焙完成时的香气及风味优异但较快老化，且要制作出安定成品需要高度技术。反之中种法老化较慢，成品也相当安定，但风味不及直接法制成的面包。
建议利用老面团有时以缩短发酵时间、增加体积、改良风味为目的，会在面团内添加15 ~ 25％前一天的面团。一般分割制程时，会为了翌日的制程而切分，避免干燥地放入塑胶袋内冷藏保存。在15％左右，不管哪种面团都能够不影响制程地进行添加，但若添加至25％时，就必须要改变制程， 像是缩短发酵时间，或是省略压平排气等。每天一早进行商品预备，种类结构，制程管理等都能利用的方法。
淡奶中种面包的做法 淡奶油的做法
1、用料：高粉（中种）350、糖（中种）25、牛奶（中种）75、水（中种）14、酵母（中种）5、高粉（主面团）150、糖（主面团）60、盐（主面团）5、鸡蛋（主面团）50、水（主面团）70、黄油（主面团）50、黄油(馅料)90、糖粉(馅料)70、鸡蛋(馅料)80、奶粉(馅料)100、黄油（酥皮）40、糖粉（酥皮）50、低粉（酥皮）50、鸡蛋（酥皮）40。
2、做法步骤：配方中的奶酥馅料和墨西哥酥皮淋面使用黄油量较大。建议提前室温软化。
3、中种材料混合成团，室温发酵至手指一拉内部呈现蛛网状，发酵时间要根据室温，室温25度的话，大概60分钟。
4、将主面团材料与中种混合成团，放入保鲜盒发酵尽量按扁，让面团中心温度与边缘尽量接近。发酵至2倍大。
5、发酵过程中，制作馅料。黄油室温软化
6、加入糖粉打发至颜色发白体积变大
7、分次加入鸡蛋，搅打均匀。
8、加入奶粉，搅拌均匀后，放入冰箱冷藏。
9、冷藏后，将馅料滚圆。馅料份量45到55克都可以。
10、将面团分割成75克左右大小的面团。松弛20分钟。面团大小可以根据自己要求调整。取出冷藏后的馅料，分割成团，大概45克一个。
11、将面团按扁，排掉边缘的气泡。将馅料置于中间位置
12、底部收口，一定要捏死。
13、将包好馅料的面团，放入纸托，进行2次发酵。
14、酥皮部分，黄油室温软化，加入糖粉搅拌均匀后分次加入蛋液，加入低粉，搅拌均匀后装入裱花袋中。
15、将酥皮由内向外画圈，挤于发酵好的面包上。
16、烤箱170度25到30分钟，具体温度根据自己烤箱酌情调节，观察上色。
17、墨西哥酥皮上色根据自己喜好，馅料大小亦可根据自己喜好增减。
1、淡奶中种面包的做法 ：
（1）中种里面：按顺序加入淡奶，牛奶，蛋，糖
（2）倒入高粉覆盖液面，挖个坑，倒入酵母。用筷子轻轻搅几下。
（3）面包机选择和面功能，12分钟。
（4）最后几分钟加入软化后的黄油。
（5）和成面团后面包机里室温发酵两倍大取出
（6）面包里再依次加入主面团的牛奶，糖，奶粉
（7）把中种的面团撕小块丢进去。加入酵母。
（8）选择和面功能，30分钟。
（9）再加入软化后的黄油。继续和面10分钟左右。
（10）手套膜。
（11） 面包桶里室温发酵2倍大。
2、淡奶油的做法：
（1）将鸡蛋清打散，就是鸡蛋清上有一小层的小泡泡即可。
（2）加入糖、盐、白醋继续搅打鸡蛋清，打的有点稠时继续打。
（3）加入糖，继续搅打，打到比上一步的鸡蛋清更稠的时候加糖。在上一步之后，打了大约10分钟，若挑起的鸡蛋清能立起来，就可以了。
