1、鱼豆腐属于鱼糜类产品(又叫海洋仿生食品),主要用鱼、水加一些食品辅料制作加工,只是因为形状像豆腐,因此把它命名为鱼豆腐。鱼糜类产品,是以各种海水鱼鱼糜或淡水鱼鱼糜为原料,经过一系列加工制成的一种高蛋白、低脂肪、营养结构合理、安全健康的一类深加工海洋食品,其食品类型有蟹棒、鱼肉火腿、鱼香肠、鱼豆腐和虾饼等模拟食品。
2、鱼豆腐是一种纯天然绿色食品,不含任何化学物质及防腐剂,含钙量非常高,老人孩子都能吃,解决了平常吃鱼除刺及烹饪麻烦的缺点。
3、鱼蛋白由盐溶性蛋白,水溶性蛋白和胶原性蛋白组成。自古无鱼不成宴,鱼以其高蛋白、低脂肪、美味易吸收等特点,一直被人们所喜爱。科学研究表明:鱼为益智食品,对于儿童的智力发育,中年人缓解压力,提神醒脑,老年人的健康长寿等方面有着极其巨大的作用。
鱼豆腐不像普通豆腐是用大豆做的。取而代之的是以鱼肉为主料,用其他小料和生粉做成鱼糜。然后切成小块,油炸。它被称为鱼豆腐,因为它看起来像豆腐。
像日本豆腐一样,鱼豆腐与大豆无关。鱼香肉丝里没有鱼,老饼里也没有老婆,但是鱼豆腐里有鱼,只是没有豆。鱼豆腐一般先蒸后炸。做的不好,就会干。现在我们应该回到问题上来。
今天的问答:鱼豆腐炸了怎么不干?
鱼豆腐也叫炸鱼糕。当你听到这个名字的时候,你应该知道,鱼豆腐其实和鱼糕、鱼丸差不多。鱼豆腐一般是蒸、炸、定型,然后用火锅涮一下,用毛菜做,辣、炸、烧,方便又好吃。煮熟后,口感细腻,富有弹性。
那么为什么鱼豆腐炒完之后是干的呢?因为不了解生产工艺和使用的材料,只能凭经验说说自己的看法。
水不足。做鱼豆腐的时候,像鱼丸一样,水要给的适当,不能多也不能少。如果水分不足,鱼糜会变干,成品会失去弹性。高温蒸炒后会流失更多的水分,造成鱼干豆腐。一般水和鱼的比例在1: 1左右。
用盐。做好鱼糜后要放盐。如果先放入,鱼糜搅拌后会粘在一起,部分蛋白质会沉淀成颗粒而不是形成凝胶,影响鱼糜的吸水性,鱼豆腐弹性不足,口感平淡。盐的量不能少。盐是一种电解质,可以使鱼茸吸水。在外界机械力的作用下,盐可以与鱼茸中的水和蛋白质结合形成凝胶,使鱼豆腐在空气进入期时变得柔软、嫩滑。一般一斤鱼是20克盐。
生粉的量,要想把豆腐做好,关键在于鱼糜做的好不好。所以鱼糜中加入的材料是成比例的,比例也是日常生活中积累的经验。一般一斤鱼加80g生粉。
搅拌好,无论做鱼丸、鱼糕、鱼豆腐,都要搅拌好。也有说盐、生粉、水、鱼糜在外力作用过程中只有空气进入才能形成蓬松的凝胶,俗称搅拌均匀。
以上是我平时的经历。让我们去实践学习。实践可以让知识成为我自己的。
[鱼豆腐] 特点:柔软、嫩滑、富有弹性、营养丰富
第一步:[准备配料]
成分:龙利鱼片500克
辅料:生姜15克,洋葱5克,鸡蛋1个
调料:盐20g,玉米淀粉80g,鸡精3g,猪油5g,水500g,白胡椒3g。
第二步:[加工配料]
龙利鱼片切成小块以备后用
生姜去皮,做姜泥10g,生姜切片5g,葱结,鸡蛋只需蛋清。将姜片和洋葱节放入碗中,加水,抓捏成洋葱姜水,放入冰箱冷冻。
第三步:[开始生产]
鱼肉切成小块,放入蒸煮机中绞碎。
加入1/3的冷冻洋葱和姜水,继续搅拌。
3.然后加入姜蓉,盐、鸡精、玉米淀粉、猪油和白胡椒,然后加入剩余的一半洋葱、姜水和蛋清,继续搅拌。
4.最后一次加入所有的洋葱和姜水,继续搅拌,直到鱼变得蓬松。
5.用方形器皿,底部及周围刷一层油,然后倒入鱼糜,放入蒸锅蒸30分钟左右。
6.蒸熟,冷却,切成大小合适的豆腐块。
7.把油放在有七层油的锅里煮。加入鱼豆腐,煎至膨胀一点,颜色金黄。
8.炸鱼豆腐就看你想怎么吃了。可以火锅煮,汤中煮,油炸。吃起来很方便。
[鱼豆腐]疑问解答
问:用来做鱼豆腐的玉米淀粉可以用其他生粉吗?
甲:当然可以。木薯淀粉是做鱼豆腐最好的方法。木薯淀粉不同于其他淀粉,其脂肪、蛋白质和灰分含量较低,直链淀粉含量低于其他淀粉,而直链淀粉和支链淀粉的分子量较高。木薯淀粉对食物的味道没有贡献。它的优点是可以完整直接的呈现食物的原味,还可以增稠稳定食物,正好可以解决鱼豆腐容易干的问题。
[鱼豆腐]生产技术总结
其他鱼可以用来做鱼豆腐,可以根据自己的喜好选择。选择龙里鱼是为了方便,不用担心鱼刺。
添加洋葱和姜水的效果是吸收和融合洋葱和生姜的风味,具有独特的香味,并去除腥味。
姜葱水在冰箱里冷冻(不是冷冻)来代替冰水,这是洋葱姜水和冰水。用蒸煮机打鱼糜会使鱼糜温度升高,破坏鱼糜蛋白的溶胶性质。所以冰水是让鱼豆腐有弹性的前提。
加入姜蓉是为了品尝鱼豆腐。不管怎么做肉丸或者鱼丸,都要切一些姜蓉加入期,因为洋葱姜水不能代替鱼里的姜的味道。
添加蛋清是因为蛋清具有进食能力强、凝血效果好的特点。添加的目的是增加胶溶度,保持鱼豆腐的弹性和嫩度。
加入猪油是为了增加口感,使口感细腻顺滑,猪油有美白作用。不要用太多的猪油,否则会造成油腻的味道。
玉米淀粉的作用是增稠和增加粘度。添加淀粉会增强鱼茸的吸水性,有利于成型。
器皿周围刷油,防止蒸好的鱼糜脱落,否则鱼糜容易粘在器皿周围,难以取出。
制作精良的鱼豆腐一般都是油炸或者油炸,而不是直接食用,这也是鱼豆腐的特点。最后总结
虽然鱼豆腐是一种方便又美味的食物,但还是有很多细节需要注意。只要你能按照我上面说的细节去做,一定能做出漂亮好吃的鱼豆腐。不管是吃火锅还是做饭,都是加分菜,朋友在家也可以!我相信我会得到很多称赞。