墨鱼丸步骤：
主料：墨鱼丸300克、辣椒（辣椒段）少许、胡萝卜半条。
辅料：酱油10克、蒜末少许、油2适量。
1、胡萝卜切薄片。
2、墨鱼丸洗干净后一个切开三份。
3、中火热锅，放入适量食用油，爆香蒜末。
4、倒入墨鱼丸翻炒至表面微黄。
5、倒入胡萝卜翻炒至胡萝卜稍稍变软。
6、加入酱油翻炒均匀。
7、倒入辣椒段翻炒均匀即可。
鱼肉细腻而鲜美，在餐桌上从来不会缺席，而对于爱好吃鱼的人来说，那是“宁可无肉，不可无鱼”，正是鱼的味道鲜美，被做成各种不同的 美食 ，烧、煮、蒸、炸等多种烹饪方式，各有其味，而这其中做鱼丸，更是把鱼肉做到极致，做好的鱼丸颜色洁白剔透，口感嫩滑Q弹，没有鱼刺的烦恼，既可大口享受鱼肉的鲜美，又不需担心被鱼刺咔住，实在是美味。
鱼丸在有些地方也称为鱼包肉，选用新鲜的鱼肉，剔除大鱼刺，然后把肉剁成糜，加入水、蛋清、生粉等快速搅拌，摔打上劲，让鱼糜形成一种胶质状，然后用手挤出圆形的丸子，放入水中能浮起则佳，下沉则不行，所以鱼丸看起来简单，其实是一道需要细心的 美食 。
鱼丸选什么鱼比较好呢？ 鱼丸在全国各地都有，而根据地理环境的不同，选用的鱼也是各有不同，比如福州鱼丸会选用鳗鱼、马鲛鱼等，湖北鱼丸会选用草鱼、花鲢等淡水鱼，除了这些还有龙利鱼、鲈鱼、鲅鱼等都可以使用，可以说鱼丸所用鱼类实在太多， 但是做鱼丸最好选用肉多刺少，细腻嫩滑的鱼肉，比如鲅鱼、草鱼、鲈鱼、黑鱼等 ，这样做出鱼丸才会味道鲜美，口感细腻。
一、鱼丸的制作要点
做鱼丸是一个需要耐心，细心的 美食 ， 以前都是用手工取肉、刮肉、剁肉、调肉、最后做成鱼丸 ，而现在取肉后基本都是交给了机器去完成，但是始终觉得没有手工的好吃，因此很多酒店都会打出手工鱼丸的招牌，下面就以手工的方法来深入了解做鱼丸的精髓，了解后不论用手工还是机器，都能做出满意美味的鱼丸。
①选鱼： 鱼一定要选择肉厚刺少的新鲜鱼，鱼丸的味道鲜美而细腻，而只有新鲜的鱼才能有足够的鲜味，鱼放置的时间越久，鲜味流失越多，而且肉质也会越老，因此鱼处理好了，存放最好不要超过4小时。而选择鱼刺少的鱼是为了方便制作以及食用，特别是老人孩子食用最好用无杂刺的鱼。
②取肉： 选择好鱼后就要开始处理鱼，处理好后先去头，然后沿主鱼骨把两边的鱼肉取下，在又把鱼肚上大刺片下，取下的鱼头、鱼骨可以煮汤或烧，而取下的鱼肉最好再次清洗干净备用。
③刮肉： 这一步是需要耐心的，就是把鱼肉平放在砧板上，用刀背轻轻敲打几遍，让鱼肉短筋，同时也是敲断鱼刺，然后用刀前端慢慢顺着一个方向刮，刮到见到鱼红为止，鱼红不能刮入，否则做出来的鱼丸不洁白。
④剁肉： 剁肉大家都熟悉，在我们做馅料时，都会剁肉，把肉放在砧板上不停的剁，只到成肉糜即可，但是剁鱼肉时先要用刀把鱼糜一点点按压一遍，防止有鱼刺，挑出鱼刺，然后再慢慢剁，只到鱼肉非常细腻才行，剁的时候要从不同的方向去剁，斩断鱼肉中的筋膜。
⑤打肉： 这一步现在很多人都省去了，把鱼茸和一些调料直接放入机器中，交给了机器，虽然方便快捷，味道也行，但是让人总觉得缺少了些什么。 我觉得缺少了“筋道”，这也是打鱼丸中的精髓中的“打”，而这个打就是摔打上劲， 就像我们腌制肉类，做肉丸都要用力摔打，做出来的 美食 才会劲道口感好，先把鱼茸放入盆中边朝一个方向搅拌，边摔打上劲，那么怎样知道上劲才好了？这个简单，在鱼茸中插入一根筷子，筷子不倒即是上劲好了，或者抓起一把鱼茸，反过手，鱼茸不掉即可。
⑥调肉： 鱼茸摔打上劲后，就要加入各种辅助食材了，加入食盐调味，姜葱水去腥增香，生粉增加Q弹韧性，蛋清增加嫩滑口感，最好加入猪油，既可以增加醇厚的口感，又可以使鱼丸更加洁白。
⑦汆丸： 这也是最后一步了，就是把鱼茸做好了，用手把鱼丸从虎口处挤出来成圆形，然后把丸子放入冷水中，上浮则佳，下沉就继续加入葱姜水或猪油搅拌均匀上劲，只到鱼丸能浮起来，挤完以后开火，先用小火慢慢烧开，然后让水保持沸而不腾状态，煮熟丸子，然后放入冷水中养起来即可，做好的丸子一定要冷水养，否则会发干发柴。
以上就是制作鱼丸的基本步骤以及制作要点，看似复杂，其实掌握技巧熟练后也能快速做出美味的鱼丸。
鱼丸是一道既好看又好吃的 美食 ，也是很多地方宴席中重要的一道菜，代表团圆美好的寓意，像我们这里酒席中第三道菜就必须上鱼丸，鱼丸也是一道老少皆宜的 美食 ，下面就看看具体做法。
～～鱼丸～～特点：洁白亮丽、Q弹十足，味道鲜味
第一步：准备食材
主料：花鲢1条（3斤左右）
辅料：姜20g、大葱10g、小葱20g，鸡蛋2个。
调料：盐少许、料酒5g、猪油50g。
第二步：开始制作
1.生姜去皮，一半剁末，一半切片，大葱切斜片，小葱只取葱白切末。然后把姜片、大葱片、葱叶放入碗中，加入适量的水和料酒，抓捏成姜葱水备用。
2.把鱼处理干净，然后把头去掉，沿主骨片下两边的鱼肉，再去掉鱼肚上的鱼刺。再把鱼肉平放在砧板上，用刀把鱼肉敲打几遍后用刀把鱼肉顺一个方向慢慢刮下来。
3.把刮下鱼茸用刀按压，看是否有残留的鱼刺，然后再不停的剁，从不同的方向翻面剁，鱼茸细腻后放入盆中，搅拌摔打上劲，然后分三次加入姜葱水，只到鱼茸把水吸干，在加入盐、蛋清、猪油继续搅拌均匀即可。
4.锅中加入清水，把鱼茸从虎口挤成圆形丸子，放入锅中，挤完以后先开小火煮定型，然后让水面沸而不腾汆熟丸子，丸子熟后捞出用冷水浸泡养着，这样鱼丸就完成了。
==》鱼丸制作疑惑解答
问：为什么有时煮出鱼丸很硬不Q弹？
答：在做鱼丸时往往会遇到很多问题，要么鱼丸在水中浮不起来，要么就很结实不Q弹，那么都是什么原因呢？如果浮不起来就是鱼丸含水量太少，没打泡发，可以加入姜葱水和猪油解决，如果很硬不Q弹那就是摔打搅拌时上劲不够，也有可能是生粉加多了，所以在摔打搅拌时一定要上劲到位，然后生粉不能多。
==》鱼丸制作技术总结
1.鱼要新鲜，选择肉厚刺少的鱼最佳，肉较少的鱼做出来不划算，选鱼最好选大点的鱼，这样的肉多，刺大比较好挑出来。
2.取鱼肉是只要鱼白，鱼红、鱼皮、鱼头、鱼骨可以一起用其他烹饪方式做成 美食 ，不会浪费。
3.剁鱼茸时要细心挑出里面鱼刺，如果有小孩和老人最好选择没有杂刺的鱼类，剁的时候要不同方向剁细腻，斩断肉质中纤维。
4.摔打鱼茸时先要上劲，然后少量多次加入葱姜水，一是好控制鱼茸稀稠度，二是让鱼茸每次充分吸收水分，一次给多了鱼茸就吸收不完，然后再加入其他辅料。
5.加入鸡蛋、生粉、盐要适量，以1斤鱼茸为例，加入蛋清2个，生粉50g，盐1g，比例要掌握好，不然做出来的鱼丸就不好吃。
6.汆鱼丸一开始不能大火，大火会冲散鱼丸，先煮定型，后煮熟。
7.煮好的鱼丸必须用水养着，否则鱼丸会发干，口感不嫩滑，失去弹性。
鱼丸是餐桌上经常吃到的 美食 ，颜色洁白，口感嫩滑Q弹，做鱼丸最好选用肉厚刺少的鱼，比如草鱼、鲅鱼等，如果有小孩最好选用没有杂刺的鱼，比如财鱼、鲈鱼等，做鱼丸是个需要耐心的事，先要选鱼，然后取肉、刮肉、剁肉、打肉、调肉，最后才能做成丸子，如果嫌麻烦可以用机器代替人工来做，做好的鱼丸能浮水面则佳，吃起来嫩滑Q弹为好。
大家好，我是壮游记 美食 狂，很高兴受邀回答。做鱼丸在选鱼的时候很重要，我选择花莲鱼和草鱼，两者之间选一。
下面我说说用花莲鱼做的鱼丸，花莲鱼处理好后切下鱼头，沿中间鱼骨头的地方将花莲鱼一分为二，鱼骨和鱼头可以一起熬鱼汤。
片下来的鱼肉，鱼尾那头用钉子固定在砧板上，用刀背轻轻敲打鱼肉，此时鱼刺会慢慢的现露原形，可以拔掉那些鱼刺，然后用刀背开始刮鱼肉，轻轻的刮，刮至鱼皮处即可。
鱼肉刮完后再剁成鱼泥就是鱼茸了，装盆备用，倒入葱姜汁，加入料酒，蛋清，盐，鸡精，胡椒粉搅拌匀，搅至鱼茸发白发粘性即可，放入适量生粉继续搅拌均匀。
锅里加水开小火，左手取适量鱼茸，通过拇指和食指之间的缝隙挤出鱼圆，用勺子接着放入锅中，鱼圆浮起后就等于成功了。鱼丸全部下完后开中火烧开煮5分钟即可出锅。煮好的鱼丸捞出来放入凉开水中凉凉，放冰箱冷藏，随吃随取，也可以配上鱼头鱼骨熬的汤一起煮，味道鲜美。
鱼丸是日常餐桌上常吃的食材，在一些菜肴中常伴有鱼丸，搭配起来很美味，但是我们在市场上买的鱼丸多数是机器制作成的冻丸，很少能买到新鲜的鱼丸，所以我们想要吃到新鲜的鱼丸，就需要自己亲手来做。
题目是两个问题连在一起，我们分开来说，首先讲下鱼的选择，目前可以打鱼丸的鱼类很多，这里我们选择几种常用的的鱼类讲解，然后再来讲解鱼丸的做法流程。
==》鱼类的推荐《==
机器做出来的鱼丸和我们亲手做的鱼丸在口感上还是有一定的差别，亲手做的鱼丸更好吃，我们也可以按照喜好来选择做鱼丸的鱼，不光可以选择鱼肉多骨头少的，还要对身体有益的。
1、 草鱼是我们家常最常用鱼之一，也是我们“四大家鱼”之一 ，草鱼鳃耙较短，体型较长，背鳍无硬刺，营养丰富是心血管患者的良好食物，因草鱼富含不饱和脂肪酸，对血液循环有帮助，常吃能起到保护心脑血管的作用，而且还富含维生素B1、维生素B2、硒元素。有开胃，增进食欲，明目，强壮身体等功效。 草鱼适合做鱼丸，一般人群都可以食用。
2、 马鲛鱼是一种经济价值较高的海产鱼类，民间有“山上鹧鸪獐，海里马鲛鱼”的美誉 ，马鲛鱼体型狭长，头及背部蓝黑色，刺少肉多，体内多脂肪，肉质细嫩，营养丰富，富含大量蛋白质、维生素A、多种氨基酸以及钙、铁等微量元素，对营养不良、早衰、神经衰弱等有一定的辅助疗效， 马鲛鱼适合做鱼丸，一般人群都可以食用，但是过夜的马鲛鱼不宜食用，以免中毒。
3、 鲅鱼学名“蓝点马鲛”，但不要弄混了，鲅鱼不是马鲛鱼，两者区别很大，主要区别在于生活习性，种群分布，营养价值等。
鲅鱼是经济食用较高价值的海产鱼，体态光滑，体长最长可达1米，肉质鲜嫩，营养丰富，富含蛋白质、维生素A、维生素B1、维生素B2、钙、碘等物质，对营养不良有很好的疗效， 鲅鱼适合做做鱼丸，一般人群都可以食用。
4、 鲢鱼也是我们家常菜最常用的鱼之一，也是“四大家鱼”之一 ，鲢鱼体侧扁，稍高，腹部扁薄，口宽短吻，可以食用还可以药用，食用上可以提供丰富的蛋白质、多种氨基酸、钙、磷等元素，药用上肉可以温中益气、利水，治疗久病体虚，头部有治疗头晕乏力的疗效。 鲢鱼适合做鱼丸，一般人群都可以食用，但是鲢鱼胆汁有毒，不宜食用，以免中毒。
5、 海鳗是一种经济价值很高的海产鱼类 ，体型较长，头部大，口大吻尖长，肉质鲜嫩，洁白细腻，可以食用也可以药用，食用上富含蛋白质，钙、维生素A、多种氨基酸等，而且胆固醇含量低。药用上对神经衰弱、骨节疼痛等有疗效。 海鳗适合做鱼丸，一般人群都可以食用。
==》鱼丸的做法窍门和做法流程《==
鱼丸的做法窍门
自制鱼丸首要的窍门是用新鲜的鱼做出的鱼丸才好吃。另外加上一些小窍门，做出的鱼丸鲜美嫩滑。
1、将鱼肉剁成细腻的肉泥后，加一点盐在肉泥中，这样肉泥的粘度更大一些，增加吃水。
2、在肉泥中可以加入一些鸡蛋清，鸡蛋清可以增加肉泥的胶结性，增加鱼丸的弹性。
3、在肉泥中加入一些水淀粉，可以增加肉泥的粘性，增加弹性。
4、肉泥在搅拌时想着一个方向搅拌，一直顺时针搅拌或者一直逆时针搅拌，这样可以使鱼肉纤维组织内的蛋白质更好的结合在一起，在一个方向搅拌，越搅拌越紧。
5、在鱼肉泥中可以加入适量的猪肥肉，这样做出来的鱼丸鲜香无比。
6、在搅拌肉泥时可以多加入一些清水，帮助肉泥吃水，这样做出来的鱼丸非常嫩。
7、肉泥中不要过多的放入调味料，多放容易显现不出鱼肉的香味。
鱼丸的做法流程
?食材准备：
主料： 鱼肉500克、五花肉100克
辅料： 胡椒粉5克、2个鸡蛋清、生姜半块、淀粉适量、盐适量
?食材处理：
1、将鱼肉和五花肉用刀背剁成肉泥（因为鱼肉吃水比较多，剁的时候加一点水）
2、生姜剁成姜泥
?实际操作：
1、将鱼肉和五花肉肉泥放在一个大碗中，沿一个方向搅拌，
2、搅拌过程中加入盐、胡椒粉、鸡蛋清,同时缓慢加入清水，继续搅拌，再加入水淀粉、姜泥搅拌。
3、锅中烧开水，用食指和拇指相扣，在“虎口”处将鱼肉泥挤出丸子的形状，用勺子将丸子在冷水中沾一下在放入锅中，转小火焖至丸子浮起，捞出过几遍冷水，就可以食用了。
1、鱼丸放入锅中前要在冷水中沾一下，防止在锅中互相粘连。
2、鱼丸煮好后过几遍冷水，这样丸子更有弹性。
3、鱼肉营养丰富多吃对身体有好处，但是过敏体质者慎吃，鱼肉不能与富含维生素C的食物在一起食用。
您好！我是做好菜给身边人！很高兴能回答你的问题，以下分享个人观点'
广东人做鱼丸一般用鲮鱼肉，因为鲮鱼肉质嫩滑细腻清甜。
这是一道经典粤菜，之所以叫手打是因为必须经过手工操作，拍打摔打，这样做出来的鱼丸比较爽，口感更佳。
制作流程
1鲮鱼去除主骨，鱼腩骨鱼皮，小刺不用，因为鲮鱼的小刺很细剁后基本感觉不到。
2把鲮鱼肉剁的黏黏的，不要太成粒，不分散为标准。
3放味用手顺一个方向打到起胶放小许冰水效果更佳更爽（具体比例放在最后面）
打好的鱼胶还可以根据自已的喜欢随意烹制，比如蒸，煎，炒，让辣椒等等…
鲮鱼肉一斤（盐6克鸡蛋白100克味精5克马蹄粉10克（可以用生粉代替）胡椒粉陈皮适量
以上是分享个人观点！看到对你有帮助的感谢支持一下！谢谢
个人感觉还是草鱼最好，具体做法是：
主料 草鱼肉200g 鸡蛋清1个
辅料 葱姜水150g 干淀粉1小勺 盐2g 胡椒粉1g
做法步骤
1.新鲜的草鱼去骨去刺，剔出鱼柳。
2.用刀背砸压成泥。然后加盐，胡椒粉和一个 鸡蛋清 充分搅拌均匀。
3.葱姜提前泡水，然后过滤掉葱姜。取葱姜水150克。
4.分多次把葱姜水加入鱼肉里，每次加水后顺一个方向搅拌到水完全被吸收再加下一次。一直把水全部加完。
5.最后加 了一 小勺的干淀粉充分搅拌均匀。
6.搅拌好的鱼肉非常的光滑细腻。
7.用勺子把鱼肉挖到凉水里。
8.鱼丸完全入水后开小火，不要让水滚开，慢慢的把鱼丸养熟。带鱼丸飘起再养 一分钟
9.做熟的鱼丸迅速捞入凉水中过凉 10.做好的鱼丸直接吃就很好吃，当然做菜做汤都是非常棒的
刺少的鲈鱼、黄鱼都可以，先处理好鱼肉，然后加入五花肉以及鸡蛋清混合在一起，再少量多次的往肉中加入清水搅拌，最后往肉里倒入食盐、胡椒粉等调味料并用筷子顺着一个方向将它搅打至上劲，这样就可以把它捏成丸子煮熟食用了。
我一般习惯用龙利鱼，因为没有刺，比较省事，其他鱼也可以，就是要把刺处理好，尤其给孩子吃。
龙利鱼切成小块，放入柠檬汁去腥味，用绞馅机绞碎，也可以用刀剁成泥，加入蛋清，适量盐和生粉，搅拌均匀，使劲摔打多次，做丸子摔打能够使肉丸更有弹性。锅中放水，水开转小火放入鱼丸，等到鱼丸定型后再转大火，否则鱼丸就没有弹性了，撇去浮末，出锅。
看你是哪种鱼丸了。
江浙一带可能用黄鱼
内陆傍湖或者河的地方可能用草鱼
南方沿海就选择多了，墨鱼，沙丁鱼，门鳝等等
家常鱼丸怎么做，相信很多朋友们也遇到过这种类似的问题，那么对于这类问题如何解决呢？下面就把解决这种问题的方法给大家分享一下，希望可以帮助到大家。
方法/步骤
1/4 分步阅读
准备鲅鱼，葱末，胡椒粉，清水，鸡精，鲅鱼去除骨头。
2/4
去掉鱼皮剁成泥，加入盐，鸡精，胡椒粉，葱末，姜末搅拌均匀。
3/4
捏成丸子，锅中倒入清水下入鱼丸，煮熟即可捞出。
非常高兴的来回答您提出的问题：打鱼丸我选了鲜小鲫头鱼来做鱼丸，因为小鲫头鱼肉质细嫩鲜美，打鱼丸非常好
