筒子骨汤的做法如下:
1、筒子骨洗放入冷水锅中,加入料酒,煮8分钟,捞出。
2、山药去皮切段,姜切片,小葱切葱花,大葱切段。
3、锅中放入筒子骨、大葱、姜、花椒,加入适量清水煮沸后,中火炖煮2小时,再加入山药、盐、胡椒粉,再煮20分钟。
4、炖好后盛出,撒上葱花。
外婆菜炒苦瓜
这道菜的创意来自“橄榄肉碎炒四季豆”,用外婆菜、苦瓜搭配成菜,口味刺激,非常适合在夏季烹调。
原料:鲜青苦瓜400克,生牛肉粒25克,袋装外婆菜50克。
调料:葱粒、姜粒、蒜片各5克,盐2克,味精1克,芝麻油8克,葱油30克。
制作
1.取苦瓜洗净,顺长从中间剖开,挖出内瓤,切成10×2×1厘米的段。
2.净锅上火,锅内放入葱油,烧至五成热时,放入葱粒、姜粒、蒜片、牛肉粒、外婆菜中火炒香,倒入苦瓜,大火煸炒半分钟,放盐、味精颠锅翻匀,淋芝麻油,装盘即可。
厨艺评论 菜品口味不错,但是我觉得如果苦瓜条切得太长,造型就会显得非常凌乱,所以建议作者将苦瓜改成小段。另外,苦瓜最好焯水后冰镇,口味更佳。
文思豆腐配馓条
原料:内脂豆腐50克,熟火腿10克,炸馓子20克,木耳丝、珧柱丝、葱花各少许。
调料:盐、鸡粉、清汤、湿生粉各适量。
制作:
1、把内脂豆腐和火腿分别切成细丝,待用。
2、锅里掺入清汤,放入豆腐丝、木耳丝和火腿丝,加盐和鸡粉调味后,用湿生粉勾二流芡,出锅盛入窝盘,撒上葱花和珧柱丝,最后配炸馓子便可上桌。
金池白玉翡翠
原料 冬菇、粟米、红萝卜各7g,白萝卜100g,苋菜80g,南瓜汁、炸芋丝。
调料 白砂糖、盐、鸡粉。
做法
1.萝卜刨除心,做成空心萝卜,加水、白砂糖、盐煲煮到软身,大约15分钟,可用筷子试探熟度。
2.冬菇、红萝卜、粟米等飞水后,加盐、鸡粉炒香,倒入萝卜心中,最后加上炸芋丝。
3.苋菜浸泡30分钟再清洗,白焯后加盐、白砂糖炒好,盐糖比例是1:2,然后用围在萝卜边上。
4.日本金瓜蒸熟以后打成南瓜汁,加生磨豆浆做成汁,加热调味淋上。
舌尖诱惑
原料:猪舌1根约250克,青笋400克,青红椒圈30克,自制蔬菜汁400毫升,姜片、葱结各少许。
调料:花椒油5克,盐、料酒、色拉油各适量。
做法:
1、把猪舌切成片,入盆冲去血水后纳盆,加料酒、盐、姜片和葱结,腌入味备用。
2、把青笋改成骨牌片,纳盆并放盐腌渍5分钟后,沥去水分,挤水并投入开水锅焯熟,捞入盛器内待用。
3、净锅里放色拉油,烧至七成热即把猪舌片下锅,炸至变色且熟时,捞起来盛盘中青笋片上。
4、往净锅里舀入自制的蔬菜汁,烧开后淋入花椒油,起锅浇在盘中猪舌片上。
5、往净锅里倒入色拉油烧热,投入青红椒圈炸香后,起锅舀在猪舌片上面即成。
自制蔬菜汁:
往锅里加入猪油烧热,先是投入小米椒圈、洋葱块、芹菜节、大葱段和姜块炒香,掺入高汤烧沸后,调入豉油、酱油和藤椒油,打去料渣便得到。
脆皮薄荷鸡
原料:鸡腿肉250克,薄荷叶10克,脆炸粉5克,鸡蛋1个,清水15克、
调料:盐3克,生粉20克,色拉油750克(约耗50克)。
制作:
1、把鸡腿肉改刀成2厘米见方的块,在清水中冲泡20分钟去净血水,控干水分后放入盛器。
2、将薄荷叶5克打成汁,用细纱布把薄荷汁沥出加入鸡肉中,再加上盐、生粉、脆炸粉、鸡蛋、清水调匀,腌制20分钟。
3、锅中下入色拉油,烧至五成热时,下入薄荷叶5克炸至干香,捞出吸油备用。
4、将油温升至六成热,下入腌好的鸡腿肉炸至金**,捞起,再升高油温复炸一次,与炸薄荷叶一起装盘即可。
提示:为方便成菜,有时鸡肉是批量腌制,腌后的鸡肉在冰箱内保存温度应为0℃-2℃,千万不要冷冻,因为冻后的原料容易脱浆。
擂辣椒筒子骨
主料:精选筒子骨4根。
辅料:湖南本地青辣椒200克,生姜50克,大蒜子6瓣,豆豉5克。
调料:盐3克,酱汁5克,花椒籽2克。
制作:
1、将筒子骨洗净,锅内水烧开,焯去血水后捞出。
2、将花椒籽、姜、筒子骨放入高压锅中,加水压15分钟。
3、青椒拍破,切开,放入锅内翻炒,加入大蒜,豆豉炒至7分熟。
4、最后把压好的筒子骨和青椒一起翻炒,放酱汁调色,入少量盐,出锅即成。
关键:
1、不宜选肉太多或太少的筒子骨,影响口感和外观。
2、辣椒不要炒太死,调料不要放太多,筒子骨本身有鲜味,千万不要盖住了。
飘香平锅牛肉
主料:黄牛肉
配料:干椒段、小米辣椒、小芹菜、鸡蛋、香菜叶、洋葱丝
调料:茶油、盐、鸡精、酱油、蒜籽、香油、湿淀粉、泡椒水、嫩肉粉
做法:
1、将黄牛肉去筋膜,切成 0.2 厘米厚的片,加嫩肉粉、酱油、精盐、鸡精、鸡蛋清、湿淀粉码味上浆。
2、将小米辣椒、芹菜均切成米粒状,蒜籽切末。
3、锅内放油,烧热后下牛肉,炒至八成熟时,出锅、待用。
4 、锅内放茶油,下蒜末、小米辣椒、芹菜炒香,倒入泡椒水,放入牛肉,加精盐、鸡精翻炒均匀,淋香油,装入放有炒香洋葱丝的平锅、撒香菜。
特点:茶香浓郁、牛肉鲜嫩,味酸辣、开胃。
小米烩羊肉
制作:
1、取山羊的后腿肉片成薄片,汆熟捞出。后腿肉比较瘦,劲道嫩滑、容易制熟,鲜味突出、膻味较小。
2、鸡汤5斤烧沸,下入洗净的陕西黏米5斤,大火烧沸后改小火煲半小时,至鸡汤基本被黏米吸收。
3、走菜时取高汤2500克烧沸,加入煲好的黏米600克,大火烧沸后改小火熬8分钟至汤汁变粘稠,加入山药粒400克、玉米粒300克、虾仁150克(均不用提前汆熟,保持原料的鲜味)烧沸,再下入羊肉片500克,大火烧沸后倒入鸡汁50克、味精15克、鸡粉15克调味,不加盐,出锅时加入南瓜茸100克、芹菜粒150克调匀即可。此为10份菜的量。
原料扫盲:陕西黏米,外形与一般小米类似,在海拔500-800米的高原上生长,三年产两季,由于产量少,当地人只有在女儿出嫁时才会取出食用。黏米最大的特点是香味浓郁、久煮不烂,煮制后的汤汁像面捞一样粘稠,自然成芡。
青椒鳝段
原料:鳝鱼250克,青二荆条辣椒圈100克,干辣椒节15克。
调料:盐、料酒、味精、料酒、香油、花椒油、色拉油各适量。
制作:
1、把鳝鱼宰杀治净,斩成6厘米长的段后,投入四成热的油锅滑熟备用。
2、锅里放色拉油烧热,投入干辣椒节和青二荆条辣椒圈先炒香,再下鳝段一起翻炒,其间加盐、料酒、味精、香油和花椒油调味,炒匀出锅装盘便好。
石锅酸菜丸子
主料:酸菜, 猪肉馅
辅料:葱 ,姜,小红辣椒 , 香菜,盐, 鸡精,香油 ,胡椒粉,鸡蛋, 绍酒
做法:
1. 酸菜切丝、葱姜切末、小红椒切片、香菜切段。
2. 猪肉馅加鸡蛋、盐、葱姜、鸡精、胡椒粉、绍酒、香油、和匀。
3. 锅中放油,煸香葱姜红椒片,放入酸菜炒匀,加入鸡汤煮一会。
4. 放入捏好的猪肉丸子,汆熟,倒入烧热的石锅,加少许盐,最后撒香菜即可