原料选择、加工方法、制作工艺。
1、原料选择。传统的湘菜米粉使用大米作为主要原料，而衡阳鱼粉则使用鱼肉和淀粉作为主要原料。鱼肉经过加工后制成鱼浆，再与淀粉混合制成鱼粉。
2、加工方法。湘菜米粉是将大米磨成米浆，再经过蒸煮、晾凉等步骤制成米粉。而衡阳鱼粉则需要将鱼肉去骨、去皮，然后加入淀粉进行搅拌和搓揉，最后制成鱼粉。
3、制作工艺。湘菜米粉制作时需要将米浆倒入锅中蒸煮，而衡阳鱼粉则需要将鱼粉放入锅中煮沸，然后进行搓揉和搅拌，直到鱼粉变得有弹性。
湖南十大顶级湘菜
如果问一个湖南人，“你的家乡有什么非吃不可的 美食 ？”米粉绝对会是答案之一。米粉的江湖里面，永远有弗兰人的一席之地。他们有无数种方法，把平淡的米粉，料理得有滋有味。
长沙米粉丨质朴清澈的肉丝粉
与人们对湖南人口味的印象相反，长沙米粉的一切，都必须从一碗清汤肉丝粉说起。
敞口锅，滚水下粉，翻腾几下即成。一勺红亮的肉汤，透着鸡汤的鲜甜，也带着骨汤的厚重，只有易入味的扁粉才能提炼出个中滋味。最不可或缺的就是小火慢煨的肉丝，没有肉丝还叫什么肉丝粉呢？
一碗典型的长沙肉丝粉，在上桌前是不带丝毫辣味的。每个粉店老板都宽容地把决定权交给食客。一盆一盆的剁辣椒、榨菜、酸豆角，静静地等在柜台上，任人自取。
常德米粉丨湖南米粉的“半壁江山”
如今的常德米粉，早已不再是常德人的专利，而是湖南米粉的“半壁江山”。常德人不像长沙人独独偏爱扁粉，这里扁圆皆有。只不过，常德人默认粉就该是圆的，扁粉只能叫做米面。
常德米粉的味道可以称得上“凌厉”。招招都是杀招，没有一丝一毫的拖泥带水。牛肉软烂中带着嚼劲，香料没有掩盖肉香，反而使得肉隐隐带着一丝回甘。劲道的米粉，把汤汁的醇厚分毫不差地送入口中。偶尔裹挟上来的葱花，为本就丰富的口感又增加了一个层次。
湘西米粉丨炖码为王
湘西多民族杂居，文化多元，口味自然也就丰富。光是米粉的浇头，就比长沙、常德要多出不少。
酸辣是湘西饮食的灵魂，湘西人号称“辣椒当盐，酸菜当饭”。酸辣肚片、酸菜肉片、木耳肉丝、猪脚、红烧牛肉、肥肠，这些浇头一股脑儿地都放在大锅里慢炖，所有食材的香味便瞬时都融合在了一起。
同样是Q弹的圆粉，湘西人会配上酸辣椒、酸豆角和酸萝卜来吃，各种味道交织在一起，有一种“丰年留客足鸡豚”的亲切与厚道。
株洲米粉丨一盘镬气十足的炒粉
株洲人能在炒粉圈技压群雄，靠的就是醴陵炒粉。
想做好一盘醴陵炒粉，重点就在一个“快”字。与湖南其他地方不同，醴陵炒粉用的是干粉。炒粉的时候，幼细的米粉必须要提前泡软，才不至于手忙脚乱。
打头阵的是 一颗鸡蛋 。旺火冷油，鸡蛋在锅里抖动着发出噼里啪啦的声音。鸡蛋炒散后放入豆芽菜，紧接着锅内又是一阵喧闹。
豆芽要炒到半熟才能下米粉，用辣椒粉、盐、酱油调味，颠勺爆炒，起锅前撒上一把葱花，这一份炒粉才算是形神具备。
郴州鱼粉丨一碗让人辣到昏迷的鱼粉
在郴州鱼粉届坐第一把交椅的，该是栖凤渡鱼粉无疑。
拿到一碗鱼粉，红彤彤的汤已经让人看得直冒汗。现杀的鲢鱼炖汤，加上用当地的五爪朝天红椒粉炸成的辣椒油，再来上两勺茶油，就是鱼粉的汤底了。
怕辣的人看到这儿已经望而却步，而郴州人却是越辣越要吃、越辣越想吃。火辣的鱼粉强行打开周身的毛孔，让人倒吸凉气的同时，却大呼过瘾。这种爽快感，能抵挡住所有的不顺心。
衡阳鱼粉丨鱼之鲜，粉之弹
如果说郴州人痴迷用鱼汤来衬托火红的辣油，那么衡阳人就是执着于汤头的鲜美了。
衡阳鱼粉的汤，要用敲开的猪筒子骨熬一整夜，有这骨汤做底，汤头才不会单薄。鱼块在炖汤前一定要经过油煎，既是为了定型，也是为了让汤能够更白。
衡阳人吃鱼粉也少不了辣椒。只不过，他们用的不是一勺一勺的剁椒，而是切成段的小米辣，提味的同时，也增添了一抹亮色。
永州卤粉丨卤香四溢
比起汤粉和炒粉，永州人最爱的还是拌着吃的卤粉。
卤粉，顾名思义，要有卤水。米粉本身除了米香，是没有其他味道的。所以，卤粉味道的好坏，全在卤水上。炖着猪骨或牛肉的汤锅里，翻腾着各式香料和中草药扎成的料包，至少要熬煮两个小时，才算是合格的卤水。
清爽透亮的米粉，吸满卤水，配着原汤卤出来的牛肉或鸡蛋，满嘴馥郁的香味，也难怪永州人对此欲罢不能。
邵阳米粉丨湖南人的“乌冬面”
如果你是第一次见邵阳米粉，八成会说，“这不是乌冬面吗？！”
据说，因为做米粉的是黏性稍差的早稻米，邵阳人就把米粉做得比一般的粉更粗，让它能够保持不输给别处米粉的韧性。
邵阳人喜欢用牛肉或者豆腐木耳盖码来配这种胖胖的米粉，再舀上一勺红油，用筷子熟练地搅拌开。而目光，更是始终随着筷子游走，生怕洒出一星半点。直到嗦进第一口粉，这一天才算是真正地开始了。
经常碰到湖南朋友说，“想回家嗦一碗粉”。好像他们对于家乡的全部思念，都在一碗米粉里面。
文丨伊森
湖南十大顶级湘菜有辣椒炒肉、剁椒鱼头、湘西外婆菜、吉首酸肉、衡阳鱼粉、栖凤渡鱼粉、东安鸡、金鱼戏莲、永州血鸭、九嶷山兔。
1、辣椒炒肉
辣椒炒肉是湖南地区一道非常具有代表性的湘菜菜品，这道菜的做法非常的简单，而且也十分的日常，只需要将五花肉用料酒腌好，然后将辣椒切成细条状，用锅去煸炒，然后起锅放油将五花肉和辣椒一起炒即可。
2、剁椒鱼头
剁椒鱼头是湖南地区一道非常有名的湘菜菜品，是湖南十大名吃之一，在许多湘菜馆当中都可以看到这道菜品，许多地区不会吃鱼头，而湖南地区反其道而行之，专门吃鱼的鱼头，鱼头上细嫩的肉和剁椒完美的相结合。
3、湘西外婆菜
湘西外婆菜是湖南地区一道比较常见的的湘菜菜品，外婆菜当中的原料可以选用马齿苋、萝卜丁、大叶青菜和湘西土菜，将其制作成碎丁，然后加入辣椒和肉末一起煸炒，非常适合下饭。
4、吉首酸肉
吉首酸肉是湖南地区一道酸辣可口的湘菜菜品，吉首酸肉的肉一般选用比较偏肥的猪肉，这样能够很好的将猪肉的油脂香味激发出来，因为加入了花椒粉、玉米粉和干红辣椒，所以其色泽非常红润。
5、衡阳鱼粉
衡阳鱼粉是湖南地区一道适合作为早餐去吃的美食菜品，鱼粉本身就是一道衡阳市的特色美食，它是用新鲜的鱼肉和米粉制作而成的，而鱼粉的汤底是用敲碎的猪筒骨煨熬而成的。
6、栖凤渡鱼粉
栖凤渡鱼粉是湖南地区一道鲜香热辣的美食小吃，这道美食是源于湖南省郴州市苏仙区的栖凤渡，所以取名叫做为栖凤渡鱼粉，这道鱼粉美食最为特殊的一点就是，它用的是茶油这种特殊的油。
7、东安鸡
东安鸡是湖南地区一道不能复刻的湘菜美食，因为这道美食选用的材料是湖南地区特产的东安鸡，这种鸡的表皮是呈现出微**的，而且肉质非常的具有弹性，吃起来可以说嚼劲十足。
8、金鱼戏莲
金鱼戏莲是湖南地区一道摆盘非常好看的湘菜美食，正是因为如此，这道菜品经常出现在各大重要的宴会中，金鱼戏莲非常考验厨师的刀工技艺，因为它需要将鱿鱼雕刻成为金鱼的模样。
9、永州血鸭
永州血鸭是湖南省永州市的一道特色湘菜美食，这道美食用到了鸭子的肉和鸭血，这两样食材的腥味比较重，所以需要用重口味的辣椒调味去掩盖鸭子的腥味，做好的永州血鸭香味可口。
10、九嶷山兔
九嶷山兔是湖南地区一道被作为零食吃的特色湘菜美食，可以冷吃也可以热吃，这道菜品的原料选用的是生活在宁远县九疑山的山兔，这种山兔的肉质更为紧密，而且还有一个非常丰富的蛋白质。
