山西运城的一种传统地方风味小吃，黍(方言读fu）面油糕（当地又称作黍面油茶糕
方言fu
mian
you
ca
gao）是用上好的黍子
（shǔzi）面，包上大枣，下油锅一炸，黄亮香脆，伞上白糖，香甜可口，余味悠长。黍面油糕的做法极其讲究，大多属于秘方不外传。
黍面油糕有两种：一种是日常市场供应的扁圆形的油坨儿，形体较大；另一种是元宵节的节日油糕，是半月形的，有角，也俗称油角儿；另外还派生出黍面元宵，是圆形的丸状物，馅料可与油糕相同。
黍面油糕可热吃或凉吃，热吃的风味略低于凉吃，凉吃的风味特别，甜韵较长.
黍面油糕的传统面料，应以纯软黍面为正宗，如果在黍面中掺和玉米面或红薯泥，减少黍面的成分，会使甜黏的风味减少。把黍面蒸熟后，掺和一些麦面可做油糕的面皮，内包甜性馅料，下在油锅中炸熟，就可成为黍面油炸糕，简称黍面油糕。黍面油糕的馅料，有枣泥、柿饼泥、豆沙泥、沙泥，可用豌豆、绿豆、豇豆多种豆类制成。
油糕面怎么做又软又酥脆
用料1?
中筋小麦面粉 250克
冷水 300克
用料2?
红糖 75克
白芝麻 20克
中筋小麦面粉 20克
乡宁白面油糕的做法 ?
准备中筋小麦面粉250克
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准备冷水300克
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备好的冷水放在锅里，大火烧至水的周边微微烧开，倒入备好的面粉
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用擀面杖朝一个方向搅拌，使面粉与水完全融合，形成无干粉无多余水分的湿性烫面团
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用手抓起一个面团在手里来回滚动，面团都不沾手
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做好的烫面团倒扣在案板上，手掌心蘸一些冷水把烫面团摊开
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用小刀把烫面团分割成几块，目的是让面团里的热气尽快散失，谓之“放气
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烫面团晾凉至不烫手，分两次兑入干面粉50克，并用手反复揉制
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揉到面团表面光滑，盖一块保鲜膜放在一边饧制，天气热饧制1~2个小时，天凉时饧制7~8个小时
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准备75克红糖
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准备20克生白芝麻（如果是熟白芝麻就不用炒了）
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白芝麻放在炒锅里，开中小火用铲子不停翻炒，炒到芝麻出香味，表面成淡淡的**在锅里飞溅，关火
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炒熟的白芝麻放在案板上，用擀面杖反复擀压，把芝麻的外壳压碎
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准备20克小麦面粉放锅里，中小火用铲子不停翻炒，炒到面粉变**，关火，把锅移离火面使面粉冷却
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冷却的熟面粉、芝麻粉放在红糖里，用手搅拌均匀，如果红糖有结块现象，搅拌的同时要用手把红糖块搓散
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两手掌心抹少量食用油，摘一个大约30克重的面剂子，揉成圆球形
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用手把圆球剂子按成扁圆剂子，左手的大拇指捏在扁圆剂子的中央位置，其余四指按在扁圆剂子背后的中央位置
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右手的大拇指捏在扁圆剂子的边缘位置，其余四指按在扁圆剂子背后的边缘位置，以扁圆剂子的中央位置为中心，沿扁圆剂子的圆周方向为移动速率，使右手在扁圆剂子边缘做圆周运动，把边缘剂子捏成边缘稍薄中间稍厚的饼皮
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圆形饼皮放在左手的手掌心里，放入1匙配好的红糖芝麻馅在饼皮中心
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右手把饼皮的边缘像包包子一样收口，用手掌心把收口处捏合住，形成一个圆锥形状
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用大拇指把圆锥形的顶部向下压，并用两手掌心来回拍压几下成圆饼，一个油糕生坯就做好了
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锅内放入足量食用油，大火加热使油温升高
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用筷子伸进油锅，筷子周围的油花迅速向四周平平的翻滚
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取五六个制作好的油糕生坯放入油锅中，如果油温合适，在油糕生坯进入锅里的瞬间，就会出现油花翻滚的壮观景象
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中火炸制，并用筷子不断的翻动油糕坯子
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炸到油糕坯子膨胀起，且表面金**，油糕就炸熟了
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把油糕控油捞出
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小贴士
1.制作油糕需要用烫面团，水与面的比例要恰当，面团硬了可以加热开水，软了不能加面，如果软了再加面就不是烫面团。
2.做好的烫面团无论在手里怎样滚动，都不会粘手。
3.烫面团放在案板上摊开，为的是让面团里的热气尽快散失，谓之“放气”。
4.烫面团放凉兑入干面粉，要分次加入分次揉匀，炸出的油糕才能外皮松脆；如果揉不均匀，极容易出现“死面团”。
5.面团揉好要饧制，天气热饧1~2个小时，天气冷饧7~8个小时，炸出的油糕才能膨起；如果不饧制，炸好的油糕瘪塌塌。
6.包的时候口要收紧，以防炸制时里面的汤汁流出。
7.炸的时候要注意油温的把握，如果锅里油花四溅，说明火太大，放入油糕会出现外面已经焦黄，里面还不熟的现象；如果锅里油平平不动，就是火太小了，放入油糕会沉入锅底出现粘锅；若是看到锅里的油水开，平平地翻滚，说明油温正合适，放入油糕既不会沉底，又能保证外皮金黄里面熟软。
8.油糕生坯放入油锅炸制时，一次不能放入太多，同时要勤于反复翻动，这样才能达到糖化、皮脆、色好、味香等效果。
又酥又脆的油糕做法
材料
面粉150克，沸开水180克，辅料：红糖，白糖，油面粉少许
做法
1. 面粉里先加入1匙糖拌匀， 然后冲入沸开水， 边冲边搅拌， 揉成面团.
2. 面团很粘， 在手上抹适量油， 将面团揉和稍光滑即可.
3. 准备红糖， 白糖适量. 将面团分成若干个小剂子.
4. 取一个小剂子， 两手捏薄， 包入红糖(或白糖)， 在糖上撒少许面粉， 包成圆形， 轻轻拍扁.
5. 锅中倒入足量的油， 烧至插入一根筷子， 马上会浮起很多小泡泡， 转成小火， 下面坯，炸至两面金黄.
6. 捞出沥油， 放在厨房纸上吸去多余油份.
小诀窍
1. 开水要是沸水, 才能保证糯软的口感, 所以和面团的时候会很粘手, 手上抹油就很好操作了.
2. 在红糖或白糖上撒上少许面粉, 可以防止糖受热后爆溅, 少许即可, 面粉多了会影响糖的流动性.
