排骨饭
排骨饭是砂锅饭里的代表作，也是“先煮饭后放料”煮法的代表。这种煮法最适合排骨类红肉有荤有素的搭配，而且最好多烧出些汁儿。因为七八成熟的米饭米粒之间空隙大，汁能很快渗入进味。
原料：大米150克，糯米50克，排骨100克，香菇2朵，油菜心3棵。
调料：盐、油、酱油、姜、蒜。
做法：
1.大米和糯米洗净，加水煮至七成熟。
2.姜、蒜爆锅，下排骨翻炒，加酱油、盐烧至将熟，放入油菜心翻炒两下出锅浇在米饭上，再一同煮熟。
排骨先焯一下水再烧味道更好。大米加进少许糯米是为了增加饭的黏稠，加多加少据各人爱好。另外这道饭尤其适合用砂锅煮。
一锅好煮意
1.关于米。要选黏性稍高的晚稻，才能跟同煮的原料不“分家”。如果是喜欢吃泰国香米等黏性不大的米，就得加糯米增稠
2.关于油。煮这种饭放一点点油，尤其是猪油，能让米粒颗颗饱满粒粒顺滑。一锅饭半匙油刚合适。
3.关于原料。因为是同锅煮（或蒸）熟，所以原料应该有跟大米差不多的成熟度，豆类、块茎类、肉类原料都很适合，绿叶蔬菜等易熟的原料就不适合了，容易煮烂只能后放。
4.关于器皿。目前来说，电饭煲和砂锅是首选。当然，如果你能用尖底木盖的铁锅来煮，还能体验到不一样的香。先用猛火煮开，再改文火慢炖，这样做的好处是米饭不易糊底，保持了每颗饭粒的饱满光泽。高压锅虽然煮得快，但它会让米粒中的B族维生素严重流失，人体缺了它们，小则引起脚气等皮肤炎症，大则引起记忆力减退甚至精神异常。
5.关于煮法。虽是一锅煮，也能分两类。一是原料与生米一起下锅煮（或蒸）的；一种是米饭煮至七八成熟，再加炒或烧过的原料同煮的。两者的区别是，后者更适合味重的原料，比如排骨饭，而且这类饭最适合砂锅煮。
豉汁排骨饭
排骨约一斤.豆豉约一汤匙,蒜头五小粒拍碎成茸,豆豉冼净.备一条小红椒不吃辣可不要剁碎,绍兴酒一茶匙,鸡精少许(不爱吃可不用),盐半茶匙,老抽半茶匙用来调色,生抽一茶匙,糖半茶匙,生粉(淀粉)一汤匙.
把以上调料都拌均与排骨一齐,最后放生粉调匀,再拌上麻油少许,胡椒粉少许最后淋上生油一汤匙,放置10分钟待入味.
锅中放水煮滚之后.放入蒸架,把排骨放在架上,,盖上盖子,切记转中火,这样肉会嫩些蒸九分钟后开盖放葱段,盖上盖子再蒸一分钟就可.
这菜易做,好吃,好送饭.试试吧.
五香排骨饭
做法：
1 排骨洗净，加入料酒，糖，盐，五香粉，淀粉腌制入味；蒜洗净切末；
2 锅内放油，烧至七成热，用中火将排骨稍微炸至肉变色后即捞起沥油；
3 锅内留底油，将蒜末，辣椒粉，酱油，醋，糖，盐，水调匀倒入锅中煮开，再放排骨，改小火慢慢卤至汤汁剩一半，并且排骨熟软入味即可。
排骨饭（5 人份）
材 料 数 量 操 作 步 骤
排骨肉
调味料 A：
酒
酱油
盐
味精
糖
五香粉
胡椒粉
葱
太白粉
白饭
五花肉(绞肉)
红葱头(切片)
配料：
蒜泥
香菇末
调味料 B：
酒
酱油
糖
味精
五香粉
水
沙拉油 1 斤
1/2 汤匙
2 汤匙
少许
少许
1.3 汤匙
1/2 茶匙
少许
2 支
1 汤匙
5 碗
4 两
2 汤匙
1 汤匙
2 汤匙
1 汤匙
1/2 杯
2 茶匙
1/2 茶匙
少许
2 杯
4 汤匙 热锅中放入油 4 汤匙，红葱头炸香，
放入绞肉炒片刻，加 配料及调味料 A，
以小火煮约 40 分钟即成卤肉汁。
排骨肉切片（约 5～6 片），用刀背打松，
以调味料 B 腌 2 小时，裹太白粉，
热油将排骨肉炸熟备用。
白饭 1 碗，淋上卤肉汁，
并摆上排骨肉即可。
1 人份营养素供应量 材料 重量
（公克） 营 养 素
热量
（卡） 蛋白质
（公克） 脂肪
（公克） 醣
（公克）
大排骨肉 120 219 25 13 0
五花肉 30 110 4 10 0
白饭 200 306 6 1 69
太白粉 1 5 0 0 1
糖 6 24 0 0 6
沙拉油 12 108 0 12 0
合 计 771 35 35 76
排骨饭-厚蛋烧
原料
猪大排（120-130克）2片、酱油膏5大匙、胡椒粉1/2小匙、咖喱粉1/2小匙、糖1小匙、酒1小匙、蒜末1小匙
制法
将猪大排用刀背略为拍松，与所有酱料拌匀，放入已预热至220度的烤箱内，烤约10-12分钟至全熟即完成。
椰香排骨饭用料：
椰子、糯米、排骨、胡萝卜、香菇、西芹、葱、姜、料酒
椰香排骨饭制作步骤：
第一步椰子要先处理，从三分之
一处切开，倒出椰汁，椰盅待用。
第二步把切成小节的排骨焯水，并放入葱、姜、盐、料酒腌制入味。
第三步将胡萝卜、香菇、西芹切成小粒，然后煸炒已经入味的排骨。
第四步将浸泡过24小时的糯米饭盛入椰盅内，并塞入排骨和蔬菜粒，盖上椰子盖，上锅蒸20分钟后，椰香排骨饭就可以品尝了。
排骨煲仔饭
原料：
排骨、上海青、葱。
做法：
1、砂锅里放上米，量自己看着吧，水（我失败就是因为水放多了）量比平时我们煮饭多出半截手指就可以了，锅放炉上，大火烧开，改小火慢慢熬（要不时的搅拌，以免粘锅）；
2、煮饭的时间，我们把排骨腌上，洗干净的小排骨，放上酱油，鸡精，盐，生粉拌匀；
3、米饭快好了的时候，先在排骨里放点油拌匀，放在米饭上面，加盖，还是小火，慢慢的把排骨焐熟，放上灼好的青菜就可以了，锅很小，一个人就能吃完的啦！！
蒜香排骨煲仔饭
做法：
1、米洗好后，提前用浸泡1个小时。（米提前泡过，就比较容易煮熟。不容易燋底）
2、排骨放盐、酱油、料酒、生粉、油、姜丝、蒜茸拌匀腌15分钟。
3、在沙锅的内壁抹上油，（这样不易糊底）然后把泡好的米倒进锅里。先用中火，等水煮到开始沸腾后，把火调小，等饭开始冒泡时，把腌好的排骨放进锅里，用筷子拨散后，合上盖用小火继续焖5-10分钟（听到没水声,只有吱吱响就差不多了）然后熄火。再焖10分钟，就可开盖，洒上葱花再合上盖，焖1-2分钟就可以起筷了
豉汁排骨煲仔饭的做法
食谱配料：
肋排，豆豉，米，咸鸭蛋1个，料酒，酱油，糖，盐，鸡精，淀粉，葱姜蒜，干红辣椒。
制作方法：
1.排骨洗净用1勺料酒、1勺淀粉腌半小时，红辣椒切小段，豆豉切碎，葱姜蒜切末；
2.炒锅放油，煸香蒜末关火，放入豆豉、红辣椒拌匀，然后将姜末、糖、酱油、盐、大半匙料酒、排骨放入炒锅混匀，放入深碟中上蒸锅隔水蒸，大火蒸10分钟（七八分熟）；
3.煲里放少量的油烧热，放入洗净的米和适量的水（水中加少许盐）大火烧开后小火煮至水快干时将排骨及卤放在一半米饭的上面，另一边打个盐咸蛋，继续小火焖至排骨熟，饭起锅巴，豉汁排骨煲仔饭即可。
荷香排骨饭的做法
锅里热油，加八角桂皮小火炝香，捞出不要，油备用。糯米至少提前一夜浸泡，时间长点更好。（夏季气温太高，浸泡时需冷藏。）排骨在凉水中浸泡，以去除血水，彻底洗净，加葱姜丝，老抽，生抽，花椒粉，油腌制2小时以上。香菇切片。干荷叶提前浸泡，在热水中焯烫半分钟至软。若是鲜荷叶，洗净后可直接用，也可焯烫一下。但无论干鲜，焯烫时间都不宜过长
腌好的排骨以及剩余的料汁与糯米香菇加盐拌匀，不爱吃姜的可以把姜丝挑出。取两张荷叶重叠，放入一半量，倒入些容器底的料汁，包裹严实即可。另外两张荷叶一样操作
蒸锅加足量水，荷包平放入蒸屉，大火蒸半个小时后，把荷包翻面一下，避免上面的糯米接触不到料汁而不容易蒸熟。继续中火蒸1个小时即可。（干荷叶在大型超市干活区会有，我是在银座买的。这样的做法要求就是荷叶包不能漏，所以取两张重叠，有鲜荷叶则更好。若为图简便，也可以先把米蒸熟，再与腌制好的排骨和香菇拌匀，这样包入荷叶后，再上锅蒸半个小时就好了。而糯米也不需要提前浸泡，省时。不过我觉得，前者味道更好。）
芥菜排骨饭
食材
500g 芥菜 3盒 大米 200G 排骨 若干 墨鱼丸子 适量 酱油料酒 适量 盐 适量（提鲜
食材准备：大米浸泡1小时，芥菜切小段，排骨剁小块，墨鱼丸切小片
芥（gai）菜特写
高压锅中煸小排骨和墨鱼丸后加水
倒入泡制过的大米
压制大概15分钟
热锅放油炒制芥菜（先炒梗后炒叶
倒入烹制过的排骨米饭
拌炒均匀
起锅前加盐调味...
芥菜微微带苦，在烹制前将苦味菜放到清水中浸泡，可缓解涩味。
三色排骨饭的做法
菜系及功效：精品主食青少年食谱健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：甜咸味工艺：炒三色排骨饭的制作材料：主料：米饭(蒸)200克,猪排骨(大排)300克
辅料：胡萝卜35克,青椒35克,鸡蛋50克,生菜（团叶）20克
调料：料酒15克,酱油10克,糖色10克,大葱30克,姜20克,盐4克,味精2克,淀粉(玉米)5克,植物油100克,大蒜（白皮）10克三色排骨饭的特色：饭菜合一，排骨软烂，饭香味美，咸鲜适口。教您三色排骨饭怎么做，如何做三色排骨饭才好吃1.将排骨剁成段；
2.胡萝卜、青椒切小丁；
3.排骨入沸水锅中焯透捞出；
4.葱洗净切段20克、末10克待用；
5.姜去皮洗净切片10克、末10克待用；
6.勺内加油30克，放葱段、姜片炝锅加料酒、酱油、鲜汤、糖色；
7.下入排骨、加精盐2克用小火焖至排骨熟烂；
8.勺内加油30克，倒入搅散的蛋液炒成碎片出勺；
9.勺内另加油，放入葱、蒜末炝锅，下入配料丁炒熟；
10.倒入米饭，炒好的蛋片及余下精盐炒透至熟，出勺装盘；
11.将生菜叶放在饭上，放上焖熟的排骨；
12.勺内焖排骨的原汁加味精收浓，用湿淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡，浇在排骨上即成。
三色排骨饭的制作要诀：1.事实上，炖排骨是比较费时的；
2.吃一次不合算，不如多做一些排骨，可以吃两三回；
3.第二次再吃时就少事多了。
小帖士-食物相克：
米饭(蒸)：大米不宜与马肉、蜂蜜、苍耳同食。
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
谁能告诉我排骨米饭怎么做?具体调料要放多少?
1.将猪排骨洗净，用清水浸泡60分钟，去除血水和异味
2.泡好的排骨沥干水分，放入深烧锅中
3.加入冷水，大火烧开，撇净浮沫。 一定要撇干净，不然会影响口味
4.葱切段，姜切片，各种香料称量准确，包入纱布中，制成香料包
5.排骨撇净浮沫后，投入葱姜和香料包，再加入适量的开水，一定要没过排骨
6.加入生抽
7.加入老抽
8.加入白酒
9.加入甜面酱
10.尝一下味道，最后加入适量的盐和鸡精，大火烧开，转小火炖2个小时即可
11.大米淘洗干净，投入电饭煲中
12.加入适量的水，没过大米2厘米为宜，再加入半匙植物油。 加一点油可以使米饭增香、增亮、米粒松散
13.盖上锅盖，接通电源，选择煮饭功能即可。 米饭可以等到排骨炖到差不多的时候再煮，和排骨一起出锅
14.将排骨盛入碗中，排骨经过长时间的炖煮，已经酥烂脱骨，香滑无比。 再配上一碗排骨汤，撒上少许香菜段。最后再来一碗香喷喷的大米饭，简直是绝了！
15.排骨汤可以直接喝，喜欢吃汤泡饭的可以把汤倒入米饭里泡着吃。剩余的排骨汤也不能浪费，用来卤豆腐、卤蛋，或者炖菜都是极好的！
烹饪技巧
排骨泡水时间要足够，否则容易有异味
浮沫一定要撇净，大概要撇10分钟左右
汤要一次性加足，或者要加沸水，不要加凉水
不能用高压锅炖排骨，口感发柴，也不够入味
只要你做的有特色，就会很受欢迎，特别是在大城市！ 建议饭店可以搞成田园特色，桌子椅子餐具都是木的。 而且可以弄不同口味的排骨米饭！ 觉得排骨米饭这个名字会比排骨饭这个名字更吸引人！ 最基本的排骨米饭的配方： 主料：剁成块的大排、小排、肋排等。 配料：姜、葱、白糖、酱油、盐、白酒、鸡精（或味精）、八角（茴香）。 步骤： 一、先淘米，第一遍淘米水浇花，第二遍第三遍淘米水单独放一个小盆里盛好，把米蒸好。二、排骨洗好，放开水里冒一冒。 三、捞出排骨，用清水冲干净，放进高压锅或沙锅里（我一般用高压锅）。 四、把淘米水倒进排骨里，水的多少以正好没过排骨为佳。 五、把切成块的大葱和姜放进锅里，放适量八角，酱油以个人口味加，我的原则是多放酱油少放盐，放一汤匙白糖，加5克左右的白酒，料酒亦可，我个人认为白酒味道更好些。 六、盖好锅盖，放炉上大火炖一刻钟左右，然后小火炖10分钟左右即可（高压锅的时间）。 七、关火，将锅里的气体自然排空之后，就可以开锅了。 八、打开锅之后，加一匙鸡精或味精。 九、装汤碗里端上餐桌。 顾客对排骨米饭的评价，希望对你有帮助： 一、闻排骨纯正香浓的肉味儿应该是最吸引人的。店内不必多说，店外以大门为圆心、半径5米的范围内，都应该常年飘荡看不见的诱惑，下雨除外。拿到排骨米饭，将鼻子伸到距离排骨1厘米的位置深深的吸一口气、然后使劲的咽下唾液、迅速抬头换气，此动作请重复做3次。注意事项：1厘米是基本安全距离，如果经常练习，熟练后可将距离适当缩短。感冒鼻子不通气者请跳过此步骤，以免影响自己或者他人的食欲，谢谢！ 二、观是仔细观察、不是粗粗的看。所谓观是要以180半球形全面观察，具体动作过程请参考雷达。正宗的排骨应该瘦多肥少、香而不腻、酱油的颜色深浅适中、肉的脉络可见度为3公里、汤汁在肉的表面形成薄薄的一层油的保护膜、排骨的四分之一浸泡汤中，汤的颜色略浓于排骨、有八角等佐料的装饰。此刻、因为时间关系、排骨的味道稍稍减淡，可以闻到米饭的淡淡稻米清香了，米饭应颗粒饱满、晶莹柔软、光滑白嫩。 三、浇盖将全部不能吃的配料捞出单独放置，用小芍舀汤，将排骨从上到下淋3圈，再浇透米饭并拌匀，此时，米饭程浅酱油色，每一粒大米都异常油亮，也散发了排骨的香味。
