什么是私房菜

私房菜”指开在住宅或是写字楼中，厨师有手艺的小本餐饮“买卖”。 “私房菜”的历史，可以追溯到清末光绪年间。据说祖籍广东的世家子弟谭瑑青，祖父辈都当官并好饮好食，其父谭宗浚把家乡粤菜混合京菜成谭家菜声震北京。后来家道中落，谭瑑青坐食山空，便由家厨或妻妾做拿手的谭家“私房菜”帮补家计，宴设家中，每晚三席，须提前三天预订，最盛时订位要等一个月。

中文名

私房菜

英文名

sifangcai

口味

可口

定义

私人菜、私家菜

历史追溯

清末光绪年间

特点

对外无店面招牌，无固定菜单，不设专职服务员

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概述

私房菜环境

顾名思义，私房菜是私人的菜、私家的菜。就是在别人家里吃到的由主人做的拿手好菜。私房菜通常对外无店面招牌，无固定菜单，不设专职服务员，但这些菜的烹调技法往往是祖传的，有独特风味，而且限量供应，在市面餐馆无法吃到。据说这种菜馆多源于古时的深宅大院，位置比较偏僻，各具特色，并且相对低调。[1]

“在香港平民百姓的住宅区内，有道木门忽然打开，你必须迅速闪进，门则要在巡警赶来之前关上。”港人如是描述“私房菜”。[1]

另外还有这样两种说法：一是指举行婚礼后，待亲朋好友都走了，单独做给新人吃的那桌好菜；二是指旧上海的女子专门做给丈夫或男朋友吃的菜。私房菜并不是代表上层文化，相反，它更加贴近老百姓和工薪阶层。[1]

起源

私房菜起源于古时深宅大院中的美味佳肴，当年高官巨贾们“家蓄美厨，竞比成风”，互相攀比着自己在人生第一要义“吃”上面的品位。在他们的“名品”和自家的名厨的共同作用下，一道道名菜便产生了，由于极其具有自家特色，因此形成了私房菜。[2]

私房菜

私房菜不是大菜，不过“善烹小鲜，可治大国”。其起源有两种说法，一说源于清末，指的是在很私密的自家厨房里炮制出来、无宗无派的菜肴。吃私房菜，也就是大家挤在一个类似家的地方，吃主人的拿手菜，席间或吃罢，主人会出来应酬片刻，几次交道打下来，食客和主人就结成了好友。许多名菜其实都是从私房菜演变过来的，比如谭家菜、孔府菜、段家菜等。[2]

另一种说法，称其乃官府菜的一种延伸。从前官府的厨子，制作菜式均围绕“细致”两个字，环节相当之繁缛。离开府邸后，他们流落于民间，民间的大户人家，吃饭同样讲究个气派，拥有家厨，尤其是拥有官府里出来的家厨，是他们财富与身份的象征。这些家厨在官府菜的制作基础上，为迎合主人的口味，进一步将烹饪技术融会发挥。久而久之，自成一种类别。

依稀记得那是2010年左右，有一部?宫廷科幻剧?杀青，一个在剧组工作的发小请我们几个久不谋面的朋友吃饭，在北京二环内的一个四合院儿里。

院子很大，没有门匾，安静古雅，就像大户住家。进了才发现，是一间陈设讲究的饭馆。发小结账的时候，我扫了一眼账单，那个数字顶当时一个工薪族两个月的工资。

从那时起，?私家?这个词儿在我心里形成了一个固有的概念：高收入人群消费之地、明星出没、低奢、不亲民?在接下来的很长一段时间里，当我出门旅行的时候，遇到?私房菜?、?私家菜?都会躲得远远的?直到这两年，我到了浙江，才重新整合了我对?私家菜?的印象。

1

北京的私家菜和浙江的私房菜区别很大。北京城里著名的私家菜，多是源自明清皇宫或高门官宦家的?私人资产?，民间并不流行，举个司空见惯的例子：

老北京特色小吃豌豆黄，精致小巧、入口即化，是因为慈禧太后喜欢吃，才让御膳房用应季的上乘豆子加以改良来的，而在民间，豌豆黄在很长一段时间里是在庙会上才有的东西。所以在北京有?御食?、?贡品?这样的叫法，紫禁城里也有?小厨房?这样的地方。宫里的御厨退休之后，就在达官显贵林立的街角开一家私房菜馆，居于平常百姓平日不可企及的消费层面。即便今日，它也依然是一个很?小众?的东西。而在浙江，私家菜的概念却截然不同。

浙江自古百越之地，水系错综、地貌复杂，虽有深厚的历史和源远流长的饮食文化，但它们多为与中原腹地交融、碰撞来的，?根深蒂固?的东西比较少。山高皇帝远，浙江老百姓从小吃到大的东西，到了皇帝那里反而成了?贡品?。就比如说衢州开化的龙顶茶，老百姓上山采来自家喝的，刘伯温给朱元璋带回一次，从此就成了明朝的贡茶。

浙江美食与北京最大的区别就在于这里。在北京，一说?宫里边儿的吃食?，那必然是精致高档、味道上乘；而在浙江，好的吃食却都藏在民间百姓的厨房里，继而?上升?到官府。

2

浙东沿海、浙西靠山，旧时交通闭塞、人民贫瘠，只好靠海吃海，靠山吃山。在这一次自驾浙西南的旅行中我发现，台州、绍兴、衢州境内90%以上的面积都是山，旧时荒僻人少，为了能够吃上一口饱饭，煮妇们必须绞尽脑汁地施展身手。所以在浙江，很多隐于市井的煮妇，手艺都有可能是具备私房菜条件的。如今浙江作为全国数一数二的经济大省，那些从小吃到大的味道也逐渐从童年的饭桌上走入了五星级饭店等大型厅堂，或成了由大厨改造之后的?私家味道?。

所以浙江的?私家菜?我这样理解：吃惯了自己家妈妈的味道，再去吃吃别人家妈妈的味道。

这也是浙江私家菜最大的好处：亲切、百姓吃得起。有图有真相，晒几个我前次在浙西南旅行路上吃过的私家菜馆。

3

浙江临海市：和记私房菜。临海是一座古老的小城，这家私房菜在老城区千年历史的紫阳街上。和记私房菜的老板，是临海市唯一获得?中国烹饪大师?称号的大厨，这样的大厨在整个台州市也只有3个，他是其中一个。他们家的菜品很全，临海的特色美食蛋清羊尾、糟羹，麦虾，麦油脂，麦饼?在这一个店里都可以一次性吃个够，经过这位大厨的改良，把童年的味道变得更?有想法?，且价格亲民，人均不过百元。在他家吃过一道独有的美食，叫做杨梅羹。

临海是中国罕有的?杨梅之乡?，以盛产乒乓球大小的杨梅著称，这种水果生命周期很短，一年只存活20天左右的时间，每年的6月下旬，紫阳街上便会挤满游客。

而这一道杨梅羹里除了蛋清、蜂蜜和鲜杨梅之外，没有添加任何多余的食料，也只有在那20天里、在这个大厨家里才吃得到，是名副其实的?私家菜?。

4

浙江天台县：花麦地海鲜私房菜。

这是去天台国清寺游玩的时候顺道吃的一家店。国清寺是著名的5A级寺院景区，免门票，风水极好，据说许愿拜佛很是灵验，一年四季游客络绎不绝。

国清寺带火了周边一众民宿、酒店、饭馆，其中这一家花麦地海鲜私房菜排在天台县美食榜的前十位。价格依然亲民，人均不过80。

在这里吃到一种卷饼，风味甚是别致，有点像北方摊煎饼，但口感比煎饼要筋道，里面包着数种野菜，是民间小吃?镬拉头?的高级改良版。

这家的红烧肉也是一绝，每桌必点，一上桌被哄抢一空，我只吃到了3块，肥而不腻，居然还有一点烧鹅的口感。

除了红烧肉之外，其他的菜品大多都是天台本地的特产，上汤螺丝、水晶糕、天台八宝饭、南山豆面羹?味道确实用了心的，咸甜适中，不重不轻。

5

浙江绍兴市：新昌聚福园。

记忆中绍兴菜是出了名的?又咸又臭?，而这新昌县虽然属于绍兴市，却完全没有这样的?绍兴味儿?。这家店是一座百年老院改造而来，旧时是一间小学，很多这里的?小学毕业生?都会回来再重温一次童年的记忆和童年的味道。

席间给我印象深刻的是那一盘小红薯，产自新昌县城西南一个叫东茗乡的地方，小小的细细的一个，皮红心黄，香甜软糯。

另有一种特别美味的锅巴，同行的小伙伴说，这个是?南方人童年的味道?，我这个北方人从未见过。看这形状，应该是先把米摊在锅底烘烤成一个深圆，脆熟了之后拎出来扣在盘子里，浇上咸甜的汁。

吃的时候，先用小木槌把它敲成碎片片，掉摞满一整盘。锅巴的米香和酱汁的浓郁混合一起的味道令人难忘，机器压的那些工工整整的袋装锅巴与之相比，不可同日而语。

后来我的一个江南的网友看到后说：