[干烧鲫鱼]简介
干烧鲫鱼，热菜，咸鲜味型。特点：色泽棕红，鱼肉细嫩，味道醇浓。烹制法：煎、干烧。
[干烧鲫鱼]详细介绍
川味干烧鲫鱼的做法：
1、选鲫鱼3尾洗净，鱼身两面各划数刀。
2、猪肥瘦肉剁为肉末，葱切6厘米长的段，泡红辣椒切4厘米长的节，姜蒜剁细。
3、用旺火，锅内加油烧热，下鱼将两面煎黄，拨锅边。
4、下肉末炳酥，再下姜、蒜、泡辣椒炳至呈红色后，下酱油、白糖、盐、料酒、胡椒粉和鲜汤。
5、用中火烧至汁干亮油，下葱花，起锅装条盘即成。
操作要领：鱼身不宜划得过深；汤要适量，不能多。
将鲫鱼宰杀，去鳞，去鳃，去内脏，清水洗净，在鱼身两面各斜划3-5刀，刀深约3毫米，并在 鱼身上涂抹酱油。
炒锅上火，下油烧至八成热，将鲫鱼放入煎至两面呈金**，倒入漏勺沥油。
原锅留油少许坐火上，下肉末，葱花，姜末，泡椒末炒出香味，加豆瓣酱，煸炒出红油，再放进酒酿炒散，然后加绍酒，白糖，用小火焖烧五六分钟左右，至鲫鱼熟透，加味精，葱花，用旺火收紧卤汁，下湿淀粉勾芡，浇上烧热的熟猪油，起锅前淋少许醋和麻油即成。
干烧鱼是川味名肴，用川菜“干烧”的方法烹制，主料一般以草鱼居多，家庭制作干烧鱼，也可用鲤鱼、黄鱼和鲫鱼。
高档点、口感更好可用桂鱼制作。桂鱼是河鲜佳品，干烧桂鱼它具有色泽红亮、咸鲜微辣带回味、质地畑软、形体完整的特点，堪与杭菜松鼠桂鱼媲美。
另外，桂鱼富含蛋白质、钙、磷、铁、锌等，也含有维生素A、维生素B1、维生素B2等。能健脾养胃，适于体虚乏力、食欲不振等症。
这里分享一道成都品牌店招牌菜“干烧桂鱼”的做法。
原料：
桂鱼、郫县豆瓣、姜米、蒜米、熟火腿肥肉丁、弹子葱、料酒、盐、泡辣椒、白糖、醋、色拉油各适量。
制作程序：
1、将桂鱼宰杀治净，用刀在鱼身两面划数刀（不能见刺），用料酒、盐、姜、葱码味约10分钟，入八成热油锅中炸至紧皮捞起；郫县豆瓣、泡辣椒剁细。
2、炒锅放油上火，烧至两成热，下豆瓣、泡辣椒，煵炒至油呈红色时，加入清水熬几分钟，打去渣，再加料酒、盐、白糖放鱼入锅中，烧开后移至小火。
下火腿肥肉丁，待鱼背肉厚处用筷子能轻轻插入时，将锅移到旺火上，调入味精并将锅端起轻轻旋转，至汤汁快干时，将鱼入盘，锅中汤汁用中火收至亮油，下弹子葱及醋，推匀起锅，淋入鱼上即成。
操作要领：
1、炸鱼的油温应偏高，才能将皮定形，保持鱼肉质细嫩，水分不外出。
2、烧鱼宜用小火，随时摇动鱼身以免粘锅。
3、收汁时用中火，不能勾荧，让其自然收干水分。
希望对提问者有帮助。
