主料
鸡
辅料
盐
自家腌制咸鸡的做法步骤
1. 自家腌制咸鸡避免了食品安全威胁：先将杀好的鸡尽量剖开一些，滤至不滴水为准。然后将滤干的鸡鸭从内腔开始均匀的抹盐，只要是能涂抹到地方都要抹到，而且要用力，使盐分充分溶入鸡鸭肉内，整个抹完后放入一只容器内（多则用澡盆，小则用脸盆）。在放入容器时，背部朝下，依次叠放好。如果气温在零上的话一周就可以。然后选择一个天气好的天气拿起来，用铁钩挂好在通风向阳地方凉晾起来，吃的时候水煮一下即可。
①生熏仔鸡
[烹制方法]
1.将盐、姜片、葱 10 克、花椒 10 粒撒入净鱼腹内揉擦腌渍 15 分钟左右。
2.腌渍过的鸡用开水烫一下，使鸡皮收缩，擦干水分，抹上一层稀糖饴， 再抹上一层黄油，放在风口处吹干表面。
3.用铁锅 1 只，锅内先撒匀米饭，再撒上花椒 10 粒，茶叶浸湿和白糖， 放上铁丝算，算上铺一层葱，将鸡脯朝上放在葱上，盖严锅盖，先用大火烧 至锅中冒黄烟时，在周围淋清水约 2oo 克，以产生蒸气，然后压火焖约 30 分钟取出。
4.鸡取出后，表面涂一层麻油，斩成条块，放在盘内码成鸡形，配上辣酱油佐食。
〔工艺关键〕
1.将鸡洗净从翅下开一小口，掏尽内脏和鸡嗉，清水冲洗，再用洁布拭 干腹内血水。
2.熏时一定要将盖盖严，保证鸡的成熟及原质原味。
〔风味特点〕 烟熏是安徽沿江一带擅长的烹饪技法，有生熏、熟熏之分。生熏技术要
求较高，能更好地保持原质原味。“生熏仔鸡”采取整只烟熏。其烹制特点
为熏时淋水，熏中有蒸，使整鸡内部熟透。成品金黄油亮，香气浓郁，肉质 鲜嫩，熏香中带有茶叶清香，风味独特。
②生酱鸡，即生酱油鸡，是上海市的著名产品。
原料配方 鸡100只 食盐5千克 白糖500克 五香粉50克酱油（可连续使用三次）60千克 硝酸钠适量。
制作方法 1．选料：选择健康无病的鲜活鸡，要求个体大小一致。
2．宰剖：一般在每年的小雪前后开始加工。将鸡宰杀，放净血，即入热水内浸烫、煺毛，开口取出内脏，用清水冲洗干净，再悬挂沥干水分。
3．腌制：将食盐、五香粉、硝混合均匀，涂抹鸡身内外，立即放缸内腌渍，腌制36小时后，将鸡坯取出，沥去盐汤，放入另一干净缸内，加入酱油，上压石块。1天后，将鸡坯连同酱油倒入另一缸中，上压重物。以后每天倒缸一次，倒两次后，再腌渍3天即可出缸。
4．浸烫：将10千克酱油、500克白糖放锅内烧沸，将腌渍过的鸡坯入锅内稍加浸烫即可取出(剩下的酱油可待下次腌鸡时使用)。
5．晾晒：将用酱油浸烫过的鸡坯放到日光下，晾晒2天后即为成品。加工好的酱油鸡，可贮存到次年二月前后而不变质。食用时，先上笼蒸熟，再改刀，淋上香油，佐以葱、姜、蒜等佐料。 产品特点 色泽棕黑油亮，汁浓味厚，腊香浓郁。
