一、切头剥壳、切去笋根基部粗老部分,再用刀纵向划破笋壳,剥壳,去净笋衣
二、洗涤用清水洗涤竹笋,捞出,沥干明水
三、预腌按原料重加入6-8%的食盐,拌匀,压紧,预腌24-48小时。预腌时竹笋中的苦味物质随囟水一起流出,可减轻苦味
四、入坛泡制容器选择:选择传统泡菜坛作为发酵容器。泡菜坛以无裂纹,无砂眼,火候老,釉子好,形态美观为适宜
将盐水放入泡菜坛中,再加入一等老泡菜水15-20%、或乳酸菌纯培养液接种。乳酸菌培养液以混合菌株为好。在泡菜水中加入0.5%的白酒,2-3%的白砂糖,1-5%的干红辣椒(据嗜好而定),0.1-0.3%的混合香料。香料由小茴香30%,花椒20%,桂皮15%,八角15%,干姜5%,丁香5%,甘草10%组成。香料混合后磨成粉,用白纱布包裹,放入泡菜水中。
材料: ?鲜竹笋500g, 食盐适量, 味精适量。腌制步骤如下:
一、新鲜竹笋去壳,清洗干净。
二、洗净的竹笋,对半切开后,放锅中煮熟。
三、煮熟的笋捞出,晾凉后,放入适量的盐腌制。
四、取一玻璃瓶,将处理好的竹笋片均匀的放入瓶子中压平,约3天即可食用,放入瓶中约可保存1年。
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