“泡椒鸭胗”，这是一道口感脆爽，味道酸辣鲜香的凉拌菜，特别的开胃好吃，用来下饭下酒都不错，大家要是喜欢的话，大家可以试一试哦！
制 作 主 料：鸭胗300克、莴笋1根、泡辣椒2个、泡野山椒5到6个、香菜2棵
煮鸭胗调料：生姜一块、大葱1根、盐2克、酱油10克、料酒10克、花椒十几粒、大料1个、香叶几片
拌 制 调 料：大蒜2瓣、盐2克、白糖2克、鸡精2克、生抽10克、香醋2克、花椒油2克、香油5克、辣椒油1克
——制作方法和步骤——
步骤一：把鸭胗表面的油膜和筋膜清理干净后，然后放盆中，再放入生粉和盐反复抓洗，这样可以更好地将鸡胗清洗干净。
步骤二：鸭胗抓完后，用清水冲洗几遍，把鸭胗充分的清洗干净备用。
步骤三：鸭胗清洗干净后放入锅中，加入水、姜片、葱段、料酒，焯水2分钟。
步骤四：焯水后将鸭胗清洗干净，再次放入锅中，添入清水没过鸭胗，依次放入生姜一块、大葱1根、盐2克、酱油10克、料酒10克、花椒十几粒、大料1个、香叶几片，然后大火烧开，开中小火煮15分钟左右，把鸭胗煮熟。
步骤五：鸭胗煮熟后，给它捞出来放凉水中泡凉，然后捞出来把水沥干备用。
步骤六：把莴笋去皮后，清洗干净后斜刀切成块，然后切成菱形片放入大碗中放一勺盐，添上清水泡10分钟，用以去除莴笋的生涩味道，同时泡完的莴笋口感更加脆爽。
步骤七：把泡辣椒和泡野山椒切成圈；大蒜拍碎切成蒜末；香菜清洗干净后切成寸断；然后装盘备用。
步骤八：准备一个小碗，把泡辣椒、大蒜末放里边，然后开始调味，依次放入盐2克、白糖2克、鸡精2克、生抽10克、香醋2克、花椒油2克、香油5克、辣椒油1克，然后搅拌均匀，腌制几分钟，让调料味道充分融合。
步骤九：把泡好的莴笋片捞出来，把水分充分沥干后放入准备好的大碗中备用。
步骤十：把放凉的鸭胗横刀切成薄片，这样切成的鸭胗片口感较好，也容易嚼碎，然后放入放莴笋片的大碗中。
步骤十一：把准备好的调料汁倒里边，放水香菜段，然后用筷子给它搅拌均匀静置10分钟左右，然后再吃味道更好，最后装盘上桌开吃啦！
——烹饪小贴士——
（1）鸭胗一定要把油膜和筋膜处理干净，同时用面粉和盐抓揉片刻，这样处理完的鸭胗口感较好，同时也很好的去除腥味。
（2）鸭胗的软硬度根据煮的时间而定，喜欢吃硬一点的也可以多煮一会，一般用筷子扎一下，能扎进去就可以，正好不软不硬，吃起来也非常适口。
（3）把煮熟的鸭胗用凉水泡凉，这样经过泡完的鸭胗口感也比较脆爽，口感也最好。
（4）莴笋用盐水浸泡的口感和味道都比焯水的要好，所以凉拌莴笋最好选择用盐水浸泡较好。
（5）泡椒是有盐味的，所以在后边调味道的时候要要少放点盐，防止拌完的鸭胗变很咸。
（6）没有泡辣椒，可以多放点泡野山椒，不喜欢麻辣的可以不放，多放点香油也不错，拌好的鸭胗先静置10分钟再吃，味的更好。
周黑鸭的鸭胗子怎么做
主料鸭心肝500g 辅料八角一个干辣椒4个花椒几粒姜一小块蒜三瓣盐适量料酒适量老抽适量水适量葱半个
步骤
卤鸭心肝的做法步骤11.鸭心肝买回来先在水龙头底下冲去表面异物，再放清水里多泡几次去血水
卤鸭心肝的做法步骤22.姜蒜干辣椒洗净切成自己喜欢的形状备用
卤鸭心肝的做法步骤33.把泡水的鸭肝倒出留鸭肝在碗里，放适量盐，切好的姜丝干辣椒 ，老抽料酒拌匀！放置腌半小时左右
卤鸭心肝的做法步骤44.青蒜洗净切末放一个干净的碗里加一小勺辣椒酱拌匀
卤鸭心肝的做法步骤55.再放少许生抽老抽，醋多放点拌匀！这是调好的蘸酱
卤鸭心肝的做法步骤66.准备一炒锅大火烧热放少许油爆香姜蒜八角辣椒
卤鸭心肝的做法步骤77.准备一汤锅放适量水把爆香的辣椒姜一起倒入其中，放入腌好的鸭心肝盖上盖子大火煮开改中火，煮30分钟即可
卤鸭心肝的做法步骤88.煮好的鸭心肝捞出晾凉切片即可食用
小贴士
鸭心肝买回来提前洗净多放水里泡一会，去血水和异味！泡好后提前放些盐料酒腌一会，会容易入味布那么腥
原料：
白条鸭10只
腌料：
秘制药粉（花椒30克，八角20克，山奈15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香叶20克，将以上中药混合打成粉。 ）80克，开水3千克，盐220克、味精90克、安赛蜜3克、鸭肉香精50克，葱、姜、大蒜各100克、料酒100克。
卤汤底汤料：
清水3千克，筒子骨（或鸡鸭骨）2千克，食用油500克、干辣椒120克、花椒100克、卤鸭香料（花椒100克、桂皮10克、陈皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳壳8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香叶12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黄桅子4克、灵草6克、麻黄10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。）80克。
卤汤调味料：
干辣椒200克、干花椒（四川）400克、自制酱料（生抽130克、李锦记蚝油200克、李锦记海鲜酱100克、柱侯酱50克、四川甜面酱140克、糖色40克、双倍焦糖色素10克）690克、鸡粉10克、味精60克、啤酒100克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。
黑鸭制作工艺流程：
整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。
制作方法：
（1）初加工：
活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。
（2）腌制：
以10只鸭为例（每只重约2.6斤）。取药粉80克放入大盆或者腌桶内，倒入开水6.6斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐550克、味精90克、安赛蜜3克、鸭肉香精50克，葱、姜、大蒜各100克、料酒100克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽100克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。
（3）晾皮：
将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟）。
（4）烤制：
烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。
（5）卤汤制作：
1、熬底汤：
不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨（或鸡鸭骨）20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。烧开后转文火再熬4小时，然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。
2、给底汤调味：
将底汤烧开，加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬制4小时。
（6）卤制：
水面冒泡立即关火，将烤好的鸭子放入熬好的汤内（此时汤的温度为90度），下入乙基麦芽酚适量，烧约7-8分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下，就要立即关火。
（7）浸泡：
关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。
制作要点：_
1、选料首选散养麻鸭黑鸭，最好选用农家散养的麻鸭制作，这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作黑鸭的最佳原料。所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质蛋鸭代替。注意要选用一年以上的鸭子，老鸭子最好，口感柴香、有嚼劲。
2、鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣，我在制作时足不抹去的，如果酒店对买鸭的卖相要求比较高，也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干。
3、卤汤制作过程中一定要用文火，水浪绝对不能顶破油层，否则香味溢出，难以保证成品鸭的风味，这点非常重要。用文火熬制还有一个好处，水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间，而辣椒和花椒就漂在油层中，等于低油温慢火浸炸这么长时间，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充分用油浸出来，与底下的汤水融合，再通过卤制进入鸭子中。所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒，而不是像精武鸭脖那样，其辣味主要来自花椒精和辣椒精，但也可以少放作为补充。
4、乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开，使用比例为0.3%，即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚。
5、鸭子长时间浸泡后，会吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感发腻、发软，而且表皮发皱，卖相不好，所以要再开锅卤一下，鸭子受热收缩，多余的汁水就从鸭身内析出，鸭肉发柴、起香，表皮光润、亮泽。注意卤时要先将鸭子捞出，卤汤烧开后再下入鸭子，如果将鸭子放在里面直接烧开，在不断升温的过程中，鸭肉就烧软烧烂了。
附1
卤汤的循环使用：
在下一次卤制鸭子时，由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了，所以要往卤汤内补充调料。其方法是：捞完第一批鸭子后，将辣椒和花椒留在汤内，药料包捞出保存好，待下次卤制时，再放入药料包同卤。以12只生鸭（每只2.6斤）为例，下一次卤制时汤内要补加干辣椒节200克、花椒100克、香料（即上文介绍的卤鸭香料）30克、味精50克、混糖350克、甜面酱200克，文火烧2小时，注意不可超过90度，然后卤制第二批鸭子。老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次，香料包可反复用6-7次。
如果酒店中用量不大、不需要每天卤制，就要特别注意卤汤的保养，每隔24小时必须烧开一次。刚开始时做的产品因为汤中鲜味不够所以回味不足，反复循环卤泡鸭子后汤味会越来越浓，回味更足、口感也更佳。
附2
各种鸭附件的卤制：
鸭附件的卤制与整鸭有两点不同：一是腌制，所有鸭附件在腌制时只需加入盐、老抽拌匀，腌制12小时即可，每干克产品按照盐8克、老抽8克的比例腌制，经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制。二是卤制时不用小火而用中火，而且由于各自卤制的时间不同，鸭附件不能在原锅内浸泡，而是应当这样操作：提前舀出一盆卤汤冷却，哪种附件卤制的时间到了就捞出来浸入汤中，一般浸泡半小时即可食用。
鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味，所以在调卤汤时盐味一定不能太重，由于各地调味品特别是酱料中的含盐度不同，在实际操作中最好以卤汤咸度为准（直接尝汤咸度，与普通卤汤的咸度相同即可），切不可过咸，因为在泡制过程中鸭子还要继续入味
黑鸭系列产品烘烤及卤制时间：
鸭脖：烘烤15分钟，中火卤制35分钟。
鸭头：烘烤6分钟，中火卤制25分钟。
鸭翅：烘烤12分钟，中火卤制10分钟。
鸭胗：烘烤6分钟，中火卤制40分钟。
鸭爪：烘烤5分钟，中火卤制30分钟。
鸭心: 烘烤6分钟，中火卤制20分钟。
鸭架：烘烤6分钟，中火卤制30分钟
