鱼干怎么做法

核心提示介绍几种小鱼干的制作方法:1、直接晾晒或者烘烤直接晾晒是指将新鲜鱼沥干水分后,直接放置阳光下晾晒或者放置专用烤箱里高温烘烤。一般采用此方法的鱼仔特别小,而且数量多,因人工成本高和保鲜时间有限,无暇顾及去内脏,采取的粗线条加工方式。此类小鱼仔

介绍几种小鱼干的制作方法:

1、直接晾晒或者烘烤

直接晾晒是指将新鲜鱼沥干水分后,直接放置阳光下晾晒或者放置专用烤箱里高温烘烤。一般采用此方法的鱼仔特别小,而且数量多,因人工成本高和保鲜时间有限,无暇顾及去内脏,采取的粗线条加工方式。此类小鱼仔味道一般,食用时往往会伴随着鱼腥味。

2、腌制后晾晒或者烘烤

将小鱼仔用食盐腌制3小时以上,再放置阳光下晾晒或者放置烤箱里烘烤。此方法分两种情况:一是新鲜的小鱼仔经掐肚去除内脏后,用适量的食盐和少许白酒腌制数小时,再晾晒。二是小鱼仔因存放时间长或受高温影响,新鲜度大打折扣,甚至产生了微微的异味,不得不用掐肚去内脏,并加入食盐和白酒腌制进行消毒,同时达到覆盖异味的目的。第一种情况的小鱼干炒出来自然好吃,第二种情况制出的小鱼干实在不敢恭维,无论后期如何加工,难以掩盖腐质气味。

3、晒至半干用烟火熏制

此法一般用于稍大一点的小鱼干,剖肚去内脏后用盐腌制半天,再放置太阳底下晾晒,晒至半干时,再在炭火上面推一些谷壳或米糖作燃料,其间添些干橘皮、花生壳等,增加香气。此法制作的鱼干烟香味浓郁,在湖南最常见,可归如湖南乡村特色菜肴。

4、小火慢慢焙制

小火焙制出来的小鱼干叫火焙鱼,没有烟香,全靠温火逐渐激发出鱼肉自身的原始鲜香味,火焙鱼对鱼的新鲜度和肉质质量均有很高的要求,一般以野生小鱼为主,即捞即制作,相对程序比较复杂,是一个费时费力的活儿,从捕捞到火焙结束,往往要耗去一天多的时间。尽管如此,火焙鱼味道无比鲜香美味,为小鱼干的极品,一切的辛劳都值得。

熏鱼其实是一个统称,并不是特定的做法。

第一种:确实是熏出来的,但是这种熏鱼大体上也分为两种。1、直接烤熟可以吃,例如:用稻草将小鱼熏烤至成熟,然后直接食用。2、腊鱼的一种,这种就是腊月只是经过了熏制步骤。

第二种:这种熏鱼其实就是炸鱼,只是增加了料汁。

给你分享一下炸熏鱼的做法:

熏鱼做法(附熏鱼汁配方与加工制作方法)

主料:草鱼一条约1000克。

熏鱼汁配方:

清水500克、白糖300克、大葱段50克、老抽40克、麦芽糖20克、精盐20克、味精15克、生抽10克、鸡精10克、白蔻7克、八角5克、香叶5克、姜片5克。

加工制作方法:

1、鱼肉初加工:

新鲜草鱼一条约1000克,先敲晕头,然后把鱼身体的鳞片刮掉,刮鳞片从尾部往头部方向刮,顺着鱼鳞是刮不掉的。将鱼鳞片去除后,把鱼鳃用手抠掉。然后用刀从鱼肛门处开刀,一直开到头部,掏出里面的内脏,把鱼腹腔中的黑膜刮掉,清洗干净备用。

清洗干净以后,先把鱼头切下不用。鱼头切掉之后将腹部朝外,从中骨处下刀,一直平片到鱼尾,这一步的目的是为了去掉鱼肉里面的排刺。用同样的方法将另一半鱼肉也处理好。然后斜刀45度角入刀取下排刺,剁掉鱼肉两边多余的鱼鳍,这样不带大刺的精鱼肉就出来了,另外一片鱼肉的操作方法是一样的。完成之后,把精鱼肉改刀切成两厘米宽的条备用。

2、熏鱼汁熬制:

将清水500克、白糖300克、大葱段50克、老抽40克、精盐20克、味精15克、生抽10克、鸡精10克、白蔻7克、八角5克、香叶5克、姜片5克,放入锅中开火,即将烧开时放入麦芽糖20克,搅拌溶解。一直熬到汤汁浓稠即可关火。

关火后用滤网过滤掉香料等残渣,得到的汁水就是熏鱼汁。

3、炸鱼块:

锅中加入适量植物油烧至,在油加热时将切好的鱼肉直接拌入少许老抽抓拌均匀,这一步的目的是上色。待烧至油温7成热时下入拌好老抽的鱼块,炸的时候注意安全,鱼块有水分,放入到到热油里面会产生大量的气泡,容易引起热油飞溅。

下入鱼块以后不要用手勺去推,防止鱼肉粘在勺子上面,如果炸的比较多怕粘锅就晃动锅子就可以了,大约炸至一分钟,鱼肉基本定型,此时鱼肉表皮已经结壳,这个时候再把粘在一起的鱼肉用手勺打散。待油锅里面的泡明显变少变小,鱼肉的颜色呈现黄褐色时就可以捞出了。

4、浸泡入味:

将炸好的鱼块趁热直接放在热的熏鱼汁里面泡10分钟,入味后即可捞出装盘。

如果喜欢麻辣口味熏鱼,可以在浸泡入味捞出后,撒入适量辣椒面,淋入适量花椒油、红油。

注:熏鱼汁可以重复使用,每次使用时要加热,这样才可以使鱼块更好的入味。

 
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