简介
一种用五指毛桃、牛奶木根制备香鸡的方法，其特征在于：选用优质鸡作为主料，以天然植物中草药五指毛桃、牛奶木根制备香鸡调味香料，经配料、油炸、烘烤工艺制备而成。五指毛桃香鸡是广东省河源市特产之一。
制作工艺步骤：
(一)主料--鸡的制备：其制备工艺步骤为：
(1)选鸡，选用降、无病伤、毛重1～1．2公斤左右，未生蛋的本地三黄鸡或矮脚黄嫩母鸡为主料；
(2)宰杀：将活鸡宰杀，放净血，趁鸡体未凉时，放入60～70℃的热水中浸烫，拔净鸡毛，在鸡颈根处划一刀，取出喉管和食道，在鸡腹下部开口，取出内脏，割除去鸡肛门，用水冲洗干净；
(3)整形：将鸡两只脚中段用手折断，按折插入鸡腹下部开口内固定，然后用不锈钢钩钩住鸡颈开口处，悬挂凉干鸡表面水分备用；
(二)五指毛桃、牛奶木根调味香料浓缩液的制备工艺步骤为：
(1)选料：选择未遭受过病虫害、新鲜的五指毛桃或牛奶木根的根，用清水冲洗干净，分别切成长2～3公分的小段或切片，并分别晒干备用；
(2)把上面所选原料制备成浓缩液：把已晒干的五指毛桃或牛奶木根片 (段)或重80～90%的五指毛桃干片与重10～20%的牛奶木根干片(段)，再用清水冲洗干净，然后投入不锈钢锅或铝锅内一次性加入物料总量5～6倍的水，用明火加热煲煮2．5～3．5小时后停火，待稍冷却后捞出料渣，将药液用双层沙布进行过滤，经过滤的药液放置沉淀1～2小时后，然后将经沉淀的清药液倒回锅内用明火加热进行浓缩，开始时用大明火加热，保持药液高温沸腾，使水分加快蒸发，煮提浓缩后期，应用小明火进行浓缩，并不断搅拌药液，防止药液结垢烧焦，经过3～5小时的煮提浓缩，直到锅内药液比重达1∶ 1．08～1∶1．2时，即熄火停止浓缩，乘热取出浓缩液，用不锈钢容器盛装，待冷却后，再放入冰箱或冰柜贮存保鲜备用；每100公斤物料可提取浓缩液 18～20公斤；
(3)五指毛桃、牛奶木根制作香鸡调味香料的配料比及其配料工艺：香鸡调味香料配料重量百分比(%)为：五指毛桃或牛奶木根或五指毛桃牛奶木根浓缩液 20～40 1 鸡 精 粉 28～40 精 盐 30～35 味 精 2～5 其配料工艺步骤为：①先按配料比将鸡精粉、精盐、味精混合均匀，再按配料比加入五指毛桃或牛奶木根或五指毛桃牛奶木根浓缩液放入搅拌机中，搅拌均匀成糊状，即成为五指毛桃或牛奶木根香鸡糊状调味香料，可直接使用；②也可把经混合成糊状的调味香料放入烘箱，进行烘干干燥，烘干温度为70～80℃，烘干时间为1～1．5小时，然后取出冷却；③用粉碎机粉碎成粉状，按加工每只香鸡，调味香料用量为糊状35～45克，粉状可为28～36 克用包装袋密封包装，即成五指毛桃香鸡或牛奶木根香鸡或五指毛桃牛奶木根香鸡调味香料成品；
(三)五指毛桃或牛奶木根香鸡的制备工艺如下：
(1) 取上述已制备好备用的凉干水分的1公斤左右白条鸡一只；
(2)取上述已制备好的五指毛桃或牛奶木根或五指毛桃牛奶木根香鸡调味香料成品糊状 35～45克或粉状28～36克；
(3)擦料：用已配备好的五指毛桃或牛奶木根或五指毛桃牛奶木根香鸡调味香料加适量开水调和，按量取其1/3调味香料擦抹鸡体内外，使香料渗入鸡肉内，稍凉干表面水分；
(4)烘烤：将已擦抹第一次调味香料的鸡，放入750瓦微波炉中，用中高功率档烘烤6～10分钟，先烘烤3～5分钟取出，将鸡翻转另一边再放入微波炉烘烤3～5分钟，然后取出冷却；
(5)油炸：取纯正花生油倒入锅内，油量应浸没鸡体为宜，用明火加热到160～180℃油温时，将鸡放入油锅中进行油炸，并随时翻转鸡体以防止沾锅烧焦影响鸡体美观，待鸡表皮面呈黄金色时，捞出鸡冷却；
(6)第二次擦调味香料：将已油炸好的鸡，取第一次擦抹后剩余的调味香料的1/2，再次擦抹鸡体内外，擦抹方法与第一次相同；
(7)第二次烘烤：将第二次擦料的鸡再放入微波炉中高功率档烘烤6～10分钟，烘烤方法与第一次烘烤相同，取出冷却；
(8)第三次擦料：取第二次擦抹剩余的调味料，按前2次擦抹方法将已烘烤2次的鸡体进行第三次擦抹；
(9)包裹鸡体：将第三次擦抹好的鸡体，用焗盐焗鸡包鸡用的纱纸将整个鸡体包裹，不露鸡体；
(10)第三次烘烤：将已包裹好的鸡体放入微波炉中，用中高功率档烘烤，烘烤方法与第1、2次相同，取出冷却后，即制成金**、美味鲜嫩、香味风味独特的五指毛桃香鸡或牛奶木根香鸡或五指毛桃牛奶木根香鸡成品。
精选卤水白切鸡如何炮制？
无花果营养丰富而全面，味甘甜如柿而无核，无论作为水果食用还是用于煲汤，都是滋润咽喉，清甜润肺的佳品。
中医认为，无花果味甘，性平，归肺、脾、大肠经，具有健胃清肠，消肿解毒的功效。可用于治疗肺热咽喉刺痛，声音嘶哑，或者食欲不振，消化不良，肠燥便秘，久泻久痢等症。外敷还能治疗无名肿毒，痈疽疥疮等皮肤病。
今日推荐——无花果浸鸡材料:
农家鸡1只，鲜无花果5个，枸杞子(干)5克，生姜3大片，香葱若干，食盐适量。(4人份)
做法:
(1)鲜无花果洗净切块;农家鸡洗净斩小块，用食盐稍腌制。
(2)先把鸡头、鸡脚、生姜、香葱放入瓦煲中，加适量清水大火煮开后转小火，煮约40分钟，然后把鸡头和生姜片捞出。
(3)放入鲜无花果、鸡肉和枸杞子，大火煮开5分钟，关火。
(4)浸至鸡肉刚熟，加少许食盐调味即可。
无花果能健胃清肠，消肿解毒，特别适合节日进食较多，熬夜咽喉肿痛时食用。新鲜的无花果要保留它的清香味，而不能烹饪太久，和鸡一起放入，鸡肉稍微浸熟时，无花果的烹饪时间也恰到好处。枸杞子也不宜煮太久，否则味道会比较酸。吃一口嫩滑的鸡肉，喝一口清香的靓汤，真是滋味无比。
无花果是很好吃的水果，新鲜的无花果可以直接吃，也可以用来做成各种点心，还可以晒干后用来煲汤。无花果干具有清热解毒的功效，跟莲藕、花生同煲，汤汁醇厚，鲜美营养。
许多人觉得无花果是一种神奇的植物，为什么它不用经过开花阶段，就能结出果实呢？不科学啊！其实，无花果并没有想象中的那么神通广大，它也是要遵循大自然的规律，经过开花才能结果的，只是它的花隐了身而已。我们见到的无花果，确切来说，其实是它的囊状花托，而无花果里面一丝一丝的“果肉”，其实就是它的花瓣，成熟的无花果，里面还有一颗颗球形的籽，这些籽就是无花果的种子。由于无花果的花很细小，而且隐藏在囊状花托里面，所以人们只看见无花果悄悄地从叶子下冒出来，而不易看到无花果的花。正因大众存在只见其果，不见其花的美丽误会，无花果由此而得名。
白切鸡
白切鸡是广东名菜。在香港厨坛中,白切鸡乃鸡菜中的佼佼者,具有皮爽脆、肉滑嫩、色泽金黄的特点,鸡味浓郁,嚼不沾牙,食后齿留香,尝过白切鸡的人,对其赞口不绝,回味无穷。
一、选择良种鸡或嫩母鸡炮制白切鸡首先要选择良种鸡。
首选清远鸡,其次龙岗鸡或未生蛋的肥嫩小母鸡。这种鸡项短、脚矮、三黄,即黄毛、黄脚、黄皮,其特点皮薄、骨小,胸尾肉丰满,最适宜烹制白切鸡。
二、白切鸡是浸熟,不是煮熟
白切鸡的烹调方法,应用“浸法”,即:将水煮沸,放入鸡,改用微火,水温要保持80℃～95℃,浸一定时间后,再让水温慢慢降至60℃～50℃,浸到九成半熟,且骨中带血,最理想。
三、浸鸡时,需要将鸡翻动
浸鸡时,需要翻动,让沸水浸到鸡内腔,再将鸡身提起,排出腔水,又进入热水,每5分钟进行一次,使鸡身内外同时熟透。
四、鸡浸熟后,要继续用水浸泡
当鸡浸到八九成熟时,熄火,续浸约10分钟,或待鸡浸到刚熟时,立即放入冷开水中约浸15分钟,这是烹制白切鸡的决窍。
浸鸡时,因受热使鸡内部汁液流失,鸡便缩小了,肉质也柴了。所以将鸡继续放在汤镬内或冷开水中浸泡,使鸡内部重新充水,形体也会重新饱胀,肉质也变得嫩滑了。
五、怎样知道白切鸡浸熟否?
当鸡膝关节的皮向上收缩,则表明鸡已浸至刚熟。亦可用竹签插入鸡腿内,如无血水渗出,即鸡已经熟了。
六、鸡熟后,周身要用熟油抹匀
鸡浸熟,经冷却后,鸡周身再抹匀熟油、麻油,既可防止鸡皮风干,又保持了鸡皮油润、爽滑,还可减少鸡肉水分蒸发。这也是白切鸡皮滑、肉嫩的小窍门。
白切鸡做法举例:
用料:光鸡(约1000g重)1只,水适量,姜葱油1小碟,熟油1汤匙,麻油1茶匙。
制作:
①将鸡挖去油膏、肺、喉,洗净沥干水分。
②烧沸大镬水(水尽量多放),放入光鸡,待水沸,即转微火浸约3分钟,熄火浸10分钟。
③再用大中火煮到微沸后即熄火,续浸8~9分钟,捞起,立即放入冷开水浸约15分钟,取出,搽匀熟油、麻油即成。
光鸡:所谓的光鸡,即去毛干净的鸡。
附:姜葱油做法
将姜泥2汤匙、葱白1汤匙混合,放在碟中,浇入滚油2汤匙,加入葱花1汤匙、幼盐1茶匙拌匀即成。
贵妃鸡“贵妃鸡”是在传统“白切鸡”
做法上演变而来,所浸出的鸡既有白切鸡的皮爽肉滑的特点,又有卤味鸡香味浓郁的味道。其决窍:
1.先把光鸡入沸白卤水浸至刚熟,再放入白卤水中浸0.5~1小时。或将鸡泡浸在上汤中,然后再用冻白卤水浸入味。
2.亦可不经过浸冻白卤水这一步骤,待鸡在沸白卤水中浸八成半熟时,熄火,让汤内余热将鸡浸刚熟,待镬内的汤冷了,再将鸡捞出,倒去汤汁,涂上麻油即成。这是贵妃鸡的决窍。
3.浸鸡时,白卤水的温度以80℃~95℃为宜,并将鸡提出2~3次,倒出腔内的水,让沸水流进,以保持鸡腔内外温度一致。
贵妃鸡做法
用料:光鸡(约1000g重)1只,白卤水、冻白卤水各适量,熟油1汤匙,麻油1茶匙。
制作:①将光鸡放入沸白卤水中,用微火浸约10分钟,熄火续浸10分钟,再用微火浸约5分钟至刚熟,取出。
②立即放入冻白卤水中浸泡至冷却,取起抹匀熟油、麻油,斩件上碟。
附:白卤水做法(贵妃鸡、香妃鸡、芳香鸡浸水)
用料:清水5kg,盐200g,鸡精50g,味精100g,绍酒400g,玫瑰露酒500g,老姜(拍裂)100g,冰糖150g。香料:八角25g,桂皮、沙姜、香叶、甘草、花椒各50g,陈皮1个。
制作:将姜、香料装入小布袋,放入沸水中,用慢火煲约2小时,加入盐、鸡精、味精、酒煲约10分钟,即成“白卤水味汤”。
浸鸡的“白卤水味汤”中,可酌量加入江瑶柱、虾米、瘦肉、猪骨、金华火腿同煲,会更加惹味。
