川酥月饼配方与制作？具体点：水皮、油皮的做法

川酥月饼配方与制作？具体点：水皮、油皮的做法

原料配方

(按50千克成品计) 特制粉17.5千克 标准粉7千克 白糖12千克 青梅1.25千克 蜂蜜1千克 桃仁500克 瓜仁500克 芝麻500克 果脯1.5千克 桔饼750克 玫瑰500克 桂花500克 鸡蛋1千克制作方法

1.备料：将果脯切成均匀的小块(不能剁)，芝麻洗净用文火炒至产生香味，注意保持芝麻原有的色泽；各种果仁(桃仁、瓜仁等)均须经过烘烤，以使口味纯正。糖浆要经过蛋液提纯，浆口老嫩要适度。调馅要使用经高温蒸制呈细砂状的熟面，以保证馅芯润口。调馅所用植物油，尤其是豆油，要事先熬熟、凉透，去掉不良气味。2.调馅：将熟面倒在案面上推成圆圈，圈内放好各种小料，加上桂花、玫瑰酱等，再按原料配比放入糖、油，快速搅匀，注意不能多搅，馅的软硬要适度，突出所要各种的香型。3.调粉：先调酥，后调浆皮。调浆皮时先把化好的凉浆倒入搅拌机内，同时倒入油，搅至油不上浮，浆不沉底，充分乳化时，缓缓倒入特制粉，搅拌成油润细腻具有一定韧性的面团即可。4.包馅：先把酥和浆皮按照1∶2.5的比例包好，擀成片状，切成八条，卷起备用。按每千克10块，皮、馅1∶1的比例包成球型饼坯，封口要严。5.成型：根据川酥月饼馅、味不同、选用不同模具。刻模时要按平、严防凹心，偏头、飞边；出模时要求图案清晰，形态丰满，码盘时轻拿轻放，留有适当间距，产品表面蛋液涂刷均匀，适量。6.烘烤：用转炉烘烤，炉温180～190℃，最高不超过200℃，时间为12分钟左右，产品火色均匀，表面棕黄，墙乳白色，并有小裂纹，底部檫红色即可出炉。质量标准

形态：外形规整，花纹清晰，各呈圆、椭圆、长方、五边等形状。色泽：表面棕**，底棕红色，墙乳白色。组织：皮酥馅软，层次分明。口味：清淡纯正，有果料及玫瑰香味。

食材明细

中筋粉150克 猪油110克

水65克 低筋粉120克

酥皮蛋黄月饼的做法详细步骤

1、油皮原料中，猪油加入过筛中筋粉中，用手搓成屑状

2、加水揉至表面光滑，用保险袋装好，静置30分钟，

3、油酥原料中的猪油加入过筛低粉中用手揉匀

4、生咸蛋黄用黄酒浸泡一会儿， 擦干表面，

5、入烤箱以150摄氏度烤10分钟左右，放凉后一切为二，

6、红豆沙分成25克一个，每份中包入半个咸蛋黄

7、松弛好的油皮分割成18克/个，油酥分割成12克/个，

8、将油皮搓圆压扁，取一份油酥放在上面，像包包子一样包起来，收口朝上

9、取一份油酥皮擀成牛舌状

10、从自己身边这头卷起来成筒状，收口朝上，松弛15分钟

11、松弛好后把筒状擀成成条

12、再卷起来，收口朝下，松弛20分钟，

13、松弛好后，取一份封口朝上，大拇指从中间按下，四角向中间收拢成圆球形

14、擀成圆形，包入馅料后，收拢，收口朝下排入烤盘中，

15、表面刷蛋黄液，撒少许芝麻，入烤箱中层180摄氏度烤30分钟

烘焙原料：

肉馅原料：猪肉馅300克，葱末，姜末，盐，酱油，胡椒粉，鸡精，色拉油，香油,

鸡蛋1个，淀粉适量

制作过程：

1、将葱末，姜末，盐，酱油，胡椒粉，鸡精，色拉油，香油加到肉馅中搅拌均匀

2、打入一个鸡蛋顺着一个方向搅拌成肉糜

3、放入适量的淀粉搅拌均匀

4、搅拌好的肉馅很粘稠

水油皮：面粉250克，水125克，糖25克，猪油40克

油酥：低粉200克，猪油100克

烘焙过程：

1、将水油皮和油酥原料分别合成面团并松弛20分钟

2、油皮和油酥分别分成20份，（大约油皮22克/个，油酥15克/个）

3、取一份油皮捏扁包入一份油酥

4、放在虎口处慢慢收口捏紧

5、收口朝下盖上保鲜膜松弛15分钟

6、取一个小面团压扁从中间上下擀开成椭圆形

7、翻面由上至下卷起来

8、依次卷好后盖保鲜膜松弛15分钟

9、再次擀考成椭圆形并卷起来

10、依次卷好后再松弛15分钟

11、松弛好的面团压扁

12、用擀面杖擀薄成圆饼状

13、取肉馅放在圆饼中间

14、慢慢包好，捏口处多余的面揪掉不要，要捏紧避免露馅

15、包好的圆饼轻轻按压一下

16、将圆饼放入烤盘

17、烤箱预热170度，烘焙10分钟后取出翻面，再烘焙8分钟，再次取出翻面，再烘焙7- 8分钟左右。

材料

低筋面粉100克，转化糖浆80克，植物油（花生油）25克，枧水1克

做法

1.饼皮的制做：低筋面粉过筛，倒入转化糖浆、枧水

2.在分次放入25克花生油

3.刮刀搅伴均匀

4.和成面团

5.搓成圆条包上保鲜膜室温静置两小时

6.包出月饼的过程：饼皮在手中按成圆饼后，放馅，用拇指根部慢慢推动饼皮

7.最后封口

8.滚圆形（皮馅按1：4的比例）

9.月饼面团光亮面朝下放入模具

10.用手低住模具下部按压实后手抬起模具，压出月饼图案

11.烘焙5分钟后取出刷蛋黄液，200度15分钟中上层

浆皮的制作

材料部分：转化糖浆（210g）、花生油（90g）、碱水（15g）、低筋面粉（300g）

制作方法：

1.将碱水、转化糖浆、花生油倒入搅拌缸内，打至色呈混浊备用；2.加入低筋面粉至作法1中搅拌至面团表面光亮，再放入冷藏室静置松弛4小时以上即可（碱水可用碱粉与水以1：4来溶解）。

我觉得你的问题应该是油少了。

一般月饼

皮配方：

将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团.

面粉、白 糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1.

五仁月饼

1、低筋粉5000克、2、生油1400克、3、麦芽糖醇液3750克、4、碱水75克、

皮制作方法：

1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；

2、生油加入1内搅拌均匀；

3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；

4、面团醒30分钟后再使用。

方法一

食材

配料：转化糖浆150ml，低粉200g，色拉油40ml，(原方子色拉油是60ml,我按这个量面团就很溼,后来加了很多低粉,所以我想应该减一点量)枧水1/2小匙，乳化剂1/2小匙（没有可以不放）.

表面装饰：1个蛋黄+1大匙蛋清调匀

馅料：红豆沙馅650g 莲蓉馅200g，咸蛋黄6个。总重量控制在900g左右。

饼皮与馅料的比例 1：2

我用得模具一个是125g 饼皮42g，馅料83g

另一个模具是63g 饼皮21g，馅料：42g

1、转化糖浆+枧水+乳化剂拌匀。

2、倒入色拉油拌匀，可以一点点倒入。

原料：

白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋．

制作方法：

1．将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点融合，和成面团。面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5：4：1.4：1。

2．把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用。

3．把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团。

4．将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球。

5．准备一个木制的月饼制作模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平，然后再将其从模具中扣出。

6．用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用。

7．把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁，再放入烤箱。

8．烤箱的温度为180度，约烤二十分钟左右。中间要取出一次，再刷一遍蛋汁。

上述做法是软皮月饼的制作方法。

在烤制月饼过程中，应注意以下几点：

1．和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握。

2．馅内的鸭蛋黄最好用生蛋黄。这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼皮内。

3．把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一下，反面正扣一下即可出来。模具中的干粉不宜多放。

4．进烤箱烤的时间应根据月饼块的大小控制，也可在烤的过程中开启烤箱看一看，以免烤焦。

5．为了使烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥。

基本原料：面粉，肉糜，糖，酱油，盐、料酒，姜末，鸡精

特殊原料： 酥油，英文名是shortening，它一种白色的固体油，包装纸上印有刻度。如果能买到猪油，可用猪油代替。

做法：

1. 先将肉糜加入盐、糖、鸡精、酱油、料酒、姜末，然后顺一个方向搅匀。如果太乾，可适量加入一点清水，继续拌至水肉融合并有粘性为止，放入冰箱备用。

2. 水油面：1.5cup面粉, 4 tablespoon酥油，1tablespoon糖, 70热水，把这几样东西揉成一个光滑面团，如果偏干，可再加一点热水。

3. 油酥：1 cup面粉，4 tablespoon酥油，揉成一团。要有耐心，一开始很散，揉一会就粘在一起了。

4. 将油酥包入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上干面粉，将面团擀成1厘米厚的酥皮。[here. 西西河 GraceUSA]

5．把酥皮卷成一个长条，切成剂子。

6．将剂子直接按扁（我的意思是剂子的切口仍然朝着左右，这样饼皮才会分层），包入肉馅，封口，做成月饼。

7．将月饼封口朝下放在烘热的平底锅上，盖上锅盖，小火烘烤，待两面均成金**后，改用微火烘焙至月饼边沿呈乳白色，出现松酥状，即可出锅。

千层酥月饼材料：

水60克，糖15克，普通面粉200克，食用油65克

做法

1.准备水油皮和油酥饼皮；

2.水油皮和油酥分割成若干等份，用水油皮包住油酥，成为饼坯；

3.将饼坯擀成长条，卷起，再擀成长条，再次卷起；

4.将每个饼坯从中间平均分成两份，每个都擀成圆剂子；

5.将肉馅裹在饼坯中间，饼坯口合拢，翻转；

6.在上面刷上蛋液。烤箱预热5分钟，180度，烤18分钟即可。

小诀窍

饼皮配方：准备两种饼皮，一种是水油皮，另一个是油酥。 先说水油皮：水60克，糖15克，普通面粉200克，加食用油65克。食用油可用猪板油与色拉油混合，也可用黄油，家里刚好有鸭油，派上了用场。 再说油酥：普通面粉200克，加食用油100克。食用油与上同。

材料

白凤豆150g，水600g，绵糖100g，麦芽糖25g

月饼馅料做法：

1.先将白凤豆洗净，加入3倍的水浸泡4小时

2.将白凤豆放入事先备用的开水中以大火煮熟至豆子可以脱皮后停火

3.放入冷水中冷却后剥去外皮

4.将冷却的3放入果汁机中

5.将4打成泥状

6.将5倒入布上挤出水分

7.将6的白凤豆泥.放入锅中煮至水份稍微蒸发

8.再加入绵糖充分拌匀

9.最后加入麦芽糖拌匀，再用小火炒至绵糖溶化

10.再将炒至不粘锅后冷却待用即可

双合酥核桃仁月饼怎么做

用料：普通面粉300克；玉米油65ml（或黄油90克）；细砂糖60克；水130ml；低粉180克；玉米油60ml；猪油25克

酥皮月饼的做法 ?

1、先将制作水油皮的所有材料混合均匀（用黄油的话要先融化后加入）

2、揉成团，过10分钟将面团揉至光滑扩展阶段

3、盖膜保持柔软

4、将油酥材料混合均匀

5、盖膜保持油酥面团柔软

6、分割水油皮面团，依次滚圆后盖膜松弛，再分割油酥面团

7、将水油皮摁成中心稍厚周围稍薄的圆形面皮，包拢油酥，虎口收拢

8、收口向下，按扁，依次包好

9、从中间向前后擀开

10、轻轻卷紧

11、继续进行二次擀卷

12、轻轻卷紧

13、二次擀卷完成，盖膜松弛10分钟（也可以依实际情况操作）

14、按扁，擀成中间稍厚周围稍薄的圆形面皮，

15、包入准备好的绿豆沙馅馅料

16、红豆沙馅

17、猪肉馅

18、用虎口收拢捏紧，

19、收口向下码放烤盘中，表面可以刷蛋液，洒芝麻，烤箱预热200度中上层25-30分钟（或者上火210度下火190度）

20、烤焙结束，出炉放凉，完成

做法

1. 制作馅料：将核桃仁烤香，晾凉。加入糖，麦芽糖，油，白酒，水抓匀。

2. 加入糕粉，拌匀，稍稍有些黏性即可，太多糕粉的话就吃不出核桃仁的香味了。（不容易成团不要紧，后面有绝招。）

3. 制作水油皮：将面粉过筛在案板上做成粉墙（火山口的样子），将其他材料放入粉墙中心，拌匀。

4. 将面粉一点一点加入液体混合物中，拌匀，揉成有弹性的面团。（这个过程中塑料刮板是个好帮手。）用保鲜膜包上，松弛30分钟。

5. 制作油酥：仿照做水油皮的过程，将油酥材料做成柔软的面团。（这个油可以用猪油，也可以用软化的黄油，更香些，植物油能更健康些。）

6. 制作月饼皮：将油酥包入松弛好的水油皮，静置五分钟，压扁成长方形，擀成0.3厘米的薄片。卷起，轻轻揉成直径3厘米的圆柱形。

7. 用塑料刮板分割成62g左右的面剂子。将两端的切面向中心收拢后压扁成圆形，收口向上，松弛备用。

8. 制作月饼：取一个大点的保鲜袋，套在手上抓取大约62g左右的馅料，翻过来包住馅料就可以过称，在保鲜袋的外面将馅料握紧成团。（这就是我说的绝招哦，非常利落干净省事的。）

9. 将握成团的馅料放入松弛好并压扁的饼皮中包好。放入撒了面粉的模具中，移至铺好了锡纸或油纸的烤盘中，压成型。

10. 摆满烤盘后，用喷壶在月饼表面喷些水。

11. 入炉烘烤。我的烤箱温度偏高，所以我用的是160°，亲的烤箱正常的话可选择180°到200°之间。烘烤10钟左右，月饼略微着色，取出刷上蛋黄液，再继续烘烤7分钟左右。至熟透，取出晾凉装入保鲜袋内保存。