猪肉适量，都说做回锅肉这道菜，三线肉是最好的，其实平时我更喜欢瘦肉多点的，因为我不爱吃肥肉。做菜的分量要看吃饭人的多少，大家自己掌握就好。
配菜：青椒。其实可以做回锅肉的配菜很多，比如：洋葱、白菜、蒜苗，藕片等等，感觉这道菜好百搭（汗）。今天我用的是最长搭配的青椒，味道不错，颜色也好看。调料：姜、蒜、盐、花椒、豆瓣、酱油老抽、糖、鸡精（味精）适量。
1、猪肉洗净，加水，放入几粒花椒和几片姜一起煮，煮至筷子能穿透肉皮，就可捞出来了。加花椒和姜，既可以去除猪肉的腥味 又能让香味融入肉里。（提示：买肉的时候一定要烧肉皮，这样肉皮才能煮熟，不然肉皮是煮不熟的。如果在超市买肉，那是不会帮你烧肉的，拿回来把锅烧热，把肉皮自己烫一下，尽量多烫一下，再洗净了煮。）
2、煮肉的时候可以准备配菜和调料。青椒切块，姜、蒜切片备用，同时准备好其他调料，以免等会儿手忙脚乱的。
3、切肉。肉煮好捞出，就可以切片了，这可要考刀工了，肉片要薄一点，吃起来才入味而不腻。（不过我的刀工也不咋滴，将将就就）
4、爆肉。准备工作都做好了，开火炒肉。首先要在锅里倒一点油，把锅浇一下，等会炒肉才不那么粘锅。烧热后，放入肉翻炒，爆油。喜欢吃干点的，多爆一下油，我平时都会炒得干点，直到变色了才捞起来。如果喜欢肥点的，少炒一会就捞出来。
5、炒料。接下来就是炒佐料了，首先放入花椒、豆瓣、姜、蒜，翻炒一下，倒一点老抽，加一点糖，再把肉放回锅中翻炒，这就是“回锅肉”中“回锅”的来历吧。
6、放入配菜青椒，翻炒，青椒稍有变色即可，最后放入适量盐和鸡精（味精）就可以起锅了。（因为之前有放豆瓣，因此盐要少一点，家里没有用味精，平时做菜都用的鸡精，大家也可以用味精，但都要少放一点，健康一些。）
一道地道的回锅肉就搞定了，这也是我们重庆人最常吃的家常菜。每每下班，在菜市场挑一块肉，捡上几个青椒，回家做一盘回锅肉，和家人分享，这就是家的味道。当然，这样简单又美味的菜，怎么可能不跟朋友分享，家里来了客人，自然也是要做一道回锅肉，露一下手艺的。即便吃过无数次的回锅肉，依然觉得，这才是家宴必不可少的佳肴美味。
回锅肉的正确做法
回锅肉的做法如下：
食材：前腿肉。
辅料：大葱、生姜、花椒、蒜苗。
调料：料酒、豆豉、豆瓣酱、甜面酱、白糖。
1、开始准备食材，正宗的回锅肉要用二刀肉，一般的超市很难买到，就用前腿肉，准备一块前腿肉，用清水洗干净。
2、准备大葱一段，切成马蹄片备用。准备生姜一块，切成薄片备用。再准备一把蒜苗，清洗干净，轻轻拍几下，斜刀切成段备用，没有蒜苗的也可以用洋葱、青、红椒代替。
3、把猪肉煮一下，锅内加入清水，放入猪肉和葱、姜片，撒入一小把花椒，再倒入一点料酒去腥。水烧开以后，打去锅中的浮沫，然后转小火焖煮20分钟。把猪肉煮至七八成熟，用筷子轻轻一扎，没有血水溢出来就可以了。
4、然后把猪肉取出来，为了节省时间，放入凉水中冷却一下，正宗的回锅肉是自然冷却的。猪肉晾凉以后，切成2毫米左右的薄片，注意不要切成太厚或者太薄，太薄容易炒碎，太厚又炒不出灯盏窝儿，而且吃起来比较油腻。
5、开始烹饪，把锅烧热，加入植物油滑锅，这一步主要是为了防止炒肉片时粘锅，影响口感，然后把热油倒出来，留少许底油。把肉片放入锅中煸炒一下，炒出里面的肥油，因为用的是前腿肉，很难炒出来灯盏窝，用二刀肉，也就是屁股墩肉，就比较容易炒出灯盏窝。
6、肉片炒香，肥肉变成透明的时候，加入豆豉10克，豆瓣酱10克，翻炒几下给肉片上色，把颜色炒均匀。加入甜面酱5克，少许白糖提鲜，继续翻炒把酱料爆香，再倒入蒜苗翻炒几下，把蒜苗炒制三成熟，即可装盘上桌。
川味回锅肉的做法
原料：猪肉；青蒜苗；胡萝卜（建议加入）；黑木耳（建议加入）；洋葱（建议加入）；
调料：糖；味精；郫县豆瓣；
1、猪肉、郫县豆瓣、青蒜苗必不可少，据说这五花肉一块，最好要后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型；下滚水至煮泛白，六成熟就捞起备用，捞出晾凉切薄片，蒜苗切段。
2、怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，火候油温拿捏得当，中火把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”，拨一边儿，先下蒜姜末和洋葱，小火煸炒（这时候火不能太大，以免佐料由于火大炒胡，让其香味慢慢放出），再下剁细的郫县豆瓣，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。
3、这时肉基本已经炒好了，加点糖，味精少许，放入黑木耳、胡萝卜，翻炒一会儿，再放入蒜苗，再加火小炒一下。注意，不要把蒜苗炒死了，炒生点更香！
4、装盘即可。建议加入一些胡萝卜、黑木耳、洋葱之类的配菜，黑木耳、洋葱具有消脂降低胆固醇的效果，荤素搭配也更加平衡了，另外，洋葱对整道菜的提味功效也很显著哦。
