做法如下：
1、未冻过的鲜牛肉绞成肉馅，买回来放冰箱先不要腌，腌早了肉质会变柴。
2、胡萝卜擦丝，锅中热油，将胡萝卜碎放入炒一下，减少水分，同时增加香味，放凉
3、洋葱切细丁，锅中热油，调中火，将洋葱丁炒出香味，减少水分，色至微黄，和油一起放置一边，放凉。
4、姜切尽量细碎，大葱切细丁，香菜切碎，待用。
5、牛肉馅中加入香油、花椒油、盐、蚝油（不加也可）、五香粉（不要加太多）、老抽、生抽、姜碎、可按自己口味加一点黑胡椒粉，拌匀。再加入炒好的胡萝卜碎、鸡蛋、大葱、炒好的洋葱碎和油、香菜，向一个方向搅拌至均匀即可。
6、带叶的菜最后放，同时放香油，以防出水、失色。tips：以上步骤中，可以根据自己口味不放胡萝卜和香菜，以得到更纯粹的牛肉味，但会影响肉质的鲜嫩感。加上香菜可以让味道变得有层次感，一斤牛肉放两棵中等尺寸的香菜是不会有突兀的味道的。胡萝卜和洋葱最后放，可以防止它们过早的出水。
牛肉大葱馅怎么调好吃
1.作法一
牛肉大葱馅是水饺馅的一种，主要材料是牛羊肉，小葱。牛羊肉切碎；小葱切碎；二者混和再一起剁；添加生抽，沿着一个方位拌和至浓稠，添加少量味精，芝麻油，再次搅拌均匀就可以了，调味品搅拌均匀后，各自加2次小量水。面合好，也醒发好了，在这里搓揉，搓发展条，揪成小剂子(因为美珠一个人又擀饺子皮又剁饺子馅儿又包，面都有点儿干瘪的啦。但是不影响味儿哈)；凉皮；包包馅，成水饺型，锅中烧开水，下饺子（皇太后三点水法）即熟。
2.作法二
牛羊肉切碎。剁时刻添加适量盐和水，不沾刀，好剁，添加适量油、生抽酱油、调味品，打进一个鸡蛋，翻拌。剁时已忽略盐了，如今就无需放了。姜、大葱剁碎。切完的姜蒜末添加饺子馅，翻拌。看色调不大好，又加了点生抽。小葱剁碎，倒进牛肉馅，浇点芝麻油，搅拌均匀。
3.作法三
牛羊肉清洗剁碎猪肉泥，小葱清洗切割成粒；牛羊肉、小葱内添加全部调味品；将原料与调味品一起翻拌成包馅；取一擀面皮，内放20克包馅；擀面皮从性格外向里收缩口；在饺子馅处捏好；再将顶部的擀面皮揉成花型；用苋菜在包馅与花型中间绑好；再下锅蒸熟就可以。
4.作法四
提前准备500克牛肉馅，200克小葱，8克盐，10克生抽酱油，3克味精，十三香，10克芝麻油，10克食用油，米酒5克，少量胡椒面。小葱择洗干净,剁碎碎屑，牛羊肉剁馅放进盆里，添加生抽酱油、米酒、盐、味精、芝麻油，一个方位搅拌均匀，把馅打粘。最终添加小葱末搅拌均匀就可以。
牛肉饺子馅
食材：牛肉馅500克，五香料水200克，盐适量，大葱1根，老姜1块，胡椒粉1小勺，生抽3勺，料酒3勺，老抽2勺，蚝油2勺，鸡粉1小勺
制作步骤：
1、制作五香料水：锅里放2碗水加入花椒1小勺、大料2瓣、香叶2片、桂皮1小块、丁香3粒，水开后熬煮5分钟，晾凉后过滤掉渣子，得到的就是五香料水了。
2、调制牛羊肉馅，葱姜必不可少。有句俗语叫做：若想馅香，多放葱姜。准备1根大葱切成葱碎，老姜1块切成姜末。备用。
3、500克牛肉馅加入200克五香料水，顺着一个方向用力搅拌，让肉馅上劲，把水分全部吃进去。然后再加入盐、料酒、生抽、老抽，蚝油顺着一个方向搅拌均匀。如果要调拌白菜、韭菜等一些容易出水的蔬菜，就要适当减少30—50克五香料水。
4、把葱花姜末一次性加进去，再加入1小勺的白胡椒粉，拌匀。
5、顺着一个方向搅拌均匀，牛肉馅就调好了，调好的牛肉馅是黏稠的，再添加什么蔬菜都不会出汤。这样的饺子馅包饺子才会香，1口1个，放到嘴里就爆汁儿。
6、最后再把要加的蔬菜洗净切碎放进去，先用食用油拌匀，再放进肉馅里，和肉馅一起拌匀，然后调入适量香油，加入1小勺鸡粉，搅拌均匀就好了。
