配料: 嫩鸡肉（275克）、水发冬菇（20克）、地栗粉（5克）、白糖（少许）、黄酒（少<BR>许）、味精（少许）、姜片（少许）、白酱油（少许）、生油（少许）。 ·特色：味甘香鲜美，色淡黄，宜作四季小吃。 ·操作: 一．将鸡肉切块，和地栗粉、白糖、白酱油、黄油、味精等调拌均匀，放在盘内。二．将冬菇切片，同姜片放在鸡块上面，用旺火蒸约十五分钟可熟，不要蒸得过老，蒸熟后取出，将生油烧热，浇上即好。
正宗四川凉拌鸡的做法
步骤
1.姜蒜切片，指天椒洗净切圈，干辣椒切节，花椒洗净备用。
2.葱切花。
3.鸡斩治净斩小件，放入胡椒粉，料酒，盐抓匀。
4.放入生抽，蒜片，姜片。
5.抓匀腌（最少）半小时入味。
6.起锅不需放油(鸡本身的油就够了).将腌好的鸡块放入中火炒干水份至金黄。
7.然后加入花椒炒出香味。
8.加入指天椒圈翻炒断生。
9.加入干红椒爆出香味至干身调入鸡粉炒均上碟撒上葱花即可。
一.材料
整鸡一只或一只，葱6根，姜4片，青椒3个(可选)，生抽4勺，醋2勺，自制红油辣椒2勺，辣椒面1勺，色拉油1勺。
第二，四川将鸡肉与凉菜混合的超简单祖传做法
先把整只鸡煮熟。将鸡肉放入冷水中，放入冷水中煮，浮去泡沫，再用文火煮。不需要调味。煮熟后，将鸡肉切成两块，然后切成几块。鸡胸肉等“死肉”较多的区域，会善于立即顺着纹路揭开。拿出来的时候尽量把水沥干，这样做出来的凉菜就不容易润滑，影响口感。
在鸡胸肉表面铺上很多切好的小葱和姜片。
加入切碎的小辣椒圈。其实这一步是自己做的，大家都不会用。纯粹是因为家里种了这种小辣椒，感觉调料还不错。
喷上酱油和醋。工作经验让你觉得更多的酱油和醋味道更大更美味。根据我的口味调整。
加胡椒面。辣椒是川菜的代表，一定要加一点点。用花椒油代替辣椒面是可以的。辣椒的味道恰到好处，真的会让凉拌鸡好吃很多！
淋上一两勺自制的红油辣椒。
最后淋上一圈香油，用筷子把调料和鸡肉搅拌均匀，就大功告成了。
第三，小技巧
制作辣椒红油可以说是川菜的精髓。每家每户都有一壶油是用辣椒提炼和储备的。方法很简单。准备好干辣椒粉和少许花椒粉，将食用油加热到80摄氏度左右，浇在干辣椒粉和花椒粉复合上，就大功告成了。水温的控制非常重要。如果太热，很容易烫到辣椒。温度不够的话，烧不出香气。精炼油储存和密封得很好，所以你每次需要的时候都可以舀一些出来。像新疆椒麻鸡，凉皮什么的都可以。
