47个做菜技巧
1、煮鱼汤要用开水
鱼汤在煲汤之前先煎鱼，而且要双面煎;再用开水开锅，去除鱼腥味，浓汤用大火炖，清汤用小火炖。
2、肉汤鲜美冷水煮
想肉汤鲜美，应在冷水中煮肉，想肉味鲜美，则应在热水中煮肉。
了、炸馒头先浸一下冷水
炸馒头片时先浸一下冷水，再放入油锅去炸，这样炸好的馒头外黄里嫩，既好吃又省油。
4、炒青菜不加冷水
炒的过程中不宣加冷水，否则会使青莱变老，应该加开水使其口感鲜嫩，毒莱也不宜炒过长时间。
5、豆芽放醋
炒豆芽时放一点醋可以去除豆芽的涩味，保持口感脆爽，翻炒速度要快。
6、莲藕边炒边加清水
边炒边加清水，可以防止藕变黑，还可以放点白醋。
7、炒茄子加醋
茄子切开或立即入锅或入水防止其氧化，炒的过程中适量的加一点醋，使茄子颜色不发黑。
8、甜椒急火快炒
炒的时间不宜过长，用急火快炒，炒的时可以加少许精盐和醋。
9、豆腐用水浸泡
豆腐下锅前可以先用开水浸泡十分钟，去除豆腐的豆腥味和碱味，用开水煮的时候可以放一点食盐，能防止豆腐碎裂。
10、凉菜加啤酒
做凉菜的时候加少量的啤酒，可使凉菜的味道更香甜。
11、用开水煮肉
等水开了再将鱼肉放进锅中或落笼，使肉突然受热收缩而内部鲜汁不会外流，保持味道鲜美。
12、猪肝用醋腌制一下
猪肝炒之前先用白醋和水浸泡猪肝，再用清水洗净。
13、炒腰花加醋
切好腰花加少量白醋，加水浸泡10分钟，会更爽脆。
14、虾仁抓过用水泡
虾仁用精盐，食用碱粉抓搓，放入清水中浸泡洗净，炒出的虾仁就会品莹别透，可口爽脆。
15、炒牛肉加啤酒
先用调稀的啤酒或面粉均匀浇淋，腌制30分钟，使牛肉中的蛋白质分解，牛肉变得更加鲜嫩。
16、熬骨头汤忌加冷水
熬汤过程中忌加冷水，以免温度突然下降，导致骨头中的蛋白质和脂肪迅速凝固，而影响汤的营养和味道，最好是一次性加好水或中途加适量的开水。
17、自制健康“嫩肉粉
木瓜、廉猴桃或藏萝等去皮，搞成泥，将生牛肉泡在水果泥20分钟然后再烹调，肉质就容易软烂。
18、炒花菜加牛奶
炒花菜时加一汤匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。
19、宰鸡前灌醋
在宰鸡之前，先给鸡灌1汤匙食醋，然后再杀，之后用文火炖，就会爱的烂熟。
20、除剩油残渣
把白萝卜切成厚，用筷子戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附在萝卜片上，取出清除残潼再反复放入锅中炸，混浊的油可变的清澈。
21、汤太咸了放土豆
汤太咸又不宣兑水时，可放入几块豆腐或土豆到汤中，也可以将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
22、汤太腻了加紫菜
汤太腻，将少量的紫菜放火上堵一堵撒入汤中。
23、花生米保酥脆
花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许的白酒，稍凉后撒上少许食盐，放置几天几夜都酥脆如初。
24、豆腐不碎
看之前可将豆腐切块在盐水中焯一下，这样不易碎。
25、炒鸡蛋加水
打鸡蛋时把清水和鸡蛋加到一起打匀，放入锅中小火慢炒，鸡蛋口感会变得特别篷松，并且不易糊锅。
26、西红柿顺着纹路切
仔细观察表面的纹路，把西红柿的蒂放正，依照纹理小心切下去，就能使西红柿的种子与果肉不分离，而且不会流汁。
27、洋煎拌面粉
下锅前在切好的洋葱中拌入少量的面粉，这样炒出来的洋葱色泽金黄，质地服爽。
28、煮粥加油防溢
煮粥时往锅里滴两滴芝麻香油，开锅后用小火慢慢煮，这样粥就不会溢出来了。
29、泡菜加花椒
在做泡菜时，容易起白花，不仅影响卖相，而且影响食欲，我们只需要最后放几颗花椒在泡菜中，就可以防止起白花了。
30、炒粉丝粘锅
泡粉丝时，加适量的醋在水中，就可以让粉丝不粘。
31、黄瓜不服
只需将切好的黄瓜腌制5分钟，然后再炒，这样炒出来的黄瓜就非常腿很多莱都可以这样去做。
32、做鱼不腥
洗鱼时往水中加盐，可以去掉鱼的士腥味，炸鱼前，可以先过一下料酒，这样炸出来的鱼鲜美无腥味。
33、巧用水油炸食物
炸鸡肉饼，鱼条等速冻半成品时，可在锅底放一点油加一勺水，利用落汽把食材震熟，少许油会把食材底部煎服。这样做出来的食物，下脆上软，但脂肪含量却并不高，较为健康。
34、水饺不粘连
煮水饺时在锅中加入盐或大葱一起煮，煮出来的水饺不会粘连，个个分明。
35、米饭软糯
米中加一小汤匙的油且搅拌均匀，米饭会颗粒分明。
36、炒肉更嫩
肉片用鸡蛋清腌制30分钟后再炒，肉质更鲜嫩爽滑。
37、肉汤不腻
煮肉时加几块新鲜橘皮，不仅味道更好，还可解腻。
38、煎鱼不破皮
将鱼清洗干净后，两面用纸巾擦干，拍上少许干淀粉，等油烧热后再放入鱼，先不要晃动，等一面完全煎好再翻面，这样煎出的鱼，鱼皮很完整。
39、题浓白鱼汤
炖鱼时放入一汤匙牛奶，不仅能让鱼汤雪白味美，还能去除鱼腥味使鱼肉酥软鲜嫩。
40、泡完干香菇的水千万别倒
用香菇水来炖汤味道会更香浓，营养价值也很高。
41、煮鸡蛋
煮鸡蛋时加29食盐可使鸡蛋不破壳，还可轻松剥壳。
42、馒头加猪油
在发面时加109猪油，会使漫头又香又有嚼劲。
43、落鸡蛋善加奶更加滑嫩
落蛋奠时加上几勺牛奶，使蛋液、牛奶和温水的比例为1:1:1.牛奶和鸡蛋中的蛋白质起作用，使鸡蛋奠的口感更滑嫩.
44、泡发千木耳加点盐
冷水泡发，木耳容易粘泥沙，可用盐水轻轻揉匀，再用清水淘洗即可，注意!泡久变质的木耳不能吃。
45、削山药或芋头的皮手痒削山药或芋头时手会很痒，只需将山药或芋头泡在冷水中2~4小时再削皮就不会手痒了。
46、清洗鱼肚
清洗鱼肚时放适量鸡蛋液，揉一下鱼肚就会变白。
47、炒菜最佳放盐时间
不宣先放盐，菜不但熟的慢而且出汤参，炒出来的菜不鲜嫩。为了身体健康越往后放越好。
怎么样炒猪肝才又嫩又好吃呢？
猪肝爆炒有技巧，加一把韭菜，猪肝滑嫩没腥气
今天教大家做一道炒猪肝，和韭菜一起爆炒。韭菜是一种绿叶蔬菜，对肠胃来说比较温和，行气活血，有散瘀的功效，还含有丰富的维生素和纤维素。而猪肝它含有人体所需要的13种维生素。大家买猪肝的时候呢，猪肝不用买太多，适量就行，因为猪肝适合少量爆炒，猪肝太多了，在炒的时候就容易炒老，它像肥肠一样适合小炒，也就是大火猛炒，然后12秒起锅的炒菜方式。
食材：猪肝、韭菜、泡姜，泡椒，韭菜，豆瓣酱，盐，胡椒粉，料酒，红薯淀粉。
把买来的猪肝洗干净，然后放在刀板上，开始改刀，把它切成薄薄的一片。每一片猪肝大概两毫米厚，不能切，太薄了，要不然下锅炒的时候容易炒老。切好的猪肝片放入清水中多清洗几次，去除猪肝中的血水。
反复清洗2~3次，然后捞出来放入碗中。然后现在把猪肝腌制一下，往往中放入适量的盐、料酒和一小把红薯淀粉，以及一两勺胡椒粉。然后用手把调料抓匀，猪肝大概需要腌制15分钟。我们去除血水以后腌制，猪肝就不会有很大的腥味了。
拿出一小把泡姜和泡椒，然后现在把泡椒切碎，把泡姜也切碎，再将它们混合在一起剁碎。然后把剁碎的泡姜和泡椒放入腌制猪肝的碗中。现在在往碗中加一勺豆瓣酱，不要加多了，要不然全是豆瓣酱的味道。把韭菜洗干净，然后用刀切成小段。在边炒韭菜的时候也不能炒久了，炒久了容易老，和猪肝一样。
菜锅加热后烧油，炒这个菜油温一定要高。油温大概9层热的时候下花椒，然后再把猪肝倒进去煸炒，再用铲子在锅中不停的翻炒几下以后，然后下韭菜，再翻炒均匀。爆炒几下以后，出锅装盘，就可以上桌了。
小贴士：
1、买猪肝的时候要选择那种颜色呈紫色，而且色泽整体一致的，而且还富有光泽和弹性，这样的猪肝比较新鲜。
2、猪肝记得一定要浸泡，清洗掉它里面含有的毒素。首先要把它的整体冲洗一遍，再盛一碗水，然后在水里加一些白醋，再放入猪肝，浸泡大约半个小时以后取出来。
3、炒这个菜要注意火不能太小了，要不然他的口感容易绵。也不能吵得太久了，要不然韭菜和猪肝容易炒老。所以这个菜比较讲究火候，火候的把控一定要注意。
4、将猪肝的血水清洗干净以后再腌制，那么腌制过后的猪肝就不会有很大的腥气。调大火，放多一点油，起锅快一点，猪肝就不容易炒老
炒猪肝好吃又嫩的方法如下：
1、反复浸泡漂洗：买回来的猪肝要反复浸泡、漂洗，因为猪肝里有许多血液和黏液，只有充分浸泡漂洗后，各层间的血液和黏液才能去除掉，猪肝才能放心食用，猪肝炒熟以后，才会脆嫩爽口。
2、猪肝不要切得太薄：猪肝切成2-3毫米厚比。
3、猪肝需要提前腌制：猪肝切好后要进行腌制，以减少在锅里调味、爆炒的时间，使猪肝炒熟后更嫩。加料酒、醋、葱、姜片腌制可以去腥；加盐、生抽、白糖、味精腌制可以提鲜入味；加干淀粉上浆可以使猪肝口感滑嫩。
4、油稍微多一些：上过浆的猪肝，放油少容易糊锅。
5、快炒：倒数5秒出锅，炒好配菜，再次回锅5秒，这样快炒出来的猪肝很嫩。
6、全程大火：保持食材鲜度的最好方法就是缩短烹饪时间，高温会在最短的时间里把鲜味和水份“封”在肉里。
