凉菜可分为拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油炸卤浸、油焖五香、冻、白煮、糟、卷等13种。
1.拌凉菜
拌凉菜主要是生熟食材都可以做，比如日常吃的凉拌洋葱、凉拌黄瓜、凉拌折耳根等等。
2.卤菜
卤菜主要原料是煮熟的肉类食材，比如常见的卤鸭脖、卤鸡爪、卤猪脚、卤猪蹄等等，多数是用的肉类食材肉质偏少的部位作原料，一方面使肉质比较少的部位可以充分利用，一方面做出来的卤味也是各具特色，非常美味可口。
3.炝凉菜
炝凉菜也是我们平经常吃的凉菜，拌菜调料一般用酱油、香油和醋，但是炝拌菜不用酱油和醋，主要用花椒油和盐，从口味上来说比拌的菜口味上是有区别的，我们常吃对的有炝拌木耳，炝拌土豆丝等。
4.酥凉菜
使用酥的烹饪方式的凉菜有很多，例如甜品、糕点等。
5.冻凉菜
所谓冻凉菜就是冷冻的意思了，我们常吃的猪皮冻就属于冻凉菜了。
6.卷凉菜
卷凉菜我们大家都很熟悉了，我们经常看到的春卷就是卷凉菜，不需要添加主食，可直接食用。
凉菜有哪些味型
凉拌菜石花是海产品。
石花菜是红藻的一种，在中国各大海域都可以见到它们的身影。石花菜直立生长，有很多分枝，一般长20~30厘米。石花菜生长在浅水区的礁石上，颜色有紫红色、棕红色、淡**等，因为它们的形状好像珊瑚一样，所以也叫草珊瑚。
除此之外，石花菜还有很多别的名字，在渤海沿海地区，石花菜被叫作牛毛莱、冻菜，在福建地区则被简称为“石花”或者是“红丝”。
主要价值
石花菜可以入药，也可以食用。吃起来口感爽利脆嫩，既可拌凉菜，又能制成凉粉。石花菜食用不可久煮，否则会溶化掉。
石花菜还是提炼琼脂的主要原料。琼脂又叫洋菜、洋粉、石花胶，是一种重要的植物胶，属于纤维类的食物，可溶于热水中。琼脂可用来制作冷食、果冻或微生物的培养基。石花菜含有丰富的无机盐和多种维生素。
凉菜味型主要有八种类型：
麻辣味型：味重麻辣，咸鲜，略带回甜。红油味型：口味咸鲜香辣，略带回甜。怪味味型：口味丰富，各种味道平行和谐，互不压抑。鱼香味型：口味甜、咸、辣、酸、兼备，葱姜蒜味浓郁突出。姜汁味型：具有咸、鲜、酸、微辣、清淡爽口特点。茄汁味型：口味咸、甜、酸、色泽悦目。咖喱味型：口味咸、鲜略辣，香味浓郁。芥末味型：口味咸、鲜、酸、辣，冲鼻醒脑解腻，增进食欲。
熟拌
选择烹熟的无骨鸡、鸭、肉和海鲜，切成细丝和薄片，装盘，加精盐、味精、辣椒油等调料拌均匀配盘，故称为熟拌。如拌鸡丝冬笋、肉丝菠菜，色泽：白、米黄、碧绿分明，味咸酸辣适口。
选择经过烹制后的动物肌肉和脆嫩的蔬菜，切成细丝码盘加调料拌匀，称为生熟拌。如炒肉拉皮，特点：口味咸酸辣，通气开胃、爽口、不腻。
勺拌
勺拌是生熟拌的转变法，适于秋冬季凉拌菜。将拌好的炒肉拉皮，放入加底油的炒勺里翻炒加米醋、酱油、辣椒油、芥末卤，出勺装盘。成品特点：口味与炒肉拉皮同，不同点温而不烫。
