将发酵面（老面）加面粉、水和成面团，放入盆中或饧发箱发酵
取出发酵好的面团加白糖，揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，
撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可。
北方的馒头一般是把长面条揪成剂子之后 ，再把剂子揉成底平顶圆的馒头状。然后放到蒸屉上蒸即可。
将适量苏打水加适量的温水把面粉和成面团，放温暖处发酵出蜂窝状以后，
闻没有酸味，说明面发的时间正好，如果出现酸味，在揉面时可以加适量的食用碱水，
将和面的手均匀的放入碱水中，让碱水沾到手面上，
然后均匀的按到有少许酸味的面团上，将面揉均匀。直到发酵的面没有酸味后，
说明可以了。继续揉面揉均匀，然后将大的面团，分成大小一样的小面团，
揉出的光华面在上，两手将面抱在中间，双手在两边，稍做前后运动，
将面向中间团，团成有点柱状的生坯团状，然后放面案上，之间留有小的空隙摆好，
用干布蒙上（防止表面风干开裂出小口），要饧发到，面的表面用手往下按时，
被按下的面会自动膨起，说明面团饧发好了，可以上冒着少许热气的蒸锅了，
相互之间留点小缝隙，摆均匀盖上锅盖，用布蒙住锅盖边的缝隙，大火烧开，
再改称中火，根据面团的大小，蒸制时间不同，大的40分钟，小的30分钟，
再小一些的20～25分钟。当闻到面香味后，关火稍等一会再起锅即可。
忌关火后长时间盖着锅盖，因为热气会在锅盖上凝结成水珠，
滴下来会把蒸好的馒头光滑的表面打湿，所以影响馒头的成品效果。
发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上，
（北方人一般不会把面团再揉成馒头状，这是剂子口要朝下，日常食用的一般都是白面馒头，因此一般不会加别的东西，只有逢年过节有时候会在馒头上加点枣花生之类的）。
下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则不会“开花”。
上笼屉时火一定要旺，而且要在水沸时上笼屉。特点：色泽洁白，形如花朵，甜香爽口。
发酵粉用35度～37度温水化开，用这个水和面。到软硬适度不粘手，揉光用湿布盖好饧面发酵。
如今的天气，2个小时是肯定能发起来地。然后将面置于案板上，加干面再揉匀，再饧一会。
蒸馒头勿用热水。正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。
是加豆馅，是放肉和菜或是其它东西作成诸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃啥了。成形后，再放约半小时。特别注意的是上锅开蒸这道工序，
一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。
小窍门
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15～20克。面团揉软后，盖湿布4～6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100～160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10～15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣。
1、准备面粉250克，清水125克、酵母3克。
2、做法：把面粉放入盆，酵母拌匀，倒入清水搅拌成絮状，用手揉面直至表面光滑，大约15分钟左右。
3、揉好后盖布或者锅盖盖好等待发酵，夏天20分钟就可以了，冬天大概30分钟。
4、将发酵好的面团拿出揉匀排掉气体，切分成等份大小的面块，把表面揉光滑。将做好的馒头面坯静置15分钟左右。
5、锅里加足冷水，将发酵好的馒头面坯放入蒸笼，至水开后再蒸20分左右关火，取出即可。
