口味：咸鲜味 工艺：风干
家制腊肉（一）的制作材料：
主料：猪肋条肉（五花肉）2500克
调料：盐75克，花椒13克
家制腊肉（一）的特色：
肉色暗红，味道鲜美，具有浓郁的烟芳香味。
教您家制腊肉（一）家制腊肉做法
1．（1）切条、腌制：将肉切成长30厘米，宽3至5厘米的条，用竹扦扎些小眼，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层层码放，最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干。(2)烟熏：大铁锅内放锯末，上架铁箅子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火。当锯末受热冒烟时停火，肉熏上**，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的腊肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉，切片装盘食用。
2．（1）腌制方法同制作方法。（2）在肉腌好后，吊挂在屋外阳光下晒，开始每天晒1次，以后每隔2天晒1次，晒约2个月，即可成为色黄发干的腊肉。（3）食用前的制作同制作方法一。
四川腊肉做法:
历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2．腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3.熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布（不可令火烧在肉上），熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
湖南腊肉做法：
1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。
2．先把花椒炒热，再下入盐炒烫，倒出晾凉。
3．将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。冬春季两天翻一次，脆约5天取出，秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，脆约2天取出，用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放人熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金**时，取挂于通风之处即成。
〔工艺关键〕
1．猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。
2．熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁。
〔风味特点〕
腊味是湖南特产，凡家禽野畜及水产等均可脆制，选料认真；制作精细，品种多样，具有色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常的独特风味，每年冬初季节就开始熏制，要吃到春节之后。烟熏的腊味菜，能杀虫防腐，只要保管得法，一年四季都能
制作腊肉有很多方法，并且每个地方的做法不同。下面来看一道腊肉的做法步骤：
所需食材：
猪肉、花椒、八角、桂皮、香叶、白蔻、良姜、干辣椒、小茴香、食用盐、高度白酒
制作步骤：
第一步：买回来的猪肉用干净的抹布沾温水擦干净，然后把猪肉改刀切成稍微窄一点的条状。
第二步：准备一个大碗，碗中加入适量花椒、八角、桂皮、香叶、白蔻、良姜、干辣椒、小茴香。
第三步：把锅烧热，按照10斤肉1斤盐的比例，加入适量食用盐，煸炒出香味后把准备好的香料倒入锅中，一起煸炒至盐微微发黄即可。
第四步：准备52度的高度白酒，用白酒把猪肉的每个部位都充分擦拭一下并翻拌均匀，接着把肉捞出来放入盘中。
第五步：抓取炒好的盐和香料，均匀地涂抹到肉的每一个部位，然后把猪皮朝下，整齐地摆放到盆中；接着把香料都加到盆中，并用保鲜膜密封好，腌制5天（如果肉切得比较大，可以腌制一个星期）；期间每隔24小时把肉翻拌一下，上面的肉翻下去，下面的肉翻上来，使其充分入味。
第六步：取出腌制好的肉，用绳子把肉串起来，再挂到外面的杆子上晾干；接着用筷子把肉皮刮平整即可。
制作关键点：
1.买回来的猪肉千万不要清洗，直接用干净的棉布沾温水擦干净即可。
2.一定要用白酒腌渍一下肉，一方面增香防变质，另一方面可以让盐的吸附性更好。
