2013年9月，上海宝燕一号酒店的行政总厨钟县区师傅曾表示：“我想请你们帮我打听一款菜品，那就是上海唐宫膳的招牌乳鸽。我知道很多食客到那里用餐，都是冲着乳鸽去的，若是赶上用餐高峰，为了乳鸽等上一两个小时也绝对不走！我曾试过破解其配方，但一直没有成功，所以这次拜托你们，一定要帮我打听到第一手信息。”接到任务后，我们辗转找到了唐宫膳厨师长邓伟军讨教招牌乳鸽的精髓，今天，小微将再次为大家带来这款日售800只镇店法宝的制作秘笈。
招牌乳鸽
镇店法宝 日售800只
关于招牌乳鸽的传闻，邓师傅说：“这款乳鸽确实是我们店的当家招牌菜，每天都有食客为了此菜等位。有的客人点单时甚至按人头来，一人一只才吃得过瘾。乳鸽每只仅售29.8元，若是有本店的贵宾卡，则只需18元的成本价即可享用，真正是‘招牌的出品，街边的价格’。销量最高时，一天就卖出了800只！”
据邓师傅介绍，这款招牌乳鸽的做法十分讲究，其中有三点尤其关键：首先，调卤水用的底汤、香料水及蔬菜油都是提前单独熬好的，最后再融合到一起。其次，调制卤水时不用香料包，而改用香料水，熬好的卤水清爽无渣，味道却毫不逊色。需要注意的是，香料水熬制的时间一定要足够长，要达到7小时左右，这样香料的香味才能充分融入水中。一般一批香料可以熬三次香料水，每次25斤。第三，每卤一批鸽子，都要在卤水中重新添入蔬菜油、乳鸽药粉等料，这样才能保证其入味充足。
调卤水
1、熬底汤：
筒骨20斤、老鸡、鸡架子、鸡脚各15斤、猪皮、猪腿肉各10斤放入汤桶，倒入清水110斤，大火烧开撇净浮沫，改小火熬10小时，关火去渣约得底汤60斤。注：熬汤时不用猪脚而用鸡脚，是因为这款汤要突出的不是胶质的粘稠度而是鸡的鲜香。
2、熬香料水：
当归片、香叶、黄枝子、陈皮、丁香、花椒、川芎、小茴香、草果、干香茅草各1斤、蛤蚧4对、罗汉果5只混合倒入不锈钢桶，倒入清水60斤，大火烧开改小火熬7小时成香料水，约有25斤。
蛤蚧
（大壁虎，俗称蛤蚧，是一类体型中小的蜥蜴。）
3、熬蔬菜油：
混合油（豆油、花生油各750克、牛油500克）烧至五成热，下干葱头、蒜子、姜片、香菜梗、洋葱共750克，小火炸干水分，捞出所有蔬菜料，留油备用。
4、准备调味料：
豆腐乳4瓶（去腐乳汁，留腐乳块）用花雕酒2瓶稀释、打匀；冰糖、味精各1500克，二锅头白酒、鱼露各1000克，鸡粉、玫瑰露酒各500克备好。
5、熬卤水：
底汤50斤上火烧开，倒入香料水15斤，小火熬3小时至香味融合，倒入蔬菜油、所有调味料，边搅边熬1小时即成。
调好的卤水
卤鸽子
1、配乳鸽药粉：
当归粉、桂皮粉、孜然粉、川芎粉、麦芽酚、五香粉、沙姜粉各50克、香叶粉、八角粉各100克混合拌匀备用。
2、卤第一批乳鸽：
乳鸽35只（精选湖北广水地区的鸽子，生长期约为18天，每只重约8两，体形匀称、肉质鲜嫩）宰杀治净，先用沸水烫一下，然后迅速投入冷水中，冷热水交替有助于让鸽子皮收紧，更有脆感；卤水加乳鸽药粉100克烧开，下入宰杀治净的乳鸽，小火卤约12分钟，捞出控净卤汁，自然晾凉。
3、补料：
每卤完一批（35只）鸽子，都要将浮沫打掉，然后补充底汤2千克、蔬菜油1千克、乳鸽药粉100克、冰糖、味精各500克、腐乳块2瓶（去汁留腐乳块，用2瓶花雕酒稀释）、鱼露1瓶，再次熬开后再卤下一批鸽子。
走菜流程：
1、卤好的乳鸽擦干水分，挂匀脆皮水，悬挂15分钟风干。
2、油烧至六成热，下乳鸽小火炸3分钟至色红皮脆，捞出控油上桌即成。
脆皮水调制：白醋1.5千克、大红浙醋210克、麦芽糖80克、白酒15克、食粉5克入锅小火熬至麦芽糖融化后，搅匀即成。
注意：
1、麦芽糖含有还原糖成分，油炸时会发生焦糖化反应，使乳鸽颜色由金黄到浅红、再到深红，并散发出焦糖的香味。如果麦芽糖浓度过高，即还原糖过量，油炸时就会产生过多的焦糖，使乳鸽颜色发黑，出现焦苦味；如果还原糖的含量偏低，焦糖化反应不足，则难以得到皮脆色红的效果。
2、调脆皮水时加入少许食粉，它是一种疏松剂，具有膨胀性，可促使乳鸽表皮更好地吸附脆皮水，使其起脆。
下料太猛 配方很悬
李建辉：
我有四点疑问：
1、丁香味道很冲，60斤水中下1斤丁香，还有香叶等其他香料，熬成25斤香料水，味道会像肥皂水一样非常刺鼻，能用吗？
2、既然卤水中已经有香料水提味，为什么还要再加一次乳鸽药粉？
3、调卤水时没加盐，而是放了大量味精、鸡精，会不会咸味不足？而且味精、鸡精用量过多，也是不健康的。
4、乳鸽卤12分钟就捞出，不再用原汤泡一下，会不会入味不足？
作者回复：
首先，我们确实是用大量的香料来熬制香料水，其味道十分浓郁，近乎刺鼻，但我们并不是将它全部加入到底汤中，而是适量添加，在操作时可视卤水的味道酌量增减。其次，香料水能够为卤水提味，但却不足以使鸽子充分入味，所以卤制时还要在卤水中添加药粉，为其补味。第三，这款卤水中确实没有加盐，而是用鸡精、味精以及腐乳和鱼露来出咸味，每卤一批鸽子之后，还要在卤水中补充鱼露及味精，这样可以保证其咸度。第四，李师傅也说了，这款卤水既放了香料水，又放了香料粉，还加了大量的腐乳、鱼露等，咸味足够了，而且乳鸽个头小，卤制12分钟足以入味，如果继续浸泡，鸽子皮就会不够脆，肉也容易发死、不细嫩。
从业二十多年 未见这种卤水
张铁军：
刚看到配方时，我的疑问与李建辉师傅一样：各种香料每样都要来1斤，下料太猛了啊，我从厨二十多年从没见过这样调卤水的。后来，厨房的一位粤菜师傅告诉我，广东有些做乳鸽的连锁店就是这么操作的。难道这个配方真有门？我决定试一试再说。
亲手试制 卤水可行
我严格按照配方中的比例熬底汤、香料水和蔬菜油，然后调好味，熬好的卤水香味略冲，没有药味，尝了一下也不发涩，缺点是咸味不足。接下来，我放入两只乳鸽小火卤了12分钟，捞出来尝了尝，味道果然有点淡，但是那位广东师傅却觉得咸味刚刚好。接着我又放入两只乳鸽，卤12分钟后关火浸泡了2小时，这次我觉得乳鸽的咸味才正好。由此我得出一个结论，南方人的口味略淡，乳鸽卤12分钟正好，如果到北方销售，鸽子卤好后至少再泡2小时。
张铁军试制的脆皮乳鸽
意外解救“脆皮鸡”
乳鸽卤好后挂脆皮水浸炸，色泽枣红、油亮，皮脆肉嫩且多汁，效果很好。联想到我们酒店正在推出的脆皮鸡皮色金黄有余、鲜红不足，于是我就用这款卤水调试，下入鸡仔（1.2斤/只）小火卤约20分钟，然后泡2小时，刷匀脆皮水、风干后再炸。果然，皮色红亮了很多。
原来的脆皮鸡
改良过的脆皮鸡
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月子餐乳鸽、泥鳅怎么做
天麻是一味比较珍贵的中草药，尽管珍贵，但是对大家而言也是比较熟悉的一味药材，因为在很多处方药中，都有天麻这个成分。其实天麻除了在这些配方中出现之外，它也经常会在药膳中出现，比如说很多人都吃过的天麻炖鸽子，味道鲜美口感佳。而这道天麻炖鸽子还有什么与众不同的功效呢？
天麻炖鸽子的功效
天麻具有镇定镇痛、抗惊厥的作用，而它和鸽子相遇锅中之后，产生了非常强大的功效，比如他可以保养我们的肝脏、肾脏、脾脏、肺部等重要器官，而且还能够调节肠胃，最重要的是天麻炖鸽子能够补血、息风止痉，对偏头痛以及高血压引起的四肢麻木、头晕目眩有着很好的功效。
天麻炖鸽子的做法
要做好一道菜，首先要准备好它的食材，所以一只乳鸽，4-6克天麻，适量枸杞以及生姜。
(1)将天麻泡软后切成薄片备用；
(2)将处理好的乳鸽放入锅中焯水;
(3)将鸽子、天麻、枸杞、生姜放入炖锅中，加入足够的水；
(4)大火烧开后，小火慢炖一个小时，出锅前加入适量的盐，撒上葱花，完成!
天麻炖鸽子有什么注意事项
天麻炖鸽子味道鲜美，非常的滋补，但并不是每一个人都适合服用。
1.孕妇不能够服用；
2.对某些食材过敏的人不能够服用；
3.血虚、阴虚者不能服用天麻，所以也不能够吃这道菜；
4.天麻不能够和御风草根同用；
5.鸽子不能够和猪肉同用。
除了天麻炖鸽子之外，还有非常多的药膳也对我们身体有很好的保健作用，所以可以时不时的做一些这样的药膳来吃。不过有一点需要值得注意，这些药膳能够补身，但是并不能够天天顿顿都吃，毕竟过犹不及，适量服用才有利于营养的摄入。
乳鸽具有丰富的蛋白质，泥鳅也是非常好的河鲜，它们用来做月子餐的食材都可以。有些人想要让坐月子的产妇吃的更多、更好一些，不是只局限于鸡这种食材，于是就会选择乳鸽跟泥鳅，但月子餐乳鸽怎么做?月子餐泥鳅怎么做?
1、党参北芪鸽子汤
原材料：鸽子、党参、北芪、桂圆肉、枸杞、红枣、蜜枣、麻油、盐
做法：先将党参、北芪、桂圆肉、枸杞等药材洗干净，然后准备一个碗往里面放些水将药材浸泡半小时。鸽子处理干净之后放入热水中焯烫下，大约烫1分钟就可以出锅了。然后准备一个汤锅，将药材跟焯过水的鸽子都放到里面去，再将泡好的药材连着水一起放到汤锅里，大火煮开之后放入红枣、蜜枣、麻油改成小火慢慢的煲上一个小时，最后将火关了放入盐巴就可以了。
2、泥鳅豆腐汤
原材料：泥鳅、豆腐、 黑木耳、高汤、姜、小葱、香菜、料酒、白糖、油、食盐
做法：先准备半锅水烧开后，放入洗干净的泥鳅，就可以见到泥鳅表面有一层白色的物质，这时候用漏勺将表面这层白色的物质轻轻去除，然后将泥鳅捞出来放在盘里备用。黑木耳泡开、豆腐切块、香葱等材料都处理好备用。锅里面放油加入葱姜爆香，然后直接倒入高汤烧开后，放入泥鳅和豆腐，大火煮开后放入木耳煮5分钟，再放入料酒、白醋、盐、糖、小葱、香菜等就可以关火出锅了。
