主料
鸭 2000克
辅料
麦芽糖 40克 姜 10克 冰糖 150克 白酒 100克 醋 5克 料酒 15克 八角 10克 陈皮 10克 丁香 10克 甘草 10克 草豆蔻 10克 桂皮 10克 花椒 10克 植物油 120克 椒盐 30克 盐 30克 味精 10克 胡椒粉 5克 荸荠粉 5克
做法一
1.光鸭在胸肋软档中开洞挖出内脏，洗净，用剪刀戳破眼球，流净黑水，以免炸时瀑溅伤人。然后把它投入沸水锅中翻动几次捞出，使肉白净，血水去掉。
2.布袋中放入八角10克、陈皮10克、丁香10克、甘草10克、草果10克、姜块（拍裂）1块、桂皮10克、花椒10克扎好袋口，放锅中，加入水15千克、冰糖150克、白酒（高粱酒）100克、盐30克、味精10克，胡椒粉适量（试一下味），在旺火烧滚，滚1小时左右，使布袋香料的香味烧入汤中（即为白卤），取出布袋放入鸭，压上盆1只（以免鸭浮出汤面），盖好锅盖，煮至断生捞出（白卤继续使用）。
脆皮鸭脚的做法与配方
脆皮鸭脚的做法与配方
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主料
鸭 2000克
辅料
麦芽糖 40克 姜 10克 冰糖 150克 白酒 100克 醋 5克 料酒 15克 八角 10克 陈皮 10克 丁香 10克 甘草 10克 草豆蔻 10克 桂皮 10克 花椒 10克 植物油 120克 椒盐 30克 盐 30克 味精 10克 胡椒粉 5克 荸荠粉 5克
做法编辑
做法一
1.光鸭在胸肋软档中开洞挖出内脏，洗净，用剪刀戳破眼球，流净黑水，以免炸时瀑溅伤人。然后把它投入沸水锅中翻动几次捞出，使肉白净，血水去掉。
2.布袋中放入八角10克、陈皮10克、丁香10克、甘草10克、草果10克、姜块（拍裂）1块、桂皮10克、花椒10克扎好袋口，放锅中，加入水15千克、冰糖150克、白酒（高粱酒）100克、盐30克、味精10克，胡椒粉适量（试一下味），在旺火烧滚，滚1小时左右，使布袋香料的香味烧入汤中（即为白卤），取出布袋放入鸭，压上盆1只（以免鸭浮出汤面），盖好锅盖，煮至断生捞出（白卤继续使用）。
3.碗中放入饴糖、料酒、醋、地栗粉调成半厚糊。然后用吊钩钩住鸭眼挂起来，手心放入糖浆，均匀擦遍全身，不要擦得太多，只要擦没毛孔，擦上色即可。把它挂在风口处吹干3至4小时，吹皮干，起硬性，如果某一部位尚未干硬，可在微火上将它烘干（易于用热油淋脆）。
4.放锅入油在旺火上烧至六成热（太热淋入易焦），将鸭肚皮朝上放在漏勺上，在油锅上面，用手勺舀起热油从肛门灌入腹内后倒出，多次反复，再舀油淋浇鸭身，淋至全身金红色，皮酥脆，在淋油时不要太热，且不要集中一处淋，因它干而有糊，易于焦而上色。
5.乘热放在砧板上，先斩下头、头颈、割下翅膀，腿，然后将头一斩两片，颈斩几段，翅膀斜刀切块，鸭腿、鸭身斩微条排装盆中，拼成鸭形，带椒盐佐吃。
做法1：卤鸭掌
准备食材如下：鸭掌500克，葱1根，姜1块，蒜3瓣，八角2个，桂皮2块，料酒2汤匙，生抽1汤匙，老抽1汤匙，卤汁1碗，香叶3片，白糖1茶匙
具体做法如下：鸭掌剪去指甲洗净，放入锅中加清水、葱段、姜片烧开后煮3分钟捞出鸭掌洗净浮沫，炒锅烧热后放少许油，放葱段、姜片、蒜粒煸香，加老卤汁、清水后放入鸭掌煮开，加料酒去腥，将香叶、桂皮、八角放入料包中放进锅里，加入生抽、老抽、糖，转小火慢煮1小时左右，至鸭掌皮软肉酥，汤汁浓稠即可！
做法2：辣炒鸭掌
准备食材如下：鸭掌500克，小米椒10个，大蒜3瓣，蒜苗1根，食盐1茶匙，鸡精1茶匙，蚝油1汤匙，料酒2汤匙，生抽1汤匙，生姜1块
具体做法如下：将小米椒切小段，大蒜拍扁剁碎，蒜苗切小段备用，接着将鸭掌清洗干净后，剁小块，然后放入锅中，加入没过鸭掌的清水，加入姜片，料酒煮开焯水，然后捞起洗净备用！再起锅加油烧热，放小米椒和蒜末爆出香辣味，然后将鸭掌放入锅中，加入1茶匙食盐，加入1茶匙鸡精，加入1汤匙生抽，加入1汤匙蚝油，加入2汤匙料酒，然后翻炒均匀入味，最后放入蒜苗，翻炒至断生即可出锅！
做法3：豆豉鸭掌
准备食材如下：鸭掌600克，菜籽油适量，豆豉15克，盐1茶匙，干辣椒10个，酱油2汤匙，蚝油1汤匙，料酒1汤匙，胡椒粉1茶匙，姜1块，蒜3瓣，八角2个，香叶1片，花椒1汤匙，麻椒少许，草果1个，陈皮1片
具体做法如下：干辣椒洗净切段用清水浸泡，鸭掌洗净焯水，鸭掌用厨房用纸搽干水分，锅内放入适量油，放入鸭掌炸至金黄盛出，锅内放适量油，放入姜蒜和八角，花椒，草果爆香，放入鸭掌翻炒片刻，倒入豆豉和料酒，陈皮香叶翻炒均匀后倒入酱油，蚝油，胡椒粉翻炒至香气出，到时没过鸭掌一半的清水拌匀煮沸，把锅内的鸭掌和汁水全部放入砂锅，把干辣椒和清水一起倒入锅内，放入盐和胡椒粉，煮沸后小伙炖煮20分钟，期间翻拌一两次防止焦锅即可！
做法4：酱油鸭掌
准备食材如下：鸭掌750克，酱油1瓶，陈醋3汤匙，小米椒5个，生姜1块，冰水适量，凉白开适量
具体做法如下：将鸭掌清洗干净后焯水，然后过冰水快速降温然后捞出控干水分，接着准备个保鲜盒，切点姜片和小米椒段，然后将鸭掌放入保鲜盒，再倒入1瓶酱油，加入3汤匙的陈醋，加入适量的白开始，冷藏泡半天以上就可以食用了！
做法5：泡椒鸭掌
准备食材如下：鸭掌750克，野山椒30颗，黄瓜1根，莴笋3根，红椒半个，食盐10克，姜1小块，蒜2瓣，桂皮1小块，米醋50毫升，白糖10克，白酒3瓶盖
具体做法如下：鸭掌减去脚趾洗干净，蔬菜切大条，煮熟鸭掌，煮好后捞出，用自来水冲洗，再放入加冰块的凉开水中浸泡20分钟左右，接着准备保鲜盒放入鸭掌，放入野山椒水200毫升，野山椒30颗左右，米醋50毫升左右，盐1茶匙，白糖1茶匙，桂皮1小块，白酒3瓶盖，生姜1小块、大蒜2颗，边放料边尝，如果太酸了，就放点凉白开稀释，保鲜膜覆盖后放入冰箱冷藏5小时以上即可！
