老北京炸酱：
老北京炸酱是以黄酱、精猪五花肉为主要原材料制作而成的一种酱汁。经常用于作为拌面的调料。制作关键是掌握好火候。
主料用量：黄酱 200克、带皮精五花肉50~80克。
菜品口味：酱香
主要工艺：炒制
所需时间：二十分钟
制作难度：炒制过程不复杂，但要做得好吃有一定难度，关键是掌握好火候。
所用厨具：炒锅
食材：黄酱 200克，带皮精五花肉50～80克，温开水 120毫升，八角（大料）两瓣，注意不是两个八角，只是一个八角的两瓣，姜未若干，白糖一小勺，葱花若干。
制作过程
1、猪五花内切成指甲盖大小的肉丁，用黄豆酱油和料酒略微腌制一下备用，主要为了去除肉腥味；
2、取适量的干黄酱上蒸锅蒸5分钟左右去除豆腥味，一会炒的时候也不容易粘锅；蒸好的干黄酱用凉开水化开，尽量稀一点，比超市里买的甜面酱稀一点就可以了；
3、炒锅放油，比平常炒菜多放一些油，这样炒出来的炸酱不会太干；待油8分热的时候放入两瓣八角（根据个人口味，喜欢八角味道的可以多放），倒入腌制好的肉丁翻炒至金**，然后撒入姜未再翻炒几下后放入调好的黄酱；
4、快速不停翻炒至黄酱开始冒泡时改小火，加入一小勺白糖后继续不停地翻炒。
注意：炸酱好吃不好吃这一步是关键，要不停地翻炒15～20分钟直至黄酱里的水份被完全炒出来，过程中如果觉得没有炒透还可以慢慢加水，但每次只加一点，可以加多次。
注意翻炒时要从锅底直接翻，以避免黄酱粘锅底，最后干黄酱的颜色变成深褐色，上面浮着一层油的时候撒点鸡精就差不多可以出锅了。
5、在炒好的炸酱上撒上适量的葱花，一碗酱香浓郁的干炸酱就做好了。
扩展资料：
炒炸酱注意事项：
炸酱好吃不好吃这一步是关键，要不停地翻炒15～20分钟直至黄酱里的水份被完全炒出来，过程中如果觉得没有炒透还可以慢慢加水，但每次只加一点，可以加多次。
翻炒时要从锅底直接翻，以避免黄酱粘锅底，最后干黄酱的颜色变成深褐色，上面浮着一层油的时候撒点鸡精就差不多可以出锅了。
炸酱面做法
辣椒酱
辣椒酱是将辣椒制作成的酱料，是餐桌上比较常见的调味品。以湖南为多，有油制和水制两种。油制是用芝麻油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，容易保存。水制是用水和辣椒制成，颜色鲜红，加入蒜，姜，糖，盐，可以长期保存，味道更鲜美。各个地区都有不同的地方风味辣椒酱。一般在家里制作辣椒酱，把辣椒放锅里，炒香(不加油)，碾成粉末(用刀切也可越碎越好，花椒末 (也是用不沾油的锅弄熟，有香味，然后弄成末)，蒜(根据辣椒的多少和个人喜好)。以上调料，.蒜和醋最后放锅里放入油(油的多少根据辣椒多少决定，没过辣椒就可以.)，直接放香油也行，加热后好点，把油放凉后，兑入辣椒里.然后搅拌，.放入蒜和醋，调好后，.放入玻璃瓶随吃随取，凉拌菜，面条，炒菜的作料。
辣椒酱
辣酱配方
红辣椒 5斤（必须要红色的辣椒，理由吗，我想聪明的你应该知道的，呵呵）
西红柿 1斤（可能是以为增加颜色和味道才加的吧，最好是用开水把西红柿烫一下，把皮剥掉）
大 酱 1斤（老字号，营口大酱）
白 醋 1斤（随您的意思了，用什么牌子你自己做主，自己的醋，自己做主：P）
白梨或苹果 1斤（也可以两样水果都放的,但不能超过1斤）
大 蒜 2两（如果喜欢吃蒜蓉辣酱，大蒜可以多放些的，但是不要超过半斤，否则你直接就做大蒜酱好了，嘻嘻）
白 糖 6两（糖不可以多放了，却可以少放些）
精 盐 6两（最好不要过早的放入，等快要起锅的时候放最好，免得碘都挥发了）
味 精 2两（同样不要过早的放入，听说，只是听说味精在高温下容易产生毒素哦）
辣椒酱
熬制秘方
第一步：首先，将辣椒洗净，切碎，（注意：用手切的时候一定要戴上手套，一次性的手套最好多戴几个）也可以用打碎机打碎。然后，将西红柿和苹果（梨）洗净，切碎。再次，将大蒜拍成蒜泥，备用。
第二步：将切好的辣椒、西红柿、苹果（梨）一同放入锅内，（最好是铁锅，这样出来的味道好）翻炒5分钟，（注意：不要让原料糊锅）然后放入醋，糖，大酱，搅匀。（这个期间，你就不要守在电视机旁了，一定要站在锅的旁边，面带微笑，保持好的心情，这样熬制出来的辣椒酱会很美味的哦，嘻嘻！当然你可以听听音乐）经过约二十分钟到三十分钟的熬啊熬，你也一定是累了，不过你不要着急，现在，你可以将大蒜放如锅内，过五分钟以后，将盐和味精一同放入锅内，搅拌均匀，你就可以闭火休息了。
第三步：经过这么长时间的熬制，我想你的胃口一定很…很…很饥了哦，但是，刚出锅的辣椒酱一点也不能打动你的胃口，一定要放置半天的时间，等它彻底的凉了以后，这样你就可以安慰你那迫不及待嘴了。
辣椒酱
辣酱制作做法二
配方:鲜红辣椒(肉多的那种要辣的) 8-10斤
牛肉(要没有筋的那种,最好的) 1-2斤（我放了三斤，老公爱吃肉）
黄豆 小半碗 （可多可少，依各家口味）
花生碎 一小碗 （要那种又圆又小的，不要那种长的，长的煮粥好吃）
蒜末、八头蒜、鸡精适量 、盐,糖 .适量、醋 少许、甜面酱 一袋、熟芝麻 一袋、还有油 2斤左右。
具体做法：
一：辣椒洗净剁碎，锅洗净
二：将牛肉洗净，切成肉丁丁，另起一锅，放入油，凉油下入牛肉丁，稍微翻炒，待表面变色关火。
三：黄豆在洗辣椒之前泡上即可。
四：花生米炸熟，捣碎备用。
五：蒜末切好备用。
六：熟芝麻可买现成的，2块钱1袋。
七：将剁碎的辣椒放入锅里熬，直至水干（此时可以大火）须一直不停地搅拌，以免糊锅。
八：待辣椒水熬干之后放入煸好的牛肉，再翻炒一会，放入油，黄豆，甜面酱，盐，糖，醋不停的搅拌（要中火或小火）。
一定要不停的搅拌，否则即使小火也会糊锅，过一会放入蒜末，继续翻炒。
九：就这样不停的搅拌，不停的翻炒，到颜色和香味都出来之后就快好了，最后放入鸡精，花生碎，芝麻，稍微翻炒。
十：整个过程大约需要8-10小时，熬制时间长了颜色好看且味道好。
缺点就是太累人了，熬完之后我死的心都有了
注意事项：最好是熬之前把所有需要用的原料都准备好，因为熬制过程中需要不停的搅拌，如果事先没有准备好的话 就会手忙脚乱。还有就是咸甜可根据自家口味适当调整辣酱 辣酱是辣椒混杂其它各种材料熬制而成，根据附加材料的不同可以分为很多品种，包括牛肉酱；香辣银鱼；鲜肉丝油辣椒；鲜鸡丝油辣椒；鲜牛肉油辣椒；豆瓣油辣椒；辣子虾；脆脆香油辣椒等等.
品牌辣酱制作：
老干妈是国内最有名气的辣酱！精选地产优质原料佐以数十种名贵天然植物香料精制而成，采用全自动高速灌装线、封闭式生产，经高温灭菌，生产过程严格采用GMP操作规范，产品色泽红亮，诱人食欲，开胃增食，无论是吃饭、面条、馍、饼等，都可作为佐餐、调味，还可作为红烧鱼、红烧肉的主打调料或做炸酱面。适宜佐餐、调味、烹饪等。
蒜蓉辣酱
蒜蓉辣酱
做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。
剁鲜辣椒
剁鲜辣椒
做法：鲜朝天椒100克，大葱1条，盐、白酒少许。朝天椒切碎，千万不要辣到手，最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，并用一双干净的筷子压实，最好 洒点白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。
甜辣面酱
甜辣面酱
做法：郫县豆瓣100克，四季宝幼滑花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可。做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚，自然冷却后，装入瓶罐中，注意密封。
牛肉辣酱
牛肉辣酱
做法：牛肉500克（肉末），鲜红辣椒500克（铰碎），干黄酱两盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，盐适量。锅内倒油烧热，下牛肉炒片刻，然后将以上调料倒入，翻炒均匀后，再炖一会就可以了。
花生辣酱
花生辣酱
做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油适量，咸盐2勺，味精少许。将辣椒和花椒烘干，捣成碎末；熟花生褪皮，然后，将花生仁捣碎；将捣碎的3种原料加入咸盐、味精搅拌均匀；炒锅上火，色拉油烧制七分热，拌好的原料倒入锅中，用筷子翻炒，这时会有呛鼻的辣味窜出，然后加入半碗清水（如掌握不好油温的话，在倒入辣椒的同时，就添加清水）。盖上锅盖，大火焖，逼出水分，熬至粘稠状。起锅，晾冷，将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中，随吃随取。
麻辣豆酱
麻辣豆酱
做法：鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗，开洋（小虾干）25克，黄酒半匙，细盐14匙，白糖少许，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微量。将开洋用黄酒、清水浸约30分钟，使其涨发；洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌匀后，即可起锅、装盆了。
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1000种酱料秘方
炸酱面
材料：
绞肉 200公克
豆腐干(小) 3片
毛豆 100公克
小黄瓜 2条
大蒜 3粒
沙拉油 4匙
面条 4人份
调味料：
酱油 2匙
辣豆瓣酱 1匙
甜面酱 1匙
作法：
1. 豆腐干与大蒜冲洗净并切碎，毛豆剥皮洗净，小黄瓜切粗丝备用
2. 油锅用大火烧热，先炒绞肉与豆腐干及大蒜、毛豆等，再加入调味料，时间约2分钟，翻炒几下熄火盛起备用
3. 煮面水稍开后即放入4人份面条，如系干面则需稍久些，湿面3分钟即可捞起，再将炸酱浇入面里，加些小黄瓜丝即可
** 忙碌的人可多作些炸酱料放入冰箱储存，随时取用，不但免去许多麻烦，又可马上吃到香辣可口的炸酱面
素炸酱面
材料:
豆干 230克
油 1大匙
麻油 1小匙
冷冻什锦/蔬菜 230克
水 1杯
太白粉 3小匙
水 2小匙
新鲜面线 230克
绿豆芽 230克
麻油 1小匙
A料:
蒜头 ... 3瓣(去皮)
姜片 ... 3片
辣椒酱 ... 1小匙
海鲜酱 ... 1大匙
B料:
花生米 1/4杯
糖 1小匙
酱油 1大匙
调味料:
芝麻酱 1大匙
葱花 ... 适量
黑醋 ... 适量
酱油 ... 适量
辣油 ... 适量
作法步骤：
1 半锅水烧开
2 蒜头和姜片剁碎，加辣椒酱、海鲜酱拌匀
3 豆干切小丁。炒锅用大火烧热，倒入油，放A料炒10秒，放豆干丁炒1分钟，再放冷冻什锦蔬菜炒2分钟，如果菜结块，可用铲子铲开。加B料炒一下再加水煮沸，改中火焖2分钟。太白粉加水调匀，慢慢倒入锅中勾芡，到合适的浓度即可熄火。这就是美味的素炸酱
4 水滚后把面条放下煮熟(约需1分钟)捞起。绿豆芽放下川烫。加麻油拌一拌，放在盘中，淋素炸酱即可。冷食热食皆可
5 芝麻酱先用1/4杯热水调开，要慢慢加水，调到均匀光滑。可随意再添加其他调味料,参考: website,柞酱面,在中国香港云吞面铺,茶餐厅或牛腩面铺都可以找到.在外国就不同很难找到.
可以自己尝试做,材料如下:
叉烧1磅(切丝),蒜茸1汤匙,海鲜酱1杯,茄汁1杯,豆板酱适量,糖调味.
做法:
先将蒜茸和叉烧爆香,加入海鲜酱和茄汁,滚起加豆板酱调辣味和糖调甜味,滚起便成.
这个只是简单做法,希望可以帮到你!,参考: 自己经常做!,炸酱面是用煮面条和炸酱混合的食品。食用时将面条和炸酱混合均匀，可以配以鸡蛋丝或其他菜码，菜码一般可以用黄瓜丝、煮青豆、煮豆芽、煮菠菜等。老北京也有顺口溜记述了炸酱面的配料:
青豆嘴儿、 香椿芽儿， 焯韭菜切成段儿； 芹菜末儿、 莴笋片儿， 狗牙蒜要掰两瓣儿； 豆芽菜，去掉根儿， 顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿； 心里美，切几批儿， 焯江豆剁碎丁儿， 小水萝卜带绿缨儿； 辣椒麻油淋一点儿， 芥末泼到辣鼻眼儿。 炸酱面虽只一小碗， 七碟八碗是面码儿。
炸酱一般是用肉末（或肉丁）、黄酱（或甜面酱）、加盐、糖或蜂蜜炒制的，一般东北传统上使用大酱炒制，大酱和肉丝或肉末炒制成的叫肉酱，比较常见，大酱和炒鸡蛋制成的可以叫鸡蛋酱。
炸酱面是北京富有特色的食物。另外，上海、广东也有不同制法的炸酱面。
朝鲜半岛亦有炸酱面，以黑豆酱为调味料，加上洋葱、虾、肉类等。
炸酱面目前在日本的高级餐馆也有卖，不过摆放相当精致，在碟子周边摆上绿色黄瓜丝，中间盘放面条，碟子芯放上**的炒鸡蛋，最中央是一撮紫色的炸酱，像一盘工艺品。,参考: zh. *** /w/index?title=%E7%82%B8%E9%85%B1%E9%9D%A2&variant=zh-,
